Сталик Ханкишиев

Точно вам скажу – не стоит ни о чём спорить и терять драгоценное время, пока перед вами гора свежего, хорошего мяса. В такой момент надо предпринимать срочные меры по его сохранению и наилучшему использованию. Сейчас, оно, конечно, всё просто. Сейчас есть холодильники. Разделал мясо, разложил по чистым целлофановым пакетикам, подписал: рёбрышки, мякоть от задней ноги, лопатка, грудинка, то, сё и в холодильник. Вот эти пару пакетов морозить не станем, а приготовим что-то в ближайшие дни, а это всё на хранение – в морозильник. Если предстоит морозить сразу большое количество мяса, то лучше морозилку...

Но вот ведь какое дело – голова. Наверняка многие слышали о том, что баранью голову на пирах подносят самым уважаемым, а самому-самому уважаемому и вовсе предлагают то ли кончик языка, то ли глаз. Это так, это правда. Особенно у тех народов, у которых сохранились родо-племенные взаимоотношения. Вот, к примеру, для узбеков уже давным-давно характерен другой род взаимоотношений – общинный. Да, в общине бывают аксакалы, но дожить до преклонных лет имеет право и шанс практически каждый. Бывают избранные, бывают разбогатевшие, но нет жёсткой родовой иерархии, как в родо-племенных сообществах людей...

А что вы думаете, зря, что ли, старинные предметы называют антиквариатом и продают в десятки раз дороже их потребительской стоимости? Или взять те же старинные замки, дома, в которых жить весьма неудобно, а люди их покупают за сумасшедшие деньги и живут в них, испытывая гордость? Если гордость нуворишей состоит лишь в том, что они сумели заработать столько денег, что им стали доступны и эти символы роскоши тоже, то представляете себе, какой же должна быть гордость людей, образы предков которых запечатлены...

Погодите, погодите! Я вам ни разу не рассказывал о легенде города Ферганы - Парахмоне. Парахмон родился и вырос в Беш-Бале, пригородном кишлаке. Был он парнем тихим и покладистым. Все узбеки любят два слова "хоп" и "майли". Оба эти слова обозначают примерно одно и то же - согласие, выражение покорности и готовности исполнить пожелание собеседника. Но до чего же эти слова любил Парахмон! Парахмон просто всегда и всем говорил "Хоп, ака! Майли, ака!" Думаете, легко ему жилось с такой любовью? Нет, на...

Выяснил для себя, что казы это не обязательно конина. (Традиционное казы - резанная колбаса из вяленной конины, отваривается в течении трёх-четырёх часов незадолго перед предполагаемым употреблением) И, совершенно понятно, что использование именно конины для приготовления казы было обусловлено, скорее, качеством и свойствами конины, нежели попыткой достичь определённого вкуса. То есть исходное сырьё и природные условия определили рецепт народного блюда, а не наоборот. Но теперь получается так, что...

И создал Господь Бог ... жену, и привел ее к человеку припоминаю песни мои в ночи, беседую с сердцем моим А у вас будут песни ... и веселье сердца, как у идущего со свирелью на гору Итак вы выйдете с весельем и будете провожаемы с миром; горы и холмы будут петь пред вами песнь, и все дерева в поле рукоплескать вам...

И назвал Бог сушу землею, а собрание вод назвал морями. И произвела земля зелень, траву, сеющую семя по роду [и по подобию] ее, и дерево [плодовитое], приносящее плод, в котором семя его по роду его [на земле]. И увидел Бог, что это хорошо...

Пойдём дальше. Выяснили, что долма может быть вовсе без оболочки, может быть завёрнута в любой лист – виноградный, айвовый, тутовый, липовый и вплоть до капустного. Важен вкусовой тон листа – желательно, чтобы он был кислый и ещё больше важен его аромат. Можно приготовить долму и вовсе в баклажанах.Ну и кто может запретить использовать для ароматизации долмы любой другой лист или зелень, будь-то крапиву, лист смородиновый лист или вишнёвый – в качестве самостоятельной обёртки или в комбинированном...

В Азербайджане везде вкусно. Куда не приедешь, везде вкусно готовят, везде отличные продукты, везде повара знают, как с ними обходиться. Но сами азербайджанцы говорят: «хочешь вкусно покушать, поезжай в Ленкорань». Шах-Гусейн – известный бакинский повар – напутствуя меня, собирающегося в Ленкорань, говорил: - И пусть обязательно копчёный кутум приготовят в листьях инжира! Это – старинное блюдо! Рыба кутум – культовая для азербайджанской кухни. Я не знаю, почему, за что его там так любят. Рыба, как рыба - по крайней мере, в чешуе, и, следует думать, достаточно костистая...

Я уже начинал вам рассказывать о том, какая замечательная кухня в городе Габалле и его окрестностях. Мне очень хочется рассказать не только о кухне и уникальной природе этого региона, но и о людях, которые там живут, да об истории этого края. Обязательно это сделаю когда ни будь, а пока хочу сказать, что если бы мне дали выбирать, где жить, то я бы выбрал именно окрестности Габаллы. А пока я буду ездить туда отдыхать, потому что лучше отдыха ну просто не придумать. Кстати, там построили очень хороший...

Вы даже представить себе не можете, сколь многолико это незамысловатое блюдо. Начнём с того, что распространено оно практически по всему Востоку, в той или иной форме оно существует практически у всех народов, начиная от Северной Африки и заканчивая едва ли не Индией. Готовят его с курятиной, баклажанами, бобами, чесноком, зелёным горошком, мясом или мясным фаршем, с картошкой и со шпинатом, добавляют катык (йогурт), миндаль и фисташки, мёд и самые разные специи, устраивают многослойным или обходятся...

Не принято в Азербайджане говорить «хочу халву». Вернее, сказать-то можно, но есть примета нехорошая, связанная с тем, что халву, как правило, готовят не только на праздники, но и, в обязательном порядке, на поминки. Я, собственно говоря, тоже узнал вкус халвы, лишь когда наша бабушка приезжала в Фергану в скорбные для нашей семьи дни. Нана (бабушка) была женщина особая, с очень непростым характером и языком, отточенным до остроты бритвы. Она, например, при матери обращалась ко мне: - Сталик, скажи...