PRO Общепит с Калентьевой

Все должно быть вовремя.  Есть один ресторан, который мы с друзьями посещаем раз в 1-2 года уже много лет. Рядом театр, и после спектакля удобно продолжить общение. Ресторану примерно 15 лет. Были времена, когда сложно было забронировать стол. Сейчас этого нет. Многие знакомые с очень высоким средним чеком перестали ходить: долгое обслуживание. Мы как-то с коллегами летом на веранде ждали 1,5 часа заказ.  Пришли в прошлом году в этот ресторан по старой памяти после спектакля, и вдруг как-то все устарело так, как-то обветшало, контингент изменился (а значит: делаю вывод, и средний чек снизился)...

Друзья, продолжаю публиковать посты по программе MBA. Книги лежат стопочкой на моем столе и оттуда я беру темы для постов с образовательной тематикой. Так что здесь на канале вы фактически понемногу погружаетесь в программу, которая стоит бешеных денег.   Концепция 4P для заведений: как привлечь клиентов и увеличить прибыль Маркетинг — это не только про рекламу. Это про грамотное управление всеми элементами, которые влияют на успех вашего заведения. Один из самых проверенных инструментов — это концепция 4P. Давайте разберем, как она работает в ресторанном бизнесе. Если один из элементов концепции хромает, то заведение неизбежно теряет...

Пару месяцев назад случайно наткнулась на YouTube-разбор бизнеса двух предпринимательниц, которые продают моти. 👉 Моти — это традиционный японский десерт: маленький шарик из мягкого рисового теста с разнообразной начинкой. Я впервые попробовала моти около года назад в первом в Казани корейском кей-поп кафе. В Казани только несколько мест, где они продаются и они реально вкусные.  А вот две сестры из Краснодара сделали из этого хороший бизнес. Они продают моти в коробках по 6-8 штук со средним чеком от 2000 руб...

Как зарождаются тренды в индустрии питания? Компании, владельцы заведений  привозят инновационные концепции и продукты из разных уголков мира, адаптируют их под местные реалии, и так появляются новые тренды. Недавно читала или слышала в интервью у Бориса Зарькова, что он все свои идеи привозит из путешествий, потому что каждое путешествие это поиск нового, от отдельных деталей или концепций, которые потом улучшаются и рождается продукт, которые удивляет, поражает воображение.  Все тренды привезены откуда то- из далеких стран и континентов. Что-то становится неотъемлемой частью рынка, как суши или роллы, а что-то — краткосрочным трендом...

Fast Food и Grab & Go — это два популярных формата заведений общественного питания, которые предлагают быстрые решения для клиентов, но у них есть существенные различия в концепции, обслуживании и типе еды. 1. Fast Food Описание формата: ▪️Fast Food — это заведения, которые предлагают блюда, приготовленные заранее или на скорую руку, ориентированные на массовое потребление. Основная цель — быстрое обслуживание клиента с минимальным временем ожидания. ▪️Особенности: В таких заведениях еда обычно заказывается на кассе и может быть либо съедена на месте, либо взята с собой. Основной упор делается на скорость и массовость производства...

Я заметила за долгий опыт, что часто бывает так, когда пекарни маленькие, одна-две, и трудно найти людей. Когда нормальные управляющие не могут прийти работать на нормальных условиях, управляющими ставят сотрудников из пекарей. Вот это и есть большая ошибка.  Да, в каких-то случаях это может дать хороший результат. Это может быть результативно, но только на короткий срок, на несколько лет. Если сеть растет, появляются более серьезные требования к анализу, и с сотрудниками, у которых нет образования, становится труднее работать, потому что их подход остается старым. Да, есть отдельные личности,...

Будущее - за многогранными, многовекторными, уникальными концепциями и коллаборациями. Заведения перестали быть местом, куда люди приходят только для того, чтобы поесть. Это уже полноценные пространства, в которых объединяются искусство, дизайн, культура и гастрономия, создавая впечатления и эмоции, которые остаются в памяти на долгие годы. Люди всё чаще ищут не просто вкусную еду, а уникальный опыт, который бы вызвал удивление, радость и ощущение чего-то необычного. А я хочу продолжить тему про бренд Gentle Monster в пространстве Haus Nowhere в Шанхае, в которое едут со всеми мира ...

Когда я была в Шанхае на ресторанной выставке SNIEC, я обратила внимания - в Азии тренд на милые миниатюрные сладости. Внешне сладости похожи на игрушки. Это усиливает эффект удовольствия.  Посмотрите фотографии к посту и видео в сторис с выставки SNIEC 2024 в Шанхае. Когда я была в Шанхае на ресторанной выставке SNIEC, я обратила внимания - в Азии тренд на милые миниатюрные сладости. Внешне сладости похожи на игрушки. Это усиливает эффект удовольствия.  Посмотрите фотографии к посту и видео в сторис с выставки SNIEC 2024 в Шанхае...

Еще одна распространенная проблема сетевых пекарен. Ранее я говорила о том, что неправильно смешивать ресторанную схему управления с традиционной пекарской. Продолжу тему: еще один нюанс, который сильно влияет, — это когда заказы делает один человек в офисе. Это большая ошибка, и она также идет из ресторанной схемы. С чем это связано? Люди, которые открывают пекарни, не имеют пекарского обучения. В основном обучение направлено на ресторанную схему. Они оттуда все это услышали и пытаются вводить в пекарню. Соответственно, не будет высоких продаж, если управление заказами, тем более основанное...

С 1 января - в 2 раза выросли госпошлины за госрегистрацию договора аренды и недвижимости в целом. Было 22000, стало 44000 руб. На фоне амнистии по дроблению многие сетевые заведения реструктуризируют свои группы, и это приводит к тому, что нужно по новой регистрировать договора аренды.  В сетях, как правило, все договора со сроком от 10 лет.  Когда заведений мало, повышение пошлин не так страшно, а когда их 100, то представляете в какую сумму “влетает” подобная реструктуризация: 4 млн. руб. (по примеру). А таких реструктуризаций в долгосрочной перспективе может быть несколько, по разным причинам, не только по  налоговым оптимизациям...

На интенсиве от «Ресторанных ведомостей» «Моё дело — пекарня», где я была спикером, мне удалось послушать различных экспертов и  я узнала, что есть пекарни, где стоимость инвестиций при открытии составляет 40–70 миллионов. Меня это очень удивило, и я долго размышляла.  Изучила предложения по ассортименту этих компаний, посмотрела локации, продукты, которые они предлагают, и сделала вывод для себя насколько целесообразно потратить 70 млн. руб в один объект или на эти деньги открыть от 12 пекарен полного цикла или комплекс из 6 полного цикла и 12 без производства. Проконсультирую по вопросу (платно), как открыть три пекарни по цене одной...

Если кажется, что открыть ресторан или кафе уже сложно из-за высокой конкуренции, но вы всё-таки хотите связать себя с общепитом, то у меня есть бизнес-идея: цех по производству лапши. Предоставляемый продукт: лапша различных видов (не макароны) — от традиционной до лапши быстрого приготовления. Продукция с возможностью индивидуального подхода к заказам, например, нарезке или добавлению специальных приправ для ресторанов и других заведений. Целевая аудитория: ▪️Рестораны и кафе, пекарни, фастфуд ▪️Столовые (в том числе при государственных учреждениях, школах, офисах) ▪️Фабрики-кухни, занимающиеся...