Вкус — одно из важнейших ощущений, сопровождающих человека с момента рождения. Он влияет не только на наше удовольствие от еды, но и на восприятие мира, выбор продуктов и даже на здоровье. Но что же скрывается за этим процессом, и как именно работают вкусовые рецепторы? Долгое время считалось, что человек различает всего четыре базовых вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький. Однако в начале XXI века ученые официально признали пятый вкус — умами, отвечающий за ощущение мясного или бульонного оттенка, связанного с глутаматом натрия...

Человек не может прожить без пищи, а значит, единственным эволюционно пригодным инструментом выживания на протяжении тысяч лет был вкус. Горькое воспринималось как потенциально опасная отрава, кислое — незрелое или испорченное, а сладкое, соленое и «приятное» (умами) — то, что питает организм и доставляет удовольствие. С горьким, кислым, соленым и сладким все понятно, но что же такое умами? В 1908 году химик Токийского университета Кикунаэ Икеда обнаружил в некоторых особенно приятных на вкус блюдах...