Великий пост — время воздержания. Но уже в последние дни поста мы, словно тайные агенты, скупаем муку и яйца, прицениваемся к формам для куличей и принюхиваемся к аромату изюма в магазинах.
А еще в это время даже самые заядлые кулинары превращаются в немного суеверных людей. Вот месишь тесто, считая каждое движение (по преданию, нужно 300 ударов, чтобы гости потом 300 раз похвалили), и думаешь: “А вдруг не поднимется?”
А тесто это чувствует! То жидковатое, то густое - никак не хочет быть “как надо”. Но когда оно наконец начинает играть, как морская волна, растекаясь по рукам и отставая от посуды - вот это момент магии!
Тесто по формам укладываешь аккуратно, как драгоценность. И вот они стоят, пышные, в теплой кухне, где температура не ниже 25 градусов (иначе обидятся!).
А потом - торжественный момент выпечки! Духовку разогреваешь, на дно ставишь миску с водой для пара, и… нельзя смотреть! Как ребенок, честное слово. Приоткрываешь дверцу, опрыскиваешь водой - и снова закрываешь, боясь спугнуть момент. И…
Но давайте по порядку…
Ингредиенты
Молоко – 350мл
Сахар раф песок – 170г
Быстрые дрожжи – 10г
Сливочное масло – 260г
Мука пшеничная в/с – 700г
Яйца куриные – 6шт.
Ванилин – 10г
Светлый изюм – 150г
Фундук – 100г
Цукаты цитрусовые – 100г
Сахарная пудра – 300г
Яйца куриные (белки) – 2шт
Лимон (сок) – 1-2ч.л
Шаг 1. Подготовка опары
- В большую миску налейте 200 мл теплого молока (36°C).
- Добавьте 1 ст. л. сахара и раскрошенные дрожжи.
- Тщательно перемешайте и уберите в теплое место на 30 минут.
Шаг 2. Подготовка жировой массы
- Сливочное масло нарежьте и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
- Влейте в молочно-дрожжевую смесь оставшееся теплое молоко и тщательно перемешайте.
- Добавьте 150 г муки, ванильный экстракт и половину оставшегося сахара. Перемешайте.
- Масса должна иметь консистенцию густой сметаны.
Шаг 3. Подготовка яиц
- Белки для теста кулича отделите от желтков.
- Уберите в прохладное место.
- Желтки разотрите с оставшимся сахаром до получения светлой пышной массы.
- Добавьте в дрожжевую смесь и тщательно перемешайте.
- Всыпьте оставшуюся муку.
- Тщательно вымесите тесто.
Шаг 4. Приготовление теста
- Взбейте миксером белки со щепоткой соли до крепких пиков.
- Введите в тесто частями, аккуратно перемешивая его снизу вверх.
- Добавьте мягкое сливочное масло и вымесите до гладкости.
- Тесто должно легко отставать от рук и стенок емкости.
- Затяните миску пищевой пленкой, накройте полотенцем и уберите в теплое место на 2 часа.
Шаг 5. Введение дополнительных ингредиентов
- Подготовьте изюм для теста кулича.
- Тщательно вымойте и переложите в миску.
- Залейте 200 мл кипящей воды, оставьте на 10 минут, затем откиньте на дуршлаг и обсушите.
- Фундук мелко порубите.
- Подошедшее тесто обомните.
- Добавьте фундук и изюм.
- Перемешайте.
Шаг 6. Наполнение форм
- Донья и стенки форм для куличей смажьте сливочным маслом.
- Тесто разделите на части.
- Разложите по формам, заполняя их не более чем на 1/2 высоты.
- Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час.
Шаг 7. Выпекание
- Выпекайте 50–60 минут при 180°C.
- Дайте куличам немного остыть, затем выньте и переставьте на решетку.
- Дайте полностью остыть.
Шаг 8. Приготовление глазури
- Яичные белки слегка взбейте, смешайте с сахарной пудрой.
- Добавьте лимонный сок и перемешайте.
- Нанесите глазурь на чуть теплые куличи и дайте ей застыть.
- Украсьте по желанию.
Хранение
Сроки хранения кулича зависят от его типа и условий хранения. Для домашних куличей:
При комнатной температуре 3-7 дней, в холодильнике до 10 дней. Куличи с натуральным составом и минимальной обработкой обычно хранятся до 15 дней.
Советы от шефа
- При приготовлении куличей лучше всего использовать «Сильную» муку – с большим количеством белка. Идеально, если 12-14%.
- Готовность классического пасхального кулича определяйте с помощью тонкой деревянной шпажки. Воткните ее в центр изделия и выньте. Если она сухая, кулич готов.
- Если хотите, чтобы кулич был ажурный с красивыми порами, делайте обминку каждые 15 минут после начала расстойки. При обминке тяните край теста вверх, собирайте “лепестки” к центру.
- При выпекании в домашней духовке лучше не ставить формы в 2 ряда.
Вот такая красота у нас получилась
Домашний кулич — это всегда особая атмосфера и вкус, в который вложено тепло своих рук. А ещё приятно видеть, как традиции получают новые формы и вкусы.
К празднику Пасхи Дзен вместе с Лентой сделали особенные куличи с вкусным секретом внутри — их можно найти в магазинах Москвы и Санкт-Петербурга. Это интересная альтернатива домашней выпечке, а подробнее о куличах из коллаборации можно узнать на канале Ленты в Дзене.
Благославление куличей
Перед праздником многие относят куличи и яйца в церкви – освящать. Правильнее говорить что в церкви куличи благословляют к употреблению. Важно понимать, что куличи не становятся “священными” в полном смысле этого слова – это лишь символическая традиция благословения праздничной пищи.
Видеорецепт
А пошаговый видео рецепт смотрите в выпуске шоу «Постный Мосин» эксклюзивно в Дзене. Делюсь секретами приготовления прекрасных постных блюд и рассказываю интересные факты о Великом посте.
В аромате свежеиспеченного кулича словно заключена вся суть праздника — тепло домашнего очага, любовь, с которой он готовится, и радость предстоящего торжества. Каждый год мы, следуя семейным рецептам, передающимся из поколения в поколение, заново открываем для себя магию приготовления этого особенного блюда. И пусть наши куличи не всегда получаются идеальными с первого раза, главное — это сам процесс, соединяющий нас с традициями предков. Ведь именно в этих простых домашних ритуалах и кроется настоящая магия праздника, которую мы бережно храним и передаем дальше, из рук в руки, из сердца в сердце.
Уже 14 апреля я продолжу делиться с вами секретами подготовки к пасхе. Покажу несколько интересных способов покраски яиц – исключительно натуральными красителями.
У вас все получится. Вы прекрасные люди. Да пребудут с вами соль и перец.