Алексей Онегин 🥘 Кулинарный исследователь

Готовить мясо в казане — особый, отличный от других способ общения с едой. Дело даже не в свойствах казана, который аккумулирует и отдаёт тепло не так, как сковорода или утятница, а в том, что казан — один из первых инструментов, созданных специально для приготовления пищи. Когда будете тушить баранину с овощами в казане — помните, какие глубокие смыслы стоят за этим нехитрым таинством… «Нехитрым» я сказал неслучайно: ничего сложного в том, чтобы приготовить в казане баранину, нет. При желании всё это можно провернуть в походных условиях, и результат получится весьма достойным...

Есть классические рецепты, настолько простые, что к ним так и просится какой-нибудь эпитет. Во Франции такой рецепт мы бы назвали деревенским, в Греции — островным, но суть примерно одинакова: берутся самые обычные местные продукты и подвергаются щадящей кулинарной обработке, настолько простой, что с готовкой справится и ребенок. Этот рецепт как раз из таких: к рыбе — в Греции, на родине рецепта, так приготовили бы зубана или пагра, но можно взять палтуса, дораду или камбалу, — добавляются овощи, которые будут одновременно страховкой от пересыхания и основой будущего соуса...

«Для меня кухня — это место для творчества. Но люблю, чтобы быстро, просто и вкусно». Так на днях написала одна из студенток. Эта фраза — почти мантра современной хозяйки. Универсальное желание. Оно же — универсальное заблуждение. И вот почему. Кажется, в 2025 году это уже базовое требование к рецептам. Если он не быстрый, не простой или не вкусный, никто не будет не то что готовить — даже читать. Но правда в том, что все три одновременно никогда не встречаются. Это работает как закон сохранения энергии: Быстро + просто = скорее всего, пресно и скучно...

Даже будучи маленьким, сезон кабачков на даче я мог определить безошибочно. Моя бабушка доставала сковороду, готовила кабачковые оладьи, и мы ели их практически без перерыва — на завтрак, на обед и даже ужин. Вкусные кабачковые оладьи были моим главным гастрономическим наслаждением лета — и теперь, когда я вырос, хочу разделить его с вами. Чем мне нравится этот рецепт кабачковых оладий, так это тем, что он очень простой. Оладьи получатся очень нежными, практически эфемерными, с насыщенным вкусом...

Спагетти с мидиями — блюдо очень вкусное, но это ещё не все его достоинства. Приготовьте пасту со свежими мидиями, и у вас получится более бюджетная версия спагетти вонголе с ракушками-венерками, приготовьте с замороженными — получите едва ли не самое бюджетное блюдо с морепродуктами из возможных. Один рецепт пасты с мидиями у меня на сайте уже есть, зачем же понадобился второй, почти аналогичный? Почти, да не совсем. На этот раз мы сделаем пикантный соус с перчиком чили, острота которого эффектно...

Что если главный секрет ясного ума, энергии и крепкого здоровья после 35 — не в дорогих добавках, не в модных диетах, а в… мойве? Исследование, проведённое японскими учёными из университета Нагои, даёт повод задуматься. В течение 9 лет они наблюдали за питанием и здоровьем более 80 тысяч человек в возрасте от 35 до 69 лет. Результат оказался неожиданным: женщины, которые ели мелкую рыбу 2–3 раза в неделю, жили дольше и болели реже, чем те, кто делал это реже 2 раз в месяц. Подчеркну, речь не о благородном лососе, а о самой скромной рыбёшке — кильке, сардинах, мойве...

Свежий, сладковатый, нежный крем-суп из зелёного горошка — блюдо, которое не нуждается в рекламе. Если приготовить суп из свежего горошка, от его вкуса легко потерять голову, но такой горошек доступен от силы несколько недель — а в остальное время года на помощь приходит замороженный. Я готовлю с ним тосты, добавляю в пасту и гарнир с булгуром — и крем-суп из такого горошка тоже получается великолепным. Главная суперсила крем-супов в том, что за 20-30 минут вы можете приготовить вкусное, полезное и элегантное блюдо...

Классический ростбиф — блюдо из говядины, которую запекают до средней прожарки. Своей популярностью ростбиф обязан британской традиции под названием Sunday roast, воскресного жаркого, когда вся семья каждую неделю собирается за столом, чтобы разделаться с большим куском запечённого мяса. Часть мяса исчезает сразу же, а то, что осталось, с удовольствием доедают на неделе: ростбиф в холодном виде замечательно смотрится в салатах, сэндвичах, да и сам по себе тоже неплох. Вроде бы само название «ростбиф» призывает запекать говядину, а не готовить её в сувиде, но вам стоит дать этому методу шанс...

Когда разработчик ядерных реакторов и бывший технический директор Microsoft переключается на изучение того, как… приготовить курицу, это вызывает вопросы. Речь о Натанe Мирволде. Это человек, который дал старт технологической революции, получил сотни патентов, заработал миллионы — а потом окончил кулинарную школу и устроился на кухню ресторана стажёром. Несколько лет спустя Мирволд стал автором одной из самых известных кулинарных книг в мире — Modernist Cuisine. Но ключевой поворот случился не в лаборатории и не на кухне, а… в разговоре с санитарным инспектором про су-вид...

В 2014 году канадский фермер вырастил кабачок, который вошёл в Книгу Рекордов Гиннеса: его длина составила 2,52 м. Не уверен, что наши садоводы, которые держат кабачки на грядках до победного, слышали про этот рекорд, но, похоже, они мечтают его побить. Правда в том, что такие гиганты годятся только для фото в Одноклассниках. Чем больше кабачок, тем меньше шансов приготовить из него что-то съедобное. Он теряет свой сладковато-свежий вкус, накапливает воду, становится жёстким, волокнистым и горчит...

Гравлакс — шведская версия привычной нам малосольной сёмги, которая уходит корнями в глубокую древность. В те суровые времена викинги не просто засаливали рыбу, но и закапывали её в землю на несколько месяцев, чтобы сохранить на зиму. Само название «гравлакс» происходит как раз от шведского gravad lax — «закопанный лосось» — хотя даже современные шведы не всегда согласны с этой версией. Сейчас лосося, разумеется, никто уже не закапывает, но другие элементы традиционного рецепта гравлакса — укроп...

Сальса — большое семейство соусов, которые готовятся быстро и легко, и при этом универсальны. К примеру, зелёная сальса — отличный соус к рыбе или овощам, который идеально подходит для кулинарной импровизации. Вы можете использовать любую зелень, добавлять разнообразные ингредиенты, от орехов и зелёного перчика чили до солений и соевого соуса. Главное — сохранить суть сальсы, его текучую, подчёркнуто текстурную консистенцию и освежающий вкус, и тогда этот соус будет вкусным, даже если есть его просто с хлебом...