Все чаще в описании вин можно встретить акцент на низкой или ограниченной урожайности виноградника. Зачем маркетологи нам об этом сообщают и стоит ли свято им верить?
В винных кругах есть расхожее мнение-знание, что чем ниже урожайность виноградника — тем лучше вино. Про урожайность вообще говорят очень много в контексте почти любой дегустации или «винной болтовни» за бокальчиком чего-нибудь необычного. Давайте разбираться.
Какая бывает
Урожайность виноградника обычно указывается в тоннах на гектар или в гектолитрах на гектар. Первое — общий вес собранного винограда, второе — количество произведенного вина.
Можно даже что-нибудь посчитать, приняв во внимание выход сока: обычно он составляет 700 литров на тонну, хотя может очень сильно варьироваться, в зависимости от сорта винограда или технологии производства вина.
Урожайность прочно укоренилась в представлениях о качестве вина, и предполагается, что высокоурожайные виноградники дают более низкое качество, чем низкоурожайные. Как и в любом обобщении, здесь тоже есть своя правда, но, как водится, не все так однозначно. Давайте посмотрим на детали.
Начнем с того, что виноградники высаживаются с разной плотностью. Это означает, что виноградник урожайностью 10 тонн/гектар, посаженный с плотностью 2400 лоз/гектар, некорректно сравнивать с виноградником с такой же урожайностью, но плотностью 10000 лоз/гектар (это самая высокая плотность посадки, которая обычно встречается, с лозами на расстоянии 1 м друг от друга и междурядьем 1 м). Каждая лоза при этом будет давать совершенно разное количество винограда.
Далее, все виноградники очень разные. В местах с богатыми почвами и большим количеством влаги на лозах будет много листьев. Этот большой листовой аппарат станет буквально «сахарной фабрикой» и позволит созреть большому количеству винограда, что в общем-то совсем неплохо. В противовес — виноградник, посаженный на каменистом участке, с низким содержанием питательных веществ в почве и недостатком воды.
Теоретически, по крайней мере, виноградник с плодородными почвами имеет потенциал для созревания большего урожая. Однако именно здесь мы сталкиваемся со сложностями виноградарства. Большая площадь листьев создает тень, а затенение почек приводит к снижению плодоношения в следующем году. Это происходит потому, что судьба почки, из которой формируется усик или соцветие, зависит от солнечного облучения, которое она получила в предыдущем году. И если лоза радостно растет, получая много воды, она продолжает наращивать побеги и листья, вместо того чтобы сосредоточить свое внимание на плодоношении.
Другая проблема заключается в том, что низкая урожайность иногда является результатом болезней, плохих агропрактик или банального недостатка лоз на винограднике. Такая низкая урожайность не имеет ничего общего с качеством.
Связь между урожайностью и качеством
И тем не менее, связь между урожайностью и качеством есть. Начнем с того, что во многих аппелласьонах существуют верхние границы урожайности, которые тем ниже, чем выше уровень виноградника в классификации. Например, в Бургундии действуют следующие максимальные нормы урожайности:
- Гран Крю: красное 35-37 гл/га; белое 40-64 гл/га
- Премье Крю: красное 40-45 гл/га; белое 45-68 гл/га
- Коммунальные вина: красное 40-45 гл/га; белое 45-70 гл/га
- Региональные вина: красное 50-69 гл/га; белое 55-75 гл/га
Здесь явно прослеживается тренд на то, что высокое качество несовместимо с высокой урожайностью, и что снижение урожайности может привести к повышению качества.
Это не означает, что существует прямая связь между урожайностью и качеством. Но даже за пределами аппелласьонов с фиксированными правилами виноградари понимают, что для достижения высокого качества им приходится ограничивать свой урожай. Утверждать, что эта связь абсолютно мифическая, значит подразумевать, что эти виноградари стреляют себе в ногу — намеренно ограничивают свой доход, отказываясь от более высоких урожаев.
Некоторые виноградники от природы низкоурожайны, особенно со старыми лозами, особенно на бедных почвах. Но многие из них имеют потенциал для получения более высоких урожаев и для этого проводятся такие виноградарские мероприятия, как снижение урожая в период веризона (это изменение стадии развития винограда, переход от роста к созреванию) или более короткая обрезка с целью уменьшения количества плодоносящих побегов. Звучит немного странно, но да, это так и работает.
Виноградари фактически теряют доход, если срезают больше винограда, чем необходимо. Поэтому, если бы они действительно могли собирать более высокий урожай и при этом достигать целей по качеству, они бы так и делали.
Умелое и грамотное виноградарство, безусловно, может помочь получить урожай винограда высокого качества. Многое зависит от участка, сорта, стиля вина, возраста виноградника и плотности посадки, а также от вегетационного периода. Вряд ли винодел захочет оказаться в ситуации большого, но медленно созревающего урожая в период осенних дождей.
Высококлассное виноградарство — это получение правильной, соответствующей (подчеркнуто) целям урожайности. Для некоторых стилей вина достаточно высокая урожайность может быть полностью совместима с высоким качеством. Например, в Шампани некоторые знаменитые вина производятся на лозах с высокой урожайностью. А в новозеландском регионе Мальборо самыми дорогими виноградниками являются те, которые дают одновременно высокое качество и большой объем. К примеру, виноградники в нижнем Вайрау славятся своими чрезвычайно ароматными винами из сорта Совиньон Блан, получаемыми при урожаях около 20 тонн с гектара.
Одна из основных практик контроля урожайности — зеленый сбор
Зеленый сбор — это процесс удаления лишних виноградных гроздей с лозы с целью сбалансировать площадь листового покрова и оставшихся плодов для получения большей спелости урожая.
Как это работает:
Листья осуществляют фотосинтез, в результате которого образуются сахара, позволяющие винограду созревать, поэтому, если винограда слишком много, а листьев недостаточно, лозе будет трудно довести свои ягоды до зрелости. Эта операция особенно важна для тех стилей вина, где винодел стремится к концентрированному фруктовому вкусу и телу — например, для полнотелых красных вин.
По большей части, зеленый сбор как стандартная практика — явление довольно новое, получившее развитие в последние 30-40 лет. Есть много исключений, но, тем не менее, эта процедура является частью глобального изменения стиля вин в последние несколько десятилетий.
Практика зеленого сбора первоначально развивалась в элитных поместьях в более холодных регионах и постепенно распространилась на остальную часть винного мира. Принятие этого метода не было одномоментным — обрезка плодов была (и остается) чем-то, что крайне трудно принять среднестатистическому виноградарю. Хороший фермер будет срезать плоды с молодых, слабых или больных лоз и это критически важная практика, позволяющая разгрузить лозы, которые не справляются со своей плодовой нагрузкой. В противовес этому — зеленый сбор, который является, скорее, тонкой настройкой, чем на 100% обоснованной необходимостью.
При этом, снижение урожайности ниже определенного уровня окажется контрпродуктивным: созревание пойдет слишком быстро, в результате чего получатся концентрированные, слишком насыщенные алкоголем вина. И похоже, существует точка, ниже которой снижение урожайности уже ничего не даст (если не сказать наоборот).
Что же получается?
Высокая урожайность может привести к слабым и слишком разбавленным винам без должной интенсивности и сортового характера. В результате снижения урожайности могут получиться насыщенные, более концентрированные вина с ярким характером. Для каждого виноградника и сорта, а также для каждого стиля вина существует оптимальная урожайность, которая уравновешивает качество и количество, и квалифицированное виноградарство стремится найти этот уровень, который также будет зависеть от погоды в конкретный год.
Идея о том, что виноградник с низкой урожайностью всегда дает лучшее вино, просто миф. С точки зрения виноградарства, определяющим фактором в создании отличного вина является не низкая урожайность, а баланс.
Источники:
—
Мы тут: https://t.me/takoe_vino