Хороший кусок говядины стоит недёшево, и обиднее всего, когда со сковороды он выходит серым по краям и жёстким. С куриной грудкой та же история: пара лишних минут, и она уже сухая. В ресторанах при этом стейк ровно розовый от края до края, а грудка сочная, будто её вовсе не мучили на огне. Повара добиваются этого методом су-вид, и сегодня он доступен на обычной домашней кухне. Я долго считала су-вид ресторанной причудой: пакеты, термометры, часы ожидания. Потом попробовала дома свиную вырезку, приготовленную этим способом, и захотела разобраться, как он работает...

Заказываешь в ресторане мясо, а оно нежное и сочное по всей толщине, будто его готовили с ювелирной точностью, и действительно за таким результатом часто стоит су-вид. Су-вид — это технология приготовления, при которой продукт готовят в вакууме при точно заданной невысокой температуре долгое время. Название su vide переводится с французского как «в вакууме», и в нём вся суть метода. Продукт запечатывают, погружают в воду со стабильной температурой и медленно доводят до готовности, что даёт результат, недостижимый при обычной быстрой обжарке...