Соль — это волшебная палочка в мире кулинарии, способная раскрыть вкусовые ощущения, которые скрыты от нашего языка. Соль, пожалуй, самая древняя и загадочная приправа на нашей кухне. Казалось бы, ее кристаллы несут в себе лишь один простой вкус — соленый. Однако щепотка соли, добавленная в шоколад, карамель или даже в дольку арбуза, способна раскрыть такой спектр сладких и глубоких оттенков, что это кажется волшебством. Но за этим кулинарным чудом стожат сложные и увлекательные научные процессы, происходящие на уровне наших вкусовых рецепторов и молекул пищи...

Откройте любой кулинарный рецепт, от бабушкиного пирога до модного фисташкового крема, и почти наверняка вы встретите там одну строчку: «щепотка соли». Причём соль встречается не только в солёных, но и в сладких блюдах, и иногда даже в напитках. На первый взгляд это кажется странным: зачем добавлять соль в десерт? Неужели это просто традиция, дань привычке или уловка шеф-повара? На самом деле у этого явления есть чёткое и обоснованное научное объяснение. Чтобы понять, почему соль — почти обязательный ингредиент в любом блюде, нужно вспомнить, как мы воспринимаем вкус...