Привет, Друзья!
Меня зовут Лена. Я готовлю пп десерты без сахара уже более 5 лет.
Сегодня я покажу вам как приготовить ПП Киевский торт! Вы много раз просили меня его приготовить! И, попробовав результат, я не пожалела! Хрустящие коржи безе с орехами прекрасно сочетаются с нежным масляным кремом. Как с белым, сливочным, так и с шоколадным. Теперь я понимаю, почему этот торт для многих является любимым!
Друзья, тем, кому удобнее смотреть видео-версию рецепта, в конце статьи оставлю видео.
Для коржей-безе нам понадобится 70 грамм эритрита. Этот подсластитель поможет сделать взбитые белки стабильными, благодаря чему они не опадут в процессе выпечки. При этом именно с эритритом безе легко высыхает, так как он имеет свойство не удерживать влагу. Но, очень важно измельчить эритрит в мелкую пудру еще до взбивания белков. Это можно сделать с помощью блендера или кофемолки. Чем мельче будет пудра, тем лучше. Я обычно измельчаю весь эритрит и храню его в виде пудры.
КБЖУ я посчитала в конце статьи, а также диаметр формы и вес торта.
Также нам нужно измельчить 55 грамм кешью или других орехов. С помощью блендера я измельчаю в крошку, но оставляю и более крупные кусочки.
Также для безе нам понадобятся 4 белка от крупных яиц. Желтки пригодятся в крем. Очень важно, чтобы ни грамма желтка не попало к белкам. Чаша и венчик для взбивания должны быть обезжирены. Желтки сохраняем для крема. К белкам добавляем 70 грамм эритрита, измельченного в пудру. 5 грамм интенсивного подсластителя. И 1 грамм соли. Начинаем взбивание на низкой скорости. Когда появилась пена, увеличиваем скорость миксера до средней или высокой. Здесь нам очень важно не перевзбить белки, нужно вовремя остановиться. Поэтому тщательно следим за консистенцией. Когда вы видите, что на поверхности белковой массы образуются вот такие мягкие пики, проверьте белки на готовность. Если масса стала неподвижна при повороте чаши, то нужно заканчивать взбивать.
В два захода вводим кешью. И аккуратными движениями перемешиваем. При добавлении орехов, как и любых жиров, белки немного опадают. Это нормально, спасти от этого может, разве что большое количество сахара в рецепте. Поэтому с нашим тестом действуем быстро и аккуратно. Как только кешью вмешан равномерно, перекладываем половину теста в форму. У меня это кольцо диаметром 16 сантиметров, которое стоит на антипригарном коврике. Разравниваем тесто внутри формы. Переставляем кольцо на другое место.
И выкладываем вторую часть теста. Также разравниваем. Таким образом, используя одну форму, можно испечь два коржа. Хотя, в принципе, можно и без формы распределить тесто кругами. Главное, действовать быстро и нигде не задерживаться. Отправляем коржи в духовку, разогретую до 150С на 20 минут, потом снижаем температуру до 120С и сушим еще около 1 часа до состояния безе. Можно использовать конвекцию, так сушка проходит быстрее.
Коржи готовы, когда они легко отходят от коврика, становятся легкие и твердые, абсолютно не гибкие. Такие коржи могут дать небольшие, затвердевшие потемнения внизу. В данном случае, это скорее норма, чем ошибка, так как введение жирного компонента - орехов - немного осаживает белки, за счет чего часть их возвращается в жидкое состояние, стекает вниз и запекается вот такой темной карамелькой. Их можно аккуратно отломить, а можно оставить так, в торте они незаметны.
Для ПП-крема Шарлотт нам понадобится 4 желтка, 100 грамм сливочного масла жирностью 82%, 250 грамм рикотты. Эти ингредиенты очень важно достать из холодильника заранее. Они должны достичь комнатной температуры. Масло должно хорошо размягчиться. Очень удобно достать ингредиенты в начале выпекания коржей, в теплом помещении они быстро достигнут нужной температуры. Масло просто отставляем в сторону.
Рикотту пробиваем блендером до однородности. Чем более гладкая масса получится - тем лучше. А из желтков мы приготовим заварную часть крема. 100 грамм молока нагреваем в сотейнике, немного не доводя до кипения. Желтки тем временем тщательно перемешиваем венчиком до полностью однородной гладкой массы. Вливаем желтки в теплое молоко, непрерывно помешивая. Отправляем эту массу на слабый огонь и, продолжая помешивать, увариваем до легкого загустения. Температура готовности крема 82-84С, на этом рубеже желтки уже безопасны для употребления, но еще не сворачиваются.
Визуально поверхность крема станет гладкой. Если продолжать нагревать, то желтки могут свернуться. Поэтому при появлении признаков готовности, выключаем огонь и продолжаем помешивать. В крем добавляем 15 грамм интенсивного подсластителя и 1 чайную ложку натурального экстракта ванили. Размешиваем. Перекладываем крем в удобную емкость. И оставляем остывать под пищевой пленкой в контакт. Заварная часть крема также должна достичь комнатной температуры.
Когда все ингредиенты достигли комнатной температуры, масло уже мягкое и кремовое. На высокой скорости взбиваем его до побеления. Масло можно взбивать долго, и не бояться его перевзбить. Должна получиться гладкая, мягкая белая масса. Когда масло полностью готово, можно добавлять остальные ингредиенты. Я добавляю рикотту. Все ингредиенты в масло нужно вводить не спеша.
После введения каждой порции дожидаться, когда она полностью промешается. В идеале, буквально по чайной ложечке, особенно, если вы не уверены в том, что все ингредиенты одинаковой температуры. Также не спеша вводим заварную часть крема. И тщательно взбиваем. Еще немного взбиваем. Если где-то остались не промешанные участки, иногда помогаем лопаткой.
Останавливаем взбивание, когда крем приобрел полностью гладкую, немного пышную консистенцию. В готовом креме не должно быть хлопьев или жидкости - подобные изменения говорят о расслоении масла вследствие разницы температур. Если вдруг такое произошло, не отчаивайтесь. Прогрейте крем на водяной бане, или импульсами в микроволновке, чтобы крупинки масла немного подтаяли. И взбейте снова, до получения нужной консистенции.
200 грамм крема отправляем в кондитерский мешок, эта часть пойдет в прослойку между коржами. А в оставшуюся часть добавляем 20 грамм какао. Если в какао есть комочки, то лучше просеять его через сито. Промешивать проще всего также с помощью миксера. Получается гладкий пышный однородный крем. Перекладываем его его в кондитерский мешок. Оба крема храним в холодильнике до сборки торта.
Перед сборкой нужно ещё подготовить коржи. Их желательно обрезать по диаметру формы 16 сантиметров, чтобы торт получился ровный, а все обрезки пойдут на обсыпку. Коржи довольно хрупкие, поэтому нужно очень аккуратно пройтись ножом по окружности. А уже потом можно аккуратно надавить на кольцо для выпечки и прорезать идеально ровный круг. Также поступаем со вторым коржом.
Приступаем к сборке торта. На подложку выкладываем немного крема, чтобы зафиксировать торт. Первый корж. И весь ванильный крем. Собирать такой торт легко можно без кольца, так как масляный крем очень стабильный, он абсолютно не течет и прекрасно держит форму. Конечно, если вы его хорошо охладили. Разравниваем слой крема сверху, немного сбоку. И выкладываем второй корж. Выравниваем, чтобы со всех сторон торт выглядел ровно. Аккуратно прижимаем.
Покрываем торт шоколадным кремом из кондитерского мешка. Сбоку и сверху. Я выбрала немного широковатое отверстие, поэтому много крема ушло на боковое покрытие и чуть чуть не хватило на верх. Поэтому буду распределять вручную. А вам советую, на такое же количество ингредиентов сделать отверстие в кондитерском мешке 1 сантиметр или чуть меньше. Выравниваем сбоку. И сверху. Здесь нет необходимости добиваться идеальной формы, если вы также планируете посыпать крошкой и поливать глазурью. Хотя, в целом, такой крем очень хорошо поддается выравниванию. Так что при желании можно выровнять идеально. Протираем салфеткой подложку.
Подготовим крошку из безе. Оно крошится очень легко, просто руками. Покрываем крошкой боковую поверхность торта. И самый край верхушки тоже.
Верх можно покрыть рисунком из кондитерского мешка, для этого нужно оставить небольшой запас крема, или приготовить его побольше. А я просто полью верхушку ПП шоколадной глазурью, ее рецепт уже есть на моем канале. Для застывания глазури достаточно 20 минут в холодильнике. Но для легкой пропитки, я все-таки рекомендую оставить торт в холодильнике как минимум на 4 часа.
Очень простое оформление у этого тортика! Крошка из безе смотрится так по-домашнему, создает эффект уютного, будто бархатного торта. Давайте его разрежем.
Хрусткость безе чувствуется уже при нарезании. Именно масляный крем в Киевском торте не дает безе промокнуть. Если вы попробуете прослоить этот торт немасляным кремом, безе полностью потеряет свою хрустинку, оно моментально впитывает влагу. А здесь, получилось отлично.
За несколько часов в холодильнике слои хорошо объединились и безе стало не настолько ломким, но при этом полностью сохранило свою хрустинку! И даже через 2 суток безе остается хрустящим! Скажу также, что масляные кремы мне никогда не нравились. Но в моем пп варианте крема Шарлотт прекрасно сочетается насыщенный сливочный вкус с довольно легкой не слишком маслянистой текстурой и отсутствием тяжести в животе после съеденного кусочка!
Белый крем обладает насыщенно сливочным вкусом. А шоколадный - легким шоколадным вкусом, без характерной горчинки, просто сладким и нежным. И орешки в коржах здесь оказались к месту! В общем, в моем плейлисте “Понравится даже тем, кто не на ПП”, очередное пополнение!
***************************************
Плейлист “Понравится даже тем, кто не на ПП”: https://youtube.com/playlist?list=PLg8RsFS6Fi4H23Odaa6uuc1HPB9KlhZn-
***************************************
КБЖУ на 100 г: ККал 264,7, Б 10,4, Ж 23,3, У 4,2
Диаметр формы 16 см
Вес торта 715 г
Подсластитель: 1 грамм моего подсластителя эквивалентен 10 граммам сахара.
***************************************
Ингредиенты для коржа:
Яичные белки (крупные, СО) 4 шт (155 г)
Эритрит 70 г
Подсластитель 5 г
Кешью 55 г
Ингредиенты для крема Шарлотт (200 г крема без какао - в прослойку торта, остальное с какао - на покрытие):
Яичные желтки 4 шт
Молоко 100 г
Подсластитель 15 г
Натуральный экстракт ванили 1 ч.л. ( https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-Madagascar-Vanilla-Non-Alcoholic-Flavoring-Farm-Grown-2-fl-oz-59-ml/55779?rcode=ABH8598 )
Сливочное масло жирностью 82% 100 г
Рикотта 250 г
Какао 20 г
Огромное спасибо, что дочитали эту статью до конца!
Если Вам понравилась эта статья, ставьте лайк, мне будет очень приятно! Подписывайтесь на мой канал и делитесь этой статьей с друзьями!
До новых встреч, Друзья!
#пп #правильноепитание #торт #безсахара #ппрецепты #ппрецепт