Гость видит меню, цену и красивую подачу. Владелец — отчёты и выручку. А между ними есть чёрная дыра, куда каждый месяц улетают десятки, а иногда сотни тысяч рублей. Название у неё простое — списания. И нет, это не только «что-то испортилось». 1. Закупили больше, чем нужно Самая частая и самая тихая причина потерь. — «Возьмём с запасом, вдруг будет наплыв» — «Акция на складе, бери больше» — «Поставщик привёз, куда деваться» В итоге: зелень желтеет, рыба «устаёт», соусы расслаиваются, мясо уходит в заморозку, где тихо умирает...