Традиционный рассольник варился с добавлением соленых огурцов и огуречного рассола и назывался "калья". Рассольник едал не только простой русский люд, для царских особ подавали знатные рассольники с потрохами, на тройных бульонах.
Основой рассольника всегда был крепкий и насыщенный бульон, его варили на мясных субпродуктах, языке и почках, на телятине или петухе, у Гиляровского в его "Москве и москвичах" упоминается богатый рассольник-калья на осетрине из модного "Славянского Базара".
Заправлялся рассольник не только перловкой но и гречкой, и фасолью, и рисом, клали в рассольник различную зелень, щавель или сныть, а в дни поста варился рассольник на грибном отваре или с добавлением томленых овощей.
В советские времена был создан своеобразный эталон рассольника, всем известный «Ленинградский рассольник». Рецептура включала продукты, доступные простому советскому труженику, репу и сельдерей заменили на картофель, закисляли суп огуречным или капустным рассолом, для колера и пиантности добавляли томатную пасту, но в общем и целом вкус у рассольника был очень даже хорош.
Состав рассольника напрямую зависел от категории заведения общепита. В обычной столовой могли сварить постный рассольник и беззастенчиво присвоить ему называние «Ленинградский». В кафе или ресторане рассольники готовили довольно редко, в основном на комплексные обеды, гораздо популярней была сборная солянка.
На мой взгляд, картофель в рассольнике спорный продукт, почти всегда он приобретает неприятную жесткость и мыльный привкус, из-за содержания в рассольнике приличного количества кислоты. Рекомендую всегда варить картофель заранее и добавлять его в рассольник уже полностью сваренным.
Корневой сельдерей прекрасно справляется с ролью "заместителя" картофеля, к тому же вкус рассольника становится более бархатистым и насыщенным, прекрасно в рассольнике себя проявляет репа, только обжарьте ее перед добавлением в суп на топленом масле.
Почки в рассольнике лучше использовать телячьи, они практически не имеют характерного запаха, но если Вам не удалось добыть свежие телячьи почки, существует прекрасный способ избавления от неприятного привкуса у данного субпродукта.
Почки мелко нарезают, тщательно удаляя жир, мочеточники и пленку, затем посыпают приличным количеством пищевой соды и выдерживают почки с содой около 30 минут, потом почки промывают и заливают уксусной заливкой.
На стакан 6% уксуса берется стакан воды, этой смесью заливают почки и выдерживают около 15 минут. Затем почки промывают, заливают водой и выдерживают в воде около 2 часов, за это время воду пару раз меняют, потом почки промывают и отваривают в сотейнике около 15 минут, воду сливают, а готовые почки добавляют в рассольник или любое другое блюдо, например в томленые в горшочке грибы с картофелем.
Для приготовления рассольника вам понадобится:
Бульон костный - 3 л, язык говяжий - 1.2 кг, почки телячьи - 600 г, морковь - 200 г, лук репчатый - 300 г, лук порей - 200 г, сельдерей корневой - 500 г, крупа перловая - 100 г, огурцы соленые бочковые - 500 г, паста томатная - 80 г, рассол огуречный - 500 мл, масло растительное -100 мл, гвоздика - 2 бутона, перец черный горошек - 8 шт., лавровый лист - 2 шт., кориандр зерна - 3 г, петрушка свежая - 20 г, шнитт лук - 20 г.
Сварить костный бульон (рецепт бульона здесь).
Подготовить телячьи почки, как написано выше, готовые почки сложить в контейнер и пока отствить в сторону.
Говяжий язык залить холодной водой и выдержать его в воде минут 30, затем промыть холодной проточной водой. Влить в кастрюлю 3 литра холодной воды, довести воду до кипения и выложить в нее язык. После повторного закипания воды, уменьшить огонь и варить язык при слабом кипении около 15 минут, затем язык аккуратно вынуть из кастрюли, быстро промыть под проточной водой, бульон вылить.
В кастрюлю снова налить холодную воду, поставить кастрюлю на сильный огонь и вскипятить воду, выложить в кипящую воду язык, довести бульон до слабого кипения, варить язык около 2 часов. Через час после варки бульон посолить, добавить лавровый лист, одну штуку, перец горошек и кориандр.
Готовый язык выложить в миску с ледяной водой, выдержать язык в миске около 15 минут, подливая холодную воду, а лучше добавлять лед. Вынуть язык из миски, обсушить бумажным полотенцем и быстро снять кожу. Готовый язык положить в отдельную миску, или контейнер и отставить в сторону. Когда язык немного остынет, нарежьте его небольшими брусочками, сложите в контейнер и отставьте в сторону. Полученный бульон процедите, вы можете добавить бульон в кастрюлю к костному бульону, или варить рассольник на бульоне от языка.
Лук нужно нарезать тонкой соломкой, морковь и сельдерей небольшими брусочками, огурцы очистить от кожицы и удалить семена, нарезать огурцы соломкой.
Нарезанные соломкой огурцы выкладываем в сотейник, заливаем парой половников бульона, ставим сотейник на огонь, доводим огурцы до кипения, уменьшаем огонь до минимума, накрываем сотейник крышкой и томим огурцы около 15 минут.
Рассол налейте в сотейник, доведите до кипения и проварите на небольшом огне 10 минут при очень слабом кипении, этот прием позволит смягчить вкус рассола и удалит неприятные запахи.
Кастрюлю с бульоном поставить на огонь и довести бульон до слабого кипения, выложить в бульон промытую перловку и варить на маленьком огне около 30 минут.
Сковороду с толстым дном ставим на средний огонь, наливаем на сковороду половину растительного масла, выкладываем нарезанный репчатый лук, обжариваем лук до слабой золотистости, минут 10 на среднем огне, затем выкладываем прямо в лук томатную пасту, добавляем половник бульона, перемешиваем все тщательно, убавляем огонь до минимума, накрываем сковороду крышкой и томим при слабом кипении массу около 10 минут, затем выкладываем лук с томатом в бульон.
Если вы не любите томатную пасту, можно использовать свежие или консервированные помидоры, предварительно очистив их от шкурки. Некоторые «консерваторы» в принципе не употребляют томат, хозяин – барин, все как Вы желаете.
Другую сковороду так же ставим на огонь и наливаем в нее оставшееся растительное масло, выкладываем нарезанную морковь, обжариваем около 10 минут на среднем огне, затем к моркови выкладываем сельдерей и если хотите репу (пару штук нарезаем так же небольшим брусочком) лук порей нарезанный соломкой, опять все обжариваем еще минут 10 – 15, постоянно помешивая, за время обжаривания овощная масса должна уменьшится в объеме на треть.
Выложить в бульон готовые почки и нарезанную полосками половину языка, довести бульон до слабого кипения. Теперь добавьте обжаренные овощи в кастрюлю с супом.
Рассольник хорошо перемешиваем, вливаем в рассольник подготовленный прокипяченный рассол, пробуем суп на соль, если нужно досаливаем, доводим суп до кипения, проварим его еще минут пять и снимаем с огня.
Даем рассольнику настояться минут 20.
Подаем рассольник со сметаной, посыпав мелко нарубленной свежей зеленью петрушки и шнитт луком. К рассольнику подают пирожки с грибами или рисом, блины с овощными начинками, прекрасно подойдет ароматный бородинский хлеб.
А здесь еще вкусные рецепты супов, переходите по ссылочкам.
Жидкое золото, еврейский пенициллин. Куриный бульон, правильно варим.
Проверенный рецепт тайского супа Том - Ям. Готовьте лучше чем тайские повара, круче чем в ресторане!
Бабушка вырастила на ней три поколения! "Лапша куриная с потрошками". Не суп, а пища богов.
Царская уха из судака. Аппетитная, наваристая, с ароматными свежими травами.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru