Разрезаешь домашний хлеб — и сначала кажется, что всё получилось. Корочка румяная, верх высокий, под самой коркой видны крупные красивые поры. Но ниже начинается совсем другая история: мякиш становится тяжёлым, влажным и мелкопористым, а у самого дна превращается почти в плотную тестяную полосу. Такой хлеб обычно не сырой в прямом смысле слова. Он может нормально пропечься, не липнуть к ножу и даже приятно пахнуть. Однако структура у него неравномерная: весь воздух словно собрался наверху, а нижняя половина буханки осталась тяжёлой...

Когда человек впервые решает испечь хлеб на закваске, кажется, что достаточно найти хороший рецепт и точно следовать ему. Но очень быстро приходит разочарование. У кого-то хлеб остаётся плотным. У кого-то расплывается...