После сильного душевного потрясения моя подруга Катя бросила всё и уехала прочь из Москвы. Около двух лет я о ней ничего не слышал, поговаривали, что скитается по Латинской Америке. Однажды она вернулась в столицу, и не одна. Она привезла с собой бодрого и весёлого француза по имени Гийом, а тот принёс в мою жизнь знаменитый французский рыбный суп Буйабес.
Парень впервые попал в Россию, всё ему было в диковинку. По-русски он знал только ругательства, которым его обучила Катюша, и звучали они из его уст очень забавно.
Я показал ему наш город, свозил в Дарвиновский и палеонтологический музеи (история и культура его совсем не занимали, вместо великих шедевров живописи он предпочёл рассматривать динозавров), а потом приготовил русский борщ.
Гийому наш суп дико понравился, и в ответ он решил сварить буйабес. Оказывается, он родом из Марселя, а это фирменное блюдо региона.
Суп марсельских рыбаков
Как и знаменитый парижский луковый суп, прованский суп Буйабес сделал головокружительную карьеру от похлёбки для низших слоёв общества до одного из гастрономических символов страны.
Изначально им подкреплялись марсельские рыбаки. Сбыв лучшую часть своего улова, из некондиционных остатков они варили суп.
В отличие от русской народной ухи, буйабес готовят из всевозможных мелких рыбок, из которых уже ничего путного не приготовишь. В дело идут также случайно попавшие в сети креветки, кальмары, мидии и прочие морские гады.
Другая особенность – в марсельский суп добавляют предварительно обжаренные или тушёные овощи, когда как наша уха по всем правилам делается из всего свежего.
Буйабес подаётся с чесночными гренками или, на худой конец, сухариками, а иногда хлеб добавляют прямо в бульон. Буйабес густоват, почти как немецкий айнтопф, и не всегда язык поворачивается назвать его супом.
По стилю и компонентам это блюдо ещё напоминает испанскую паэлью (или креольскую джамбалайю). Всё, что есть – в котёл. Зачастую в буйабес (как и в паэлью) добавляют шафран.
Легенды и мифы
История буйабеса такая же давняя, как рыбный промысел. Древние греки, которые, собственно, и основали Марсель, варили очень похожий супчик с названием какавья. По преданию, Афродита кормила им своего мужа Гефеста. Название же Bouillabaisse связывают с марсельским рыбаком по имени Бесс, о котором никто ничего больше толком не помнит. Видимо, хороший супчик готовил.
Со временем популярное в небогатой среде блюдо, претерпев некоторые изменения в рецептуре, перекочевало из порта в рестораны Марселя, а потом покорило и столицу Франции. Его стали готовить из более дорогих рыб и морепродуктов, приправлять ароматным букетом гарни, подавать с айоли (соус из оливкового масла с чесноком) или сливочным соусом.
Буйабес стал визитной карточкой региона, и в силу этого были придуманы правила, каким он обязан быть. Непременное наличие прованских травок и приправ, местная рыба (есть даже список, какая именно средиземноморская рыба подходит), отдельная подача бульона и содержимого, а главное, он обязательно должен быть произведён в Марселе.
Я слышал, что даже есть какая-то ассоциация, которая борется с изготовителями контрафактного буйабеса.
Московский буйабес
Несмотря на эту страшную угрозу, мой новый друг Гийом приготовил буйабес в Москве.
Суть готовки такова. Из-за отсутствия подходящей рыбной мелочи в нашем гастрономе было принято решение готовить на морепродуктах (благо этого привозного добра у нас хватает) и филе сёмги.
Пока варился бульон (ингредиенты добавляются по очереди: сначала морепродукты, потом рыба), в сотейнике были прожарены овощи – лук, морковь, сладкий перец, мякоть помидоров. Для аромата – чеснок, лавровый лист, шафран и прованские травы.
Когда заправка была готова, она пошла в суп, который становился всё гуще и гуще. Ближе к финалу были прожарены гренки и приготовлен чесночный соус на оливковом масле. Правильное белое сухое французское вино (Гийом выбирал), разумеется, не было лишним. За аутентичность буйабеса от Гийома не ручаюсь, но нам всем было очень вкусно и весело.
Вскоре неугомонные путешественники уехали из Москвы. В этот раз куда-то на Юго-восток. Катя не злоупотребляет электронной почтой и вообще не пользуется соцсетями, поэтому я не в курсе их дел. Думаю, им хорошо. Лично мне тоже неплохо, ведь я теперь наверняка знаю, что такое буйабес.
Фото: Christopher Liang
Ставь лайк и подписывайся на блог «Беспечный Едок»! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Впереди ещё много вкусного и интересного!