Человек, вернее его язык, различает всего пять видов вкусов. Это горький, сладкий, соленый, кислый и, сравнительно недавно признанный, - умами. Если с первыми четырьмя все понятно, то пятый – умами, это так называемый белковый вкус (по-японски «приятный вкус»), который нигде не представлен в чистом виде. Умами всегда идет в соседстве с другими вкусами в разной степени концентрации, но никогда не соло, из-за чего его трудно идентифицировать. Поэтому-то долгое время научное сообщество не признавало...

Прежде чем продолжить серию постов про специи, хочется взять небольшую паузу и поговорить о вкусе, как с физиологической, так и с кулинарной точки зрения. Этот вопрос постоянно порождает много однотипных споров в комментариях, и требуется много времени, чтобы повторять одно и то же. Этот пост — ответ на прошлые и будущие претензии, которых при дальнейшем углублении в тему будет всё больше и больше. В кулинарии и в быту используется понятный всем термин «вкус» — так мы оцениваем удовольствие, полученное от блюда...