Ну вот, наконец-то! Выбрался на рыбалку:)
В улове щучка, окунь, густера, три подлещика, уже можно сварить уху. Как известно, самая вкусная уха - с костерка, желательно - на берегу водоëма, где была поймана рыба. В уху пошли все овощи, какие были с собой: картошка, лук, морковь, помидоры. Сейчас напишу подробный рецепт:
для бульона:
Вода 4 л
Щука 400 г (1 шт)
Окунь 400 г (1 шт)
Густера 150 г (1 шт)
Подлещики 750 г (3 шт)
Морковь 1 шт
Лук репчатый 1 шт
Зеленый лук 50 г
Стрелки чеснока 50 г
(Рыба может быть любая, главное еë поймать:)
Для ухи:
Картошка 7 шт
Репчатый лук 1 шт
Морковь 1 шт
Помидор 2 шт
Зелёный лук 50 г
Водка 50 г
Лавровый лист 5 шт
Перец душистый горошком 8 шт
Перец молотый по вкусу
Соль по вкусу
Подготовка рыбы
Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры (иначе бульон будет горчить), промыть холодной водой, положить в котелок, залить холодной водой, поставить на сильный огонь. Добавить имеющуюся зелень (в нашем случае это зеленый лук и стрелки чеснока).
Одну луковицу и одну морковь очистить, надеть на рожон, обжечь в открытом пламени до лёгкой черноты, добавить в бульон. Это действие помогает усилить аромат лука и моркови и дополнительно ароматмзировать бульон (в русской терминологии - навар) .
Очень хорошо было бы добавить традиционные для русской кухни белые коренья: корень петрушки, или корень сельдерея, но их, увы, с собой нк было.
Что ещë можно добавить для духовитости?
Стебли укропа или петрушки, репу, лук-порей, пастернак.
Варить рыбный навар на сильном огне до закипания и образования пены, пену снимать пока она не перестанет образовываться, затем переставить котелок на слабый огонь (для этого нужно сгрести часть угля на другой край).
Варить навар 40 минут на очень слабом кипении. (Если варить при сильном кипении навар станет мутным и получит неприятный привкус).
Пока готовится навар, подготовить остальные продукты: овощи очистить, лук и морковь нарезать мелким кубиком, картошку и помидоры нарезать средним кубиком, зелëный лук мелко нарезать.
Когда навар будет готов, его нужно процедить через двойную марлю или сито.
(Этого этапа можно избежать, если варить рыбу и коренья, завернув марлю, после варки просто вынуть марлевый кулëк с рыбой).
Вернуть навар на сильный огонь (подкинуть на угли одно полешко) положить лук и морковь, варить 10 минут, затем добавить картошку и варить ещë 10 минут, добавить помидоры и варить 2 минуты, затем снять с огня, чтобы довести уху до вкуса.
Пока овощи варятся, рыбу разобрать на чистое мясо без костей и добавить в уху. (Коренья, лук и зелень из навара выбросить или отдать курам)
Довести уху до вкуса: добавить соль, перец, лавровый лист (лавровый лист я обычно обжигаю на огне, а потом опускаю в уху, это слегка усиливает аромат), добавить рубленую зелень и влить водку, перемешать уху и есть с удовольствием!
Для чего мы вливаем водку? Совсем не для усиления вкуса, а для того, чтобы снизить яркость рыбного вкуса в ухе. Парадокс, но многие рыбаки не любят вкус пресноводной рыбы:)
Кроме водки рыбный вкус можно смягчить, добавив в уху: сладкий или острый перец, помидоры, много зелени.
Очень уважаемый мною историк и исследователь русской кухни Максим Марусенков крайне негодует, когда в уху добавляют водку, вот что он пишет в своей статье "Что такое настоящие русские супы" :
"...Ещё большее недоумение вызвала бы современная привычка подавать уху с водкой — тем более вливать водку в уху. Этот обычай возник только в позднесоветские годы. В рецептах ухи из дореволюционных поваренных книг встречались только шампанское или хорошее белое вино. «Любители прибавляют в эту уху шампанского Клико и сотерну высокого сорта», — читаем у Молоховец. В других рецептах допускается добавлять в уху сухое белое, херес и мадеру.
...Рыбу для ухи рекомендовалось использовать живую, только что уснувшую. Необходимым компонентом любой ухи считались ерши, поскольку они придавали бульону клейкость. Для более прозрачного навара и тонкого вкуса готовую уху оттягивали паюсной икрой. В ухе ценился натуральный вкус свежепойманной рыбы, который старались не портить лишними добавками. Уху «с дымком» наши предки точно бы не оценили." Конец цитаты
Действительно, вкусы изменились, именно поэтому я не добавляю в уху ни шампанского, ни белого вина, все жти благородные напитки дают ухе кислую ноту разной степени интенсивности (в зависимости от типа шампанскогр или вина) , что мне совершенно не нравится.
Мои заказчики чаще всего просят, чтобы уха была без яркого вкуса рыбы, а ощущалась только характерная клейкость бульона и слабая рыбная нота на втором плане.
Именно этого я и добиваюсь при помощи водки, помидоров и зелени.
Далее немного нюансов
Примерно до семидесятых годов двадцатого столетия рыбаки варили уху чаще всего с крупами, прежде всего с пшëнкой (также использовали ячку, перловку, рис). Это такой крестьянско-полевой вариант, рыбный кулеш. Естественно речь идëт не о ресторанной ухе, а о народной.
Уха в значении "рыбная похлëбка" утвердилось последние лет двести, до этого ухой называли любой густой навар, необязательно из рыбы
Берëзовая палка в ухе
Большинство рыбаков уверены, что тот самый "вкус с дымком" можно получить только если сунуть берëзовую головешку в уху. На самом деле это не так, вкуса она не даëт. Когда-то таким способом исправляли уху от горечи: если при обработке рыбы повредили желчный пузырь, забыли удалить жабры, и уха горчит, то погружение головешки в уху помогало снизить горечь (но не избавиться от неë полностью) головешка использовалась как активированный уголь, для коррекции вкуса. Со временем купание березой головешки в ухе стало ритуалом и мифологизировалось рыбаками-любителями. Уха будет пахнуть дымком, если рыба на дне котелка подгорит, но такой дымок уже никому не понравится:)
На самом деле рыбаки наслаждаются дымком, который идëт от костра и смешивается с ароматом ухи.
Также, в силу традиции, рыбаки добавляют в уху водку, не всегда понимая для чего они это делают. Знаю забавные случаи, когда пьяные рыбаки вливали в уху полбутылки водки, не жалеючи, после чего уха становилась совершенно несьедобной и еë выливали.
Ну а в завершении статьи ещё один вкусный отрывок из Марусенкова о "барской" ухе:
..
В «Столовой книге Патриарха Филарета Никитича» 1623–1624 годов можно насчитать 11 видов ухи: карасёвая, щучья, окунёвая, линевая, лещовая, плотвичья, стерляжья, снетковая, судачья, сельдевая, икряная. В XIX веке, в период расцвета классической русской кухни, в Москве славилась стерляжья уха. Уху из раков с ершами, судаком, вязигой и раковым маслом называли московским раковым супом. Вместе с московскими расстегаями (с осетриной, вязигой и рисом) её подавали в знаменитом трактире Тестова. «Самая вкусная уха варится из одного фунта ершей, одного фунта налима и одного фунта сига», — считала составитель самой продаваемой кулинарной книги того времени Елена Молоховец.
Макарьевна уху сварила:
Десятка три ершей,
Налимов двух и двух лещей
Со стерлядью большой в кастрюлю положила,
Да лучку, корешков — и соли не забыла.
А. Е. Измайлов. Макарьевнина уха (1823)"