Лютый Kitchen

Первое, что приходит на ум это обычные котлеты. Что может быть проще? Фарш, лук, яйцо, хлеб. Но в ресторанах я научился превращать это простое блюдо в произведение искусства. Помню свой первый опыт приготовления ресторанных котлет. Шеф-повар тогда строго посмотрел на меня и сказал: "Забудь всё, что знал о домашних котлетах". И он был прав! В ресторанной версии мы использовали три вида мяса одновременно - говядину, свинину и телятину. Причём каждое мясо мы сами измельчали на мясорубке с крупной решёткой, а не покупали готовый фарш...

Начну с утренней трапезы. Пушкин, как истинный дворянин своего времени, придерживался определённого режима. Просыпался он поздно – около одиннадцати утра. А вот завтракал крайне скромно. Обычно это был крепкий чай, иногда кофе. Да-да, кофе в те времена считался напитком особенным, дорогим. Александр Сергеевич компенсировал это обильными обедами и ужинами. К завтраку он мог добавить свежий белый хлеб с маслом. Никаких сложных блюд, никаких изысков. Простота и быстрота – вот принципы утренней трапезы поэта...

Первое, что я поменял на своей кухне - это масло. Раньше готовил на рафинированном подсолнечном, как все. А потом узнал, что в Средиземноморье, где люди живут дольше всех в Европе, основа рациона - оливковое масло первого отжима. Помню, как впервые попробовал настоящее греческое масло, которое привез знакомый сомелье. Горьковатое, с травяными нотками, пахнущее свежескошенной травой - ничего общего с тем, что продают в супермаркетах под видом оливкового. Именно в нем содержатся полифенолы - вещества, которые защищают наши клетки от старения...

За годы работы в ресторане я перевидал сотни поставок морепродуктов. Видел, как недобросовестные продавцы выдают вчерашний товар за свежий, как подкрашивают жабры, как вымачивают рыбу в растворах. Поэтому сегодня хочу поделиться с вами своими наработками – как не попасться на уловки и выбрать действительно качественную рыбу. Глаза рыбы – это её паспорт свежести. Они должны быть выпуклыми, ясными, блестящими, словно стеклянные бусинки. Зрачок черный, четкий. Если глаза мутные, впалые или покрыты белесой пленкой – рыба несвежая, сколько бы продавец ни уверял в обратном...

За довольно долгую деятельность в общепите я заметил, что самые статусные и состоятельные люди не пытаются выделываться дорогой и изысканное едой в своих заказах. Вкусовые предпочтения удивляли своей простотой. Там не было никакого изыска только ради изыска, а только качественные и проверенные блюда. Сегодня разберем рацион первого лица страны. Его принципы в питании могут многому научить обычных людей. Утро президента начинается с каши. Да-да, той самой, которую многие из нас игнорируют, хватая на ходу бутерброд...