Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как превратить жесткую говядину в сочный гуляш, как запечь или пожарить мягкое, нежное мясо. Три метода - разных и эффективных, которые делают мясо мягким и вкусным.
Метод №1. Не маринад, но рассол - без уксуса
Нужно ге мариновать мясо, а замочить в рассоле.
Так готовят птицу (курицу, утку) перед запеканием, жаркой. И говядину тоже - особенно жилистую.
Метод основан на научном факте: соль делает мясо сочным и важным. Я не знаю почему пошла мода не солить мясо. И почему считается, что соль - лишает сочности.
Возможно, доля правды есть - минимальная. В первый момент мясо действительно отдает немного жидкости - если посолить, она выступает на поверхности.
Но затем соль проникает вовнутрь - и размягчает волокна мяса, "растворяя" белки, превращая их в гелевую субстанцию. Которая отлично впитывает и удерживает жидкость извне.
Таким образом, мясо и свою сочность сохраняет, и получает извне.
Что делать. На 3 л холодной воды - 3 ст.л. соли + 1 ст.л. сахара.
Соединить, при желании добавить пряности. Отпустить мясо одним куском на время от 1-2 ч до трех часов.
Мясо просолится, приобретет при термообработке особую мягкость, нежность.
И это гораздо более эффективный метод, чем маринады :)
Метод №2. Крахмал
Панировка в крахмале.
Сперва мясо маринуют с крахмалом: присыпают, смешивая, панируют. Затем добавляют маринад - например, соевый соус. Или другой, свой.
Или любой другой рецепт используют. Оставляют на полчаса или больше - и жарят.
Или обжаривают и протушивают. Крахмал придает мясу невероятно красивый румянец, хрустящую нежную корочку, тончайшую. И особую сочность, мягкость после любой термообработки.
Метод №3. Неожиданно, но сода
И почему это работает.
Сода - щелочь. В отличии от кислоты, которая незаслуженно носит звание размягчителя мяса, сода действительно размягчает.
Этим рецептом пользуются давно мудрые хозяйки, купившие ненароком особо жилистый кусок. И корабельные коки - чтобы быстро приготовить вкусное мясо из любой части. О ней знают шеф-повара.
Почему-то есть мнение, что сода - это нехорошо. Но тогда почему уксуса мы не остерегаться в рецептах. И даже гасим соду уксусом…
Чем же кислота лучше щелочи?
На самом деле - ничем.
Просто более эффективна в плане ращмягчения. Ведь на самом деле кислрта даднко не всегда размягчает мясо.
Напротив - способствует коагуляции белков и делает более жестким.
Это научный факт. При длительной выдержки в кислой среде с особо низким pH мясо размягчиться. Но нескоро. Это знают любители шашлыка - точнее, профессионалы.
В уксусе залечивают лишь самое "плохое" мясо, жилистое. Надолго. А "хорошие" куски сочного, мягкого мяса - нет.
Что делать. Посыпать нарезанное на порционные куски мясо содой, втереть, перемешивая. Оставить на 15 минут, промыть, просушить салфеткой.
И - готовить по любому рецепту. Мясо станет гораздо нежнее, мягче. К слову, так готовят и печенку - особо жесткую или если боятся "пережарить". И печенка всегда радует - хотя это уже другая история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)