Сыры с мытой коркой, их еще называют слизневыми сырами, относят к отдельной группе сыров. В процессе вызревания эти сыры обрабатывают специальным раствором, который способствует образованию той самой корочки. Задача этой обработки — защитить сыр от размножения нежелательной плесени и бактерий. А также придать сыру особый вкус и аромат. Сыры промываются раствором со специально внесенными бактериями, обычно это Brevibacterium. Эти бактерии питаются сыром, расщепляя его твердые компоненты и делая наружный слой скользким и текучим, образуя ту самую сырную слизь...

Мягкие сыры с мытой коркой по технологии производства очень похожи на мягкие сыры с белой плесенью. Различия начинаются лишь на стадии выдержки: поверхность мягких сыров с промытой корочкой не засевают пенициллиновой плесенью, а напротив, обмывают в течение всего срока выдержки соляным рассолом. В каждом регионе используется свой рецепт такого рассола для сыра, его можно делать на воде, на вине, на виноградной водке и даже на пиве. Именно регулярное обмывание формирует яркий, насыщенный аромат этих сыров, при этом вкус у них нежный, зачастую сливочный...