Недавно в ресторане «Дежавю», что в славном городе Ярославле, я отдал интересное осеннее меню. Полностью его приводить не стану, но 3 блюда распишу максимально подробно, что вы легко смогли повторить их в домашних условиях, если до Ярославля доехать осенью не получается. Кстати, какие-то цитаты из этих рецептов можно использовать в других блюдах, составляя замечательный конструктор из полуфабрикатов на свой вкус.
Все меню крутится вокруг главных для меня осенних продуктов – облепих и тыквы. Деталям их приготовления удели особое внимание. Погнали.
В осеннем сете у меня были:
Паштет из утки с облепиховым вареньем, салат из запечённой тыквы с Куриной печенью, орехами и облепиховой заправкой , но о них я расскажу, может быть позже. Сейчас сразу начну с горячего:
Щучьи котлетки с тыквой и зимними овощами
Для котлет:
- Фарш котлетный рыбный 1000 г
- Панировка из белого хлеба (как на пожарские конфеты) 200 г
- Масло фритюрное или рафинированное для обжарки котлет
- Сливки или молоко 400 мл
- Масло сливочное 150 г
- Соль 20 г
Для Тыквы
- Тыква некрупная 1 шт.
Глазурь:
- Мед жидкий 70 г
- Масло сливочное топленое 70 г
- Розмарин 8 г
- Корица 2 г
- Мускат 1 г
- Кардамон 2 г
- Соль 10
Для цветной капусты
- Цветная капуста 100 г
- Молоко 100 мл
- Куркума ½ ч.л.
Гарнир (на 1 порцию):
- Крем из тыквы 50 г
- Свекла печеная 30 г
- Тыква печеная 30 г
- Брокколи томленая в молоке с коркумой 30 г
- Морковь печеная 30 г
- Сливочное масло 10
Соус бер-блан
- Лук белый репчатый 1 шт.
- Белый винный уксус 3 столовые ложки
- Белое сухое вино 4 столовые ложки
- Вода 2 столовые ложки
- Сливочное масло 200 г
- Сахар песок 1 ч. л.
- Лимон по вкусу
- Соль по вкусу
- Молотый белый перец по вкусу
Соус бер-блан на 1 порцию 30 г
Прочее:
- Масло зеленое 5 г
- Зелень на декор 3 г
Приготовление фарша для котлеток:
Лук нарезать произвольно, но мелко и обжарить со столовой ложке сливочного масла. Прокрутить вместе с рыбным филе.
Белый хлеб замочить в сливках, когда сливки впитаются, прокрутить с рыбным филе.
Филе щуки вместе с хлебом и луком дважды прокрутить через мелкую мясорубку. Добавить соль, перец и перемешать.
Сливочное масло натереть в фарш и бысто, лучше ложкой, чтобы тепло рук не растапливало масло перемешать. Накрыть фарш пленкой и минут на 40-60 убрать фарш в холодильник.
Приготовление котлет:
Белый хлеб отправить в морозилку на несколько часов. С замороженного хлеба снять корку, нарезать максимально тонкими ломтиками, а затем очень мелким кубиком. Подсушить хлеб в духовом шкафу при 180С в течение 4-5 минут.
Слегка смоченными руками сформировать котлетки весом по 40-50 г и панировать их сухариками.
Обжарить в течение 1-2 минут котлеты во фритюре (до красивого цвета) и довести до готовности в духовом шкафу в течение 8 минут при температуре 180С.
Приготовление запеченной тыквы:
Тыкву нарезать дольками, прямо с кожурой. Удалить семечки.
Смазать тыкву сливочным топленым маслом, смешанным с медом, корицей, мускатом, кардамоном и солью.
Выложить тыкву в лоток, положить рядом 2-3 ветки розмарина, накрыть фольгой и запекать до полуготовности при 200С. Время запекания зависит от сорта и размера тыквы. В среднем около 7 минут. Снять фольгу и довести до красивого колера в течение 5 минут в режиме гриля.
Я работал с мускатной тыквой - мне нравятся ее цвет, аромат и волокнистая текстура. На ее пригот
После запекания снять тыкву с кожуры, полить оставшимся в лотке маслом.
Приготовление соуса:
Несоленое охлажденное сливочное масло нарезать кубиками.
Лук мелко нарезать, соединить в сотейнике с уксусом и вином, довести до кипения, добавить сахар.
Убавить огонь и уварить содержимое в течение примерно 2 минут, так чтобы осталась только 1 ст. ложка жидкости. Она должна иметь слабую сиропообразную консистенцию.
При слабом огне добавить воду, и веником вбить сливочное масло, по чуть-чуть за раз, до полного эмульгирования. Приправить, солью, белым перцем и лимонным соком.
При желании протереть соус через сито.
Овощи:
Морковь и свеклу запечь любым способом.
Печеную тыкву, морковь и свеклу нарезать кубиком 1 см.
280 г тыквы пробить с помощью блендера с добавлением 30 г сливочного масла до кремообразного состояния.
Цветную капусту разобрать на соцветия, переложить в емкость, залить молоком смешанным с куркумой. Томить в духовом шкафу под фольгой при 180-200С 20 минут. Слить жидкость. Обжарить в сл. масле порционно.
Сборка:
В тарелку выложить пюре из ьыквы, на него запеченные овощи, по краям выложить соус бер-блан, сверху - котлеты, на них декор из зелени и листьев.
Ростбиф из вырезки в облепиховой глазури.
Вырезка зачищенная, говяжья 1 шт.
Тузлук
Звездочка бадьяна
2 звездочки гвоздики
3 шарика душистого перца
10 горошин черного перца
2 лавровых листа
Можжевельник 5 сушеных ягод
60 г соли
30 г сахара
1 л. воды
Соус
Белый портвейн 200
Облепиха с/м 200
Соус демиглясс 300
Сахар 100 г
Крем из картофеля
Картофель отварной 300 г
Сливки 20% 150 г
Масло сливочное 100 г
Мускатный орех по вкусу.
Соль по вкусу.
Крем из тыквы:
Печеная тыква из рецепта №1 200 г
Сливки 20% 50г
На порцию:
Вырезка зачищенная, маринованная п/ф 60 г
Крем из картофеля 30 г
Крем из тыквы 30 г
Зеленое масло 5 г
Соус портвейн облепиха 50 г
Варенье из облепихи на декор (см. рецепт меренги) 5 г
Микрозелень 2 г
Хрустящий сладкий лук 5г
Приготовление:
Приготовление тузлука
Добавить все специи в воду, довести до кипения и остудить.
Приготовления мяса:
Мясо отправить мариноваться в тузлук на 6-12 часов.
Маринованное мясо отправить запекаться в духовку при температуре 100 с на 40 минут (до достижения 50С)
Нарезать мясо порционными кусками по 60-80 г
Отправить мясо глазироваться в сковородку с соусом на 30 секунд.
Приготовление соуса:
Облепиху пробить с помощью блендера и протереть через сито.
Облепиховое пюре прогреть с сахаром, розмарином, слегка уварить и остудить.
Смешать сладкое пюре и масло, посолить и поперчить
Смешать с демигляссом (или крепким мясным бульоном), розмарином, сахаром и портвейном, довести до кипения и уварить на 30%.
Приготовление пюре и картофельного крема:
Тыкву запеченную из рецепта №1 пробить в пюре с помощью блендера с добавлением сливок.
Картофель натереть на мелкой терке, добавить в сотейник, поставить на средний огонь и пробить со сливками и маслом, с добавлением специй.
Сервировка:
Крем из тыквы выложит на тарелку, на него - со смещением крем из картофеля, стейк в глазури, варенье из облепихи, зелень на декор, хрустящий лукМеренговый рулет с облепихой и тыквенными цукатами.
Меренговый рулет:
- Белок охлажденный 200 г
- Сахарный песок 300 г
- Лимонный сок 2 ст.л.
- Крахмал 1 ст.л.
Курд из облепихи:
- Пюре облепихи 200 г
- Желток от яйца С1 6 шт.
- Сахар 100 г
- Масло сливочное 200
Начинка 1:
- Кремчиз или маскарпоне 200 г
- Облепиховый курд 125 г
- Сахар 80 г
Начинка2:
- Облепиховый курд 50 г
Варенье из облепихи:
- Облепиха с/м 400
- Сахар песок 480 г
- Куркума 5 г
- Вода 120 г
Цукаты из тыквы на декор и в начинку:
- Тыква – 500 гр.
- Мед – 1 ст. л.
- Сахар – 120 гр.
- Гвоздика – 4 шт.
Варенье из облепихи, ореховая крошка и семечки на декор
Приготовление меренги:
Белки взбить с сахаром, лимонным соком до крепких пиков, добавить крахмал и взбить еще раз.
Выложить массу на силиконовый коврик, посыпать цукатами, орехами и запекать 2 часа при 90С.
Приготовление курда:
Облепиху промыть (свежая/замороженная), пюрировать и протереть через сито
👉В сотейнике смешать сахар и яйца (просто венчиком).
Соединить в сотейнике пюре и яйца и поставить на средний огонь. Для удобства можно готовить на паровой бане. Варить до загустения (примерно 10-15 мин.), постоянно помешивая.
👉Снять с огня, добавить масло (комнатной температуры), перемешать и остудить. Переложить в корнет и отправить в холодильник.
Приготовление начинки 1
Кремчиз взбить с сахаром, добавить облепиховый курд и взбить еще раз.
Приготовление варенья:
Облепиху промыть и просушить.
В сотейнике дном довести до кипения воду, добавить ягоды и варить в течение 5 минут после закипания. По истечении времени снять с огня и откинуть на сито. Отвар сохранить.
В полученный отвар добавить сахар. Поставьте на огонь и проварить до полного растворения сахара. В полученный сироп переложить ягоды. Варить после закипания на среднем огне 5 минут, снять с огня.
Готовое варенье охладить и расфасовать по сухим емкостям.
Выход примерный 650 мл варенья.
Приготовление цукатов:
Процесс приготовления:
Тыкву промыть, очистить от кожуры и семян, нарезать аккуратными кубиками около 1 см.
Засыпать продукт указанным количеством сахара и оставить на 5 часов. За это время должно выделиться большое количество сока.
Тыкву вместе с соком переложить в сотейник, довести до кипения и варить на слабом огне не больше 10 минут.
Тыквенные кубики выложить в форму для запекания. Залить сиропом и медом. Дополнить гвоздикой для аромата и готовить 8 минут при температуре 180 градусов.
Сборка меренги (все ингредиенты комнатной температуры или чуть холоднее):
На меренгу выложить начинку 1, на нее произвольно в несколько мест отсадить курд. Посыпать тыквенными цукатами.
Свернуть рулет, отправить в холодильник.
Перед подачей рулет нарезать, на тарелку выложить немного варенья, на него выложить рулет, декорировать рулет вареньем и зеленью.
Надеюсь, особых сложностей приготовление этих блюд в домашних условиях у вас не вызовет. А результат очень порадует вас и ваших близких. Если будут возникать какие-то вопросы, пишите в комментариях. Попробую ответить. В общем, на связи. Да пребудут с вами соль и перец.