Прозрачный мясной бульон получается не благодаря особому сорту мяса, а из-за правильного температурного режима. Самая распространенная ошибка - сильное кипение: бурлящая вода разбивает белковую пену, и ее частицы смешиваются с жидкостью, делая ее мутной. Для наваристого бульона подойдут говяжьи, куриные или свиные куски на кости. Перед варкой мясо следует промыть под холодной водой, удалить мелкие осколки костей и лишний жир. Холодная вода помогает постепенно вытянуть из мяса белки, соки и ароматические вещества...