Торт "Наполеон" одновременно очень простой в исполнении и очень требовательный. Секреты технологии теста и крема совсем не сложные, но обязательные. Иначе получите "не то" - слоёный пирог, но не "Наполеон".
Удивляют заголовки в Интернете вроде такого: 5 рецептов классического "Наполеона". Алогизм. Классический может быть один. Остальные - вариации. Вот такие публикации и запутали тысячи людей - как приготовить "тот самый" "Наполеон". Классический.
Для меня слова "воздушный" и "Наполеон" не существуют в одном предложении. Ни шоколадным, ни фруктовым, ни ореховым "Наполеон" быть не может. Если считаете так же, читайте - как приготовить классику родом из СССР, известную как торт "Наполеон".
Тесто для "Наполеона"
Нужно приготовить ложное слоёное тесто. Часто его так называют. В книге 1958 года "Кулинарные рецепты" оно названо слоёным тестом быстрого приготовления.
Выбор на него пал не ради экономии времени. У выпечки из традиционного слоёного и слоёного теста быстрого приготовления разные характеристики. Для "Наполеона" нужно неравномерное распределение масла в тесте - от этого образуются маленькие пустоты, столь характерные для этого торта.
Приготовить его не сложно. Вот рецепт из моего книжного артефакта:
Вот покрупней:
Кратко продублирую:
Просеять 500 гр муки, 300 гр сливочного масла нарезать кубиками и положить в муку. Прямо в муке продолжать рубить масло ножом. В этой массе сделать углубление, влить туда неполный стакан подсоленной воды, вбить 1 яйцо и добавить 1 чайную ложку уксуса, лимонного сока или другой съедобной кислоты.
Примечание 1.
В старых рецептах альтернативой сливочному маслу предлагается маргарин, после новых исследований медиков и биологов, его употребление считается крайне нежелательным. Я рекомендую сливочное масло.
Примечание 2.
Не пренебрегайте ингредиентом - что-то кислое. Всего одна чайная ложка такого вещества сделает тесто другим по качеству. Дело в том, что кислота разрушает связи клейковины в муке. Коржи получатся рассыпчатыми, хрупкими, а не жёсткими.
Примечание 3.
Можно заморозить масло и натереть его на тёрке, в таком виде всыпать в муку и перемешать.
Примечание 4.
Отдых теста в прохладном месте - тоже обязательный пункт, в тесте должны пройти некоторые процессы.
- Поделюсь подсказкой от кондитера: все ингредиенты для теста должны быть холодные, даже масло не должно успеть растаять, пока замешиваете и раскатываете тесто. Можно подложить охлаждённую доску на стол.
Если чувствуете, что тесто успело нагреться, даже не до конца раскатанный корж можно ненадолго вернуть в холодильник.
Иначе готовые коржи будут не слоёные, схожи с песочными, но жёстче.
- Ещё подсказка от кондитера: не ждите, когда коржи подрумянятся в духовке, в них для этого мало сахара. Просто выдерживайте их в духовке при 180 градусах минут 10, и не переживайте, что они бледненькие) Так надо.
И полезный совет от кондитера: раскатывать коржи удобно между двумя листами бумаги. Раскатали, перевернули вместе с бумагой, обязательно ОТЛЕПИЛИ её, снова накрыли, ещё раз раскатали. И прямо на нижнем листе этой бумаги перекладываем на противень.
И второй полезный совет от кондитера: если затеваете не огромный торт, раскатывайте большой корж, который удобно на бумаге перенести на противень, но перед выпечкой (а не после!) разрежьте его на 2, на 3, на 4 равных части - испечёте сразу несколько коржей.
Крем для "Наполеона"
Этот торт не может быть ароматизирован ничем, кроме ванили. А можно и её не добавлять - сливочное масло, молоко обеспечат гармоничный вкус. Варианты со сгущённым молоком, со сметаной не признаю. Давайте другим тортам дадим другие названия. У "Наполеона" есть своё очарование, и оно не терпит резких запахов и посторонних привкусов. Для меня даже ягодка на верхнем корже - помеха.
- Молоко коровье - 500 мл.
- Яйцо куриное - 2 шт.
- Мука пшеничная - 3 ст. л.
- Сахар-песок - 150 гр.
- Масло сливочное - 150 гр.
- Если хотите, добавьте чуть-чуть ванилина или ванили.
Вот и все ингредиенты.
Моя мама сначала взбивала яйца с сахаром до его растворения. Затем добавляла в эту массу холодное молоко и муку. Мне доставалось перемешать всё миксером. Можно и веничком.
Затем смесь ставили на огонь, её нужно было постоянно размешивать.
Когда она загустеет, нужно выключить конфорку, дать смеси остыть.
И вот здесь нюанс:
если смесь остудить градусов до 40, положить в неё масло, быстро размешать и быстро промазать все коржи, получится более плотный, как бы более влажный "Наполеон". Мне нравится именно такой.
Но если эту же смесь охладить до комнатной температуры или чуть ниже, взбить в ней масло и таким кремом смазать коржи, торт получится несколько суше, но так же хорошо склеенный.
В этом году буду сама готовить "Наполеон" к новогоднему столу.