Реакция Майяра - это неферментативная реакция, которая происходит, когда карбонильная группа сахаров реагирует с аминогруппой аминокислот, что приводит к естественному образованию продуктов реакции Майяра. Важным условием является достаточно высокая температура (около 140 °C) Благодаря наличию гетероатомов в аминокислотах, получаемые ароматические соединения включают атомы N, O или S. Данные соединения дают различные ароматы и цвета блюдам в процессе приготовления. Известно, что это не только изменяет...

Кофеманы с легкостью отличат один сорт от другого: один будет пахнуть цитрусами, другой — орехами, а третий будет иметь мягкий шоколадный аромат. Но в кофейных зернах нет ни апельсинов, ни шоколада — откуда тогда берется этот запах? Вместе с компанией Torrefacto мы провели эксперимент в Курчатовском институте и разобралась в вопросе. Аромат кофе, как и любой другой, мы чувствуем, когда он достигает обонятельного эпителия в верхней части носовой полости. Это основной орган обоняния человека. Но именно запах — запах кофе — воздействует не только на обонятельные нервы...