Сначала расскажу причины, потом решение проблемы. Бульон мутнеет по двум причинам: 1. Жир эмульгирует, т.е. растворяется 👉🏻 Жир выделяется из костей и мяса в процессе варки бульона. 👉🏻 Жир не смешивается с водой, он разбивается на мельчайшие капельки, не видимые человеческим глазом. От этого создаётся ощущение, что жидкость мутная – не пропускает свет. 🤔Пример эмульгированного жира – молоко. Молоко потому белое, что в нём растворены мельчайшие капельки жира. Сравните молоко с сывороткой. Сыворотка – это то, что осталось от молока, после удаления большей части жиров и белков...

📌 Почему бульон мутный и как сделать его прозрачным Прозрачный бульон - это не магия. Это внимание к мелочам. А мутный бульон - результат ошибок, которые совершают почти все. 🥩 Ошибка 1. Не промыл мясо и кости Кровь и лишний белок при варке сразу уйдут в воду и дадут муть. 👉 Решение: перед закладкой хорошо промой мясо и кости в холодной воде. 💧 Ошибка 2. Неправильная закладка Если положить мясо в кипяток, белок схватывается резко, и жидкость мутнеет. 👉 Решение: для прозрачного бульона мясо и кости всегда закладываются в холодную воду...