Как спасти сыр? Иногда случается такое, что вы добавили в молоко сычужный фермент, подождали положенные время, а красивого плотного сгустка нет. Как действовать в такой ситуации? 1️⃣Молоко совсем жидкое, как будто и не добавляли фермент. Добавьте раствор хлористого кальция и ещё дозу сычужного фермента, подождите ещё нужное время. Если сгусток так и не образовался, то вы можете сделать творог (добавить закваски и оставить сквашиваться) или сделать Адыгейский сыр (нагреть до 93С, добавить кислый раствор и собрать отделившиеся хлопья) 2️⃣ Молоко немного загустело, но это не сгусток, а как кефирчик. Первое - дайте сгустку постоять ещё 20-30 минут, возможно сгусток станет плотнее. Если нет, то слегка нагреть до 45С, выложить в форму, выстланную тканью, и поставить сделать в камеру для выдержки или холодильник, будет Брынза. 3️⃣ Сгусток образовался, но не очень плотный. Просто оставьте ещё на 20-40 минут. Старайтесь держать молоко в теплом помещении без сквозняков, а лучше поддерживать температуру (использовать сыроварку). Часто сгусток вялый от низкой температуры.

Разрезка сырного сгустка и постановка сырного зерна - это важные этапы производства сыра☝🏼 Как вы разрежете сгусток и потом вымешаете сырное зерно в сыворотке будет зависеть будущая текстура сыра. Сыр – это молоко, в котором посредством разных манипуляций удаляют большую часть воды и концентрируют белок и жир. Сначала делаем сгусток путем добавления в молоко сычужного фермента. Потом этот сгусток надо разрезать. Это нужно для того, чтобы высвободить сыворотку и связать белок. Вы разрезаете сгусток и получаются маленькие кусочки сгустка – это и есть сырное зерно. Чем крупнее будет кусочек, тем больше внутри него воды и тем влажнее и мягче будет будущий сыр. А вот для твердых сыров стараются нарезать сгусток как можно мельче. У меня есть интересная градация нарезки – сырное зерно нарезаем размером с грецкий орех-фундук - будет мягкий сыр, размером с фасолину-горошину – полутвердый сыр. А для твердого типа Грюйер или Пармезан надо резать до размера рисинки. Далее идет вымешивание сырного зерна в сыворотке. В процессе вымешивания сырное зерно скукоживается и выталкивает влагу. Отсюда правило – чем дольше мешаете, тем суше сырное зерно, и тем плотнее будет будущий сыр. Вы можете путем варьирования этих двух техник получать более или менее плотные сыры. Повторю – чем мельче порежете сырное зерно тем плотнее сыр. Чем дольше мешаете зерно в сыворотке – тем суше и плотнее сыр.