PRO Общепит с Калентьевой

Будущее - за многогранными, многовекторными, уникальными концепциями и коллаборациями. Заведения перестали быть местом, куда люди приходят только для того, чтобы поесть. Это уже полноценные пространства, в которых объединяются искусство, дизайн, культура и гастрономия, создавая впечатления и эмоции, которые остаются в памяти на долгие годы. Люди всё чаще ищут не просто вкусную еду, а уникальный опыт, который бы вызвал удивление, радость и ощущение чего-то необычного. А я хочу продолжить тему про бренд Gentle Monster в пространстве Haus Nowhere в Шанхае, в которое едут со всеми мира ...

Когда я была в Шанхае на ресторанной выставке SNIEC, я обратила внимания - в Азии тренд на милые миниатюрные сладости. Внешне сладости похожи на игрушки. Это усиливает эффект удовольствия.  Посмотрите фотографии к посту и видео в сторис с выставки SNIEC 2024 в Шанхае. Когда я была в Шанхае на ресторанной выставке SNIEC, я обратила внимания - в Азии тренд на милые миниатюрные сладости. Внешне сладости похожи на игрушки. Это усиливает эффект удовольствия.  Посмотрите фотографии к посту и видео в сторис с выставки SNIEC 2024 в Шанхае...

Еще одна распространенная проблема сетевых пекарен. Ранее я говорила о том, что неправильно смешивать ресторанную схему управления с традиционной пекарской. Продолжу тему: еще один нюанс, который сильно влияет, — это когда заказы делает один человек в офисе. Это большая ошибка, и она также идет из ресторанной схемы. С чем это связано? Люди, которые открывают пекарни, не имеют пекарского обучения. В основном обучение направлено на ресторанную схему. Они оттуда все это услышали и пытаются вводить в пекарню. Соответственно, не будет высоких продаж, если управление заказами, тем более основанное...

С 1 января - в 2 раза выросли госпошлины за госрегистрацию договора аренды и недвижимости в целом. Было 22000, стало 44000 руб. На фоне амнистии по дроблению многие сетевые заведения реструктуризируют свои группы, и это приводит к тому, что нужно по новой регистрировать договора аренды.  В сетях, как правило, все договора со сроком от 10 лет.  Когда заведений мало, повышение пошлин не так страшно, а когда их 100, то представляете в какую сумму “влетает” подобная реструктуризация: 4 млн. руб. (по примеру). А таких реструктуризаций в долгосрочной перспективе может быть несколько, по разным причинам, не только по  налоговым оптимизациям...

На интенсиве от «Ресторанных ведомостей» «Моё дело — пекарня», где я была спикером, мне удалось послушать различных экспертов и  я узнала, что есть пекарни, где стоимость инвестиций при открытии составляет 40–70 миллионов. Меня это очень удивило, и я долго размышляла.  Изучила предложения по ассортименту этих компаний, посмотрела локации, продукты, которые они предлагают, и сделала вывод для себя насколько целесообразно потратить 70 млн. руб в один объект или на эти деньги открыть от 12 пекарен полного цикла или комплекс из 6 полного цикла и 12 без производства. Проконсультирую по вопросу (платно), как открыть три пекарни по цене одной...

Если кажется, что открыть ресторан или кафе уже сложно из-за высокой конкуренции, но вы всё-таки хотите связать себя с общепитом, то у меня есть бизнес-идея: цех по производству лапши. Предоставляемый продукт: лапша различных видов (не макароны) — от традиционной до лапши быстрого приготовления. Продукция с возможностью индивидуального подхода к заказам, например, нарезке или добавлению специальных приправ для ресторанов и других заведений. Целевая аудитория: ▪️Рестораны и кафе, пекарни, фастфуд ▪️Столовые (в том числе при государственных учреждениях, школах, офисах) ▪️Фабрики-кухни, занимающиеся...

Совсем недавно я писала про Золотистый стафилококк тут, и вот уже свежее подтверждение подоспело. Золотистый стафилококк, который мог "жить" в готовых сухпайках, возможная причина массового отравления более 50 строителей в хостеле на юге Москвы. Новость почитать тут Подрядчик поставлял еду ещё в несколько столичных организаций. Такая новость была сразу в нескольких СМИ и пабликах. Как выявить эту болезнь? Как предостеречь бизнес от этой напасти? У меня есть еще один реальный кейс: одна сотрудница производства всячески уклонялась от медосмотра: то не успела, то времени нет, то забыла. Когда сроки планового медосмотра истекли, управляющий сама отвезла в клинику на медосмотр...

Самая большая ошибка — организовывать процесс в пекарнях по ресторанному методу. Важно понимать, что ресторанный метод подходит ресторанам, а для пекарен требуется иной подход. В ресторанах происходит разделение обязанностей: управляющий занимается только продажами, а шеф-повар — кухней, и сотрудники подчиняются шеф-повару. На практике я вижу, что компании с сетью пекарен, кулинарий или фастфудов, использующие ресторанную схему, сталкиваются с перекосами, увеличенным количеством персонала и проблемами с операционной эффективностью. Я ни разу не видела выручку в таких заведениях, допустим, более трёх миллионов...

На интенсиве в Сколково я узнала интересную информацию от Андрея Гейко сеть Хлебница: списания в сети составляют 5–6%. Для меня- это крайне высокие показатели. При озвученных 19 млрд руб. выручки в год, только на списаниях потери составляют 950 млн. руб. Просто катастрофически высокие показатели. В целом, если в пекарне предусмотрены скидки на продукцию, то скидки как раз и нужны для минимизацией списаний, чтобы люди покупали максимально большое количество продукции по сниженной цене, а списание стремилось к нулю. Рассмотрим пекарни "Жар-Свежар": в сети традиционно продажи со скидкой происходят на следующий день...

Саботаж в любом его проявлении мешает бизнесу расти, развиваться. При наличии саботажа в любой форме , явной или скрытой, империю не построить. Империи создаются там, где командный дух. Частая картина: предприниматель, собственник бизнеса хочет и понимает, что нужно что-то менять. Осознает, что компания растет, что необходимо совершить переход из малой в среднюю. НО!!!! Самое большое препятствие создают люди на местах — управляющие, руководители. Они саботируют. Самые отчаянные делают это явно.  Ежедневная работа собственника или руководителя превращается в преодоление препятствий. Постоянно приходится что-то доказывать людям, которые сопротивляются...

Из последних разговоров, предприниматели жалуются, что не только с линейным персоналом проблема, но  хороших управляющих не найти.. “Они не хотят работать” и все в таком духе.  Это одна из самых частых жалоб.  По моему мнению, проблема у большинства одна - предприниматели неправильно ищут управляющих: подбором занимается сам собственник заведения либо подбор доверяют кому-то из сотрудников без надлежащего опыта. Это происходит по причине либо недоверия рекрутинговых агентств, либо потому что услуги агентств — дорого. Как правило, если предприниматель занимается поиском самостоятельно, то ни времени, ни желания глубоко погружаться в процесс нет...

Как ранее писала в каналах, рост выручки в праздники компенсирует падение после праздников. Если не купят у вас, купят в другом месте, но падение после праздников пару дней ощутимо. Важно готовиться. На 8 марта в топ-продажах торты в цветочном оформлении, в нежно-минимальном, с надписями 8 марта или весна и т.д. Если заранее анонсировать красивое оформление, то приедут с другого конца города, и это как раз и поможет  сделать дополнительный прирост.  Без анонсов покупать будет только ваша ЦА.  Хорошо покупают любые пирожные в готовых упаковках с лентами, особенно цветные макарунсы и капкейки...