Крахмал риса начинает клейстеризоваться при 60-70 °C, а полностью превращается в клейстер к 80-95 °C. На это уходит примерно двенадцать-пятнадцать минут. Всё, что происходит в кастрюле за эти минуты, определяет, получите вы рассыпчатый гарнир или липкий ком - и помешивание здесь работает против вас, но не так, как принято думать. Начнём с арифметики. В сухом рисе около 90% крахмала, и этот крахмал состоит из двух разных молекул. Амилоза - длинные прямые цепи, которые при остывании сцепляются друг с другом и держат зерно плотным...