Говяжья печень у меня в семье делит людей на два лагеря. Одни её обожают, другие морщатся. Долгое время я не понимала, в чём дело. Печень полезная, недорогая, готовится быстро. А потом я попробовала печень у подруги и поняла. Моя была жёсткой и сухой, как подмётка, а у неё нежной, как паштет. Разница оказалась в одной детали. Я солила печень в самом начале и жарила её долго, для надёжности. Подруга солила в самом конце и жарила всего несколько минут. Печень почти не содержит соединительной ткани, в отличие от обычного мяса...

Печень становится резиновой из-за одной ошибки с солью и таймингом. Разбираю правило 3 минут на сильном огне, чтобы говяжья и куриная печень оставались нежными. Кусок говяжьей печени, брошенный на раскаленный чугун, моментально покрывается серой коркой, а через пять минут превращается в сухую резиновую подошву, которую невозможно прожевать. Секрет нежной печени прост: обжарка ровно 3 минуты на сильном огне, а соль добавляется строго в самом конце, иначе клетки теряют влагу и белок сжимается в жесткий комок...