Несколько лет назад мир буквально потерял голову от муссовых тортов. По каким-то неясным мне причинам, активные противники жиров и углеводов решили, что муссовый торт не так вреден, как бисквитный или песочный. Вероятно, адептов полезного питания вводит в заблуждения особая легкость наполняющего торт воздушного мусса.
Я - не сторонник подсчета калорий, и не уверен, что жирность легкого мусса ниже, чем плотного бисквита, но и доказывать чью либо правоту не намерен. Я - не диетолог, я - кондитер. Мое дело - готовить вкусные десерты. Поэтому сегодня я рассказываю, как с сделать мусс для заполнения муссового торта.
Мой рецепт мусса для торта не прост, а очень прост. Я готовлю его без желатина и без лишних заморочек. Так что приготовьтесь сделать мусс очень легко и быстро.
Единственное, о чем хочу вас сразу предупредить, двигаться вам придётся довольно активно. Все дело в том, что желирующий агент этого мусса - шоколад. А продукт этот очень быстро твердеет. И нам нужно успеть вмешать в него все ингредиенты мусса, пока шоколад не застыл.
Рецепт шоколадного мусса для торта
Как приготовить мусс из шоколада
Первым делом надо взбить сливки. Вы же не забыли, что перед взбиванием сливки нужно хорошенько охладить?
Холодные сливки налейте в чашу миксера и взбивайте их, используя насадку венчик.
Сливки слишком сильно их взбивать не нужно. Достаточно их взбить примерно наполовину. Этого нам более, чем хватит. Взбитые сливки надо убрать в холодильник. Пусть стоят на холоде, пока до них не дойдет очередь.
Пока сливки взбиваются, поставьте шоколад на водяную баню.
Грейте его, периодически помешивая. Шоколад должен растаять полностью.
Как сделать Pâte-à-bombe
Пат-а-бомб - это взбитые и заваренные сахарным сиропом желтки. Именно эта масса им станет основой шоколадного мусса.
Чтобы сделать Pâte-à-bombe, нужно вылить в чашу миксера желтки. Их надо взбить на высокой скорости в светлую пышную пену.
Пока желтки взбиваются, в сотейнике смешайте воду с сахаром и поставьте на огонь. Ваша задача - просто довести его до кипения и прокипятить полминуты, чтобы весь сахар растворился.
Убедитесь в том, что весь сахар растаял и сразу же, не останавливая миксера, залейте горячий сироп тонкой струйкой к желткам.
Температуры сиропа хватило, чтобы желтки заварились. Теперь эта смесь - Pâte-à-bombe - должна взбиться, остыть и превратиться в пышную массу.
Как соединить все ингредиенты мусса
Необходимо смешать Pâte-à-bombe и растопленный шоколад. И здесь возникает закавыка. И шоколад, и Pâte-à-bombe - очень жирные продукты. И смешать их совсем не просто.
Если просто взять и начать смешивать шоколад с Pâte-à-bombe, мы получим застывший кусок шоколада, с которым уже ничего сделать будет невозможно
Чтобы решить эту задачу, в эту смесь нужно добавить немного влаги. Здесь нам помогут сливки. Та жидкость, что есть в сливках, поможет избежать фиаско с шоколадом. Но и тут будьте внимательны и строго следуйте описанному мной далее порядку действий.
Первым делом сразу весь Pâte-à-bombe добавьте в шоколад, но пока не перемешивайте.
Затем добавим сюда примерно треть взбитых сливок и начинайте это все перемешивать. Никакой спешки тут нет. Но и тормозить не надо. Посте того. Как вы вмешаете в массу первую треть сливок, влейте в нее оставшиеся сливки и снова все перемешайте.
Когда основная работа будет сделана, можно домешать мусс лопаточкой, соскребая массу со стенок и вмешивая ее в мусс.
Вот и все! Мусс для торта готов! Осталось его выложить в торт.
Для тех же, кто предпочитает один раз увидеть, чем семь раз прочитать, даю ссылку на подробный ролик о том, как сделать шоколадный мусс для торта. У меня нет от вас секретов!
#шоколадный мусс #муссовый торт #шеф-кондитер юрий волков #как сделать мусс #рецепт мусса
❤️❤️ Хотите еще рецепты муссов? Попробуйте вот эти: