Опубликованный в августе 2021 году обзор научных работ¹ признаёт, что современное понимание крахмала далеко от финального — а существующая трактовка вопроса (с попыткой отнести крахмал к "быстрым" или к "медленным" углеводам) лишь вводит в заблуждение. Относительно простая химическая структура (крахмал — это соединение молекул глюкозы) контрастирует с количеством возможных комбинаций. В итоге, для расщепления различных видов и типов крахмала организму человека требуется широкая гамма ферментов. //...

Каждое овощное растение в целом и в отдельных своих частях (органах) содержит большое количество химических веществ от достаточно простого до очень сложного строения. Вещества эти делятся на минеральные и органические. Последние чаще называют соединениями, так как они действительно соединяют в себе по нескольку более простых веществ. Обе категории состава овощных культур могут взаимно превращаться друг в друга. Наука, изучающая сложные вещества в растениях, называется биологической химией и объясняет...