Доброго вам дня, дорогие любители простых и понятных вкусных блюд из мяса с тестом! 😊 Моя знакомая как-то раз пару лет назад привозила в гостинец из Дагестана – копченый курдюк. Я родился и врос в Якутии, теперь живу в Сибири. И я тогда обалдел от вкуса этого копченого курдюка. Никогда в жизни ничего подобного не пробовал ранее. А недавно подумал, что кто-то из умельцев может его продавать. И пошел искать в интернете – на «Авито», на местных досках объявлений. Нигде не было. А потом нашел на «Вайлдберриз». И, знаете, этот курдюк оказался еще вкуснее того, что я пробовал в первый раз. Это вообще что-то нереально вкусное! Правда, мне показался солоноват, однако соль крупная, и легко счищается с поверхности курдюка.
Но это не все. Еще заказал на пробу вяленую говядину, чтобы приготовить настоящий полноценный хинкал (правда, без сушеной колбасы). Без вяленого мяса рецепт на канале уже был, и ведь хочется попробовать максимально приближенный к оригиналу вариант.
А ни в одном местном общепите это блюдо не подают. Поэтому единственный выход один – приготовить самому. И это вообще не сложно.
Сразу уточню для носителей «единственного верного рецепта хинкал». Дело в том, что вариантов хинкала примерно столько же, сколько вариантов борща. Кто-то делает их на дрожжевом тесте и готовит на пару. Кто-то заменяет соду разрыхлителем теста. Кто-то не признает хинкал только с сушеным мясом, кто-то – без сушеного или вяленого мяса вообще. Поэтому вариантов – тысячи. И какого-то одного «правильного» нет. А кто-то берет две трети пшеничной муки и треть кукурузной. Все эти изменения приемлемы и нормальны. Благодарю за понимание 😊
ПОНАДОБИТСЯ
- Сырая говядина
- Вяленая говядина
- Мука
- Яйцо
- Кефир
- Сода
- Соль
КАК ГОТОВИТЬ
Сразу оговорюсь, что использую мультиварку-скороварку. Все то же самое можно приготовить и в кастрюле, и в казане, и в чем угодно еще, просто времени уйдет вдвое-втрое больше.
Какую именно часть свежей говядины брать, вообще не раздумывал, потому что тут ответ очевиден. Таких частей три: подбедерок (голяшка), грудинка, ребра. Это мясо прекрасно подходят для длительного отваривания, в этих отрубах много соединительной ткани, которая в итоге образует желатин. И за счет этого бульон получается наваристым и липким. Наутро он становится желеобразным.
Что касается вяленого мяса, тут его обычно делают из ног животного.
Следует понимать, что это очень соленое мясо. В соли его высушивают примерно до 80%. Если нарезать его прозрачными слайсами, как хамон – это вкусно.
Однако все равно солено. Поэтому мясо отваривают. Дважды.
Первый раз его можно порезать на куски покрупнее, залить водой так, чтобы она полностью покрывала мясо.
И под максимальное давление в скороварку на 20 минут. Этого времени хватит, чтобы мясо потеряло какую-то часть соли. Бульон, который получается после первого отваривания, максимально соленый.
Такой бульон не жалко вылить. Для приготовления второго бульона свежее и вяленое мясо, которое вобрало часть влаги, взвешиваются.
Потому что «золотое» правило бульона никто не отменял: на 1 кг сырья воды берется от одного до полутора литров. При ее испарении можно добавлять воду до нужного уровня. В скороварке ничего не испаряется, поэтому добавлять нечего.
На это количество мяса я взял ровно один литр воды.
Солить ничего не нужно, потому что вяленое мясо и после первого отваривания остается очень соленым. Этой соли хватит и на бульон, и на то, чтобы свою долю соли получило сырое мясо. Скороварка, максимальное давление, полтора часа.
Получится вот так.
ТЕСТО
Тесто для хинкал имеет смысл замешивать минут за 40 до готовности мяса. Этого времени хватит, чтобы тесто стало эластичным перед финальной раскаткой и нарезкой на хинкал.
В чашу – муку, сделать углубление, в углубление – яйцо, на яйцо – соль, на соль – кефир, на кефир – совсем немного соды.
И замесить. Пожалуйста, не спрашивайте про граммы и соотношения, потому что эти переменные зависят от качества муки, категории яиц, даже плотности кефира. Замешивайте такое тесто, которое не липнет к поверхности стола и рукам.
Потом сформовать шар, убрать в емкость.
Емкость накрыть чем-нибудь, чтобы тесто настаивалось. Когда мясо приготовилось, достать его из бульона, чтобы остывало.
Тесто раскатать и нарезать, как умеете. По традиции – это ромбики. Я е очень умею в фигурную нарезку теста, поэтому то, что получилось 😊 Толщину теста тоже регулируйте под свои вкусы. Мне нравится потоньше.
Хинкал отваривается в той же бульоне, в котором варилось мясо. В зависимости от размера хинкал – от трех до пяти минут, в среднем. Под крышкой!
Только не забудьте перед отправкой ромбиков в бульон часть его перелить для отдельной подачи.
После отваривания, готовые ромбики чем-нибудь протыкается. Легенда гласит, что если этого не сделать, то хинкалы станут синими и скукожатся. В легенды мы не верим, но протыкаем хинкалы вилкой 😊 А то мало ли что…
СОУС
Нет соуса – нет хинкал. Очень часто их делают два. Первый – томатный (я не стал его делать), второй – сметанно-чесночный. Мне и семье второй нравится больше, поэтому сделал его. Для этого в нежирную сметану (10-15%) продавить через пресс чеснок, и измельченную зелень. Соль здесь тоже не помешает, но без фанатизма. Какую хотите и в каких хотите количествах. Если жидковатой сметаны нет, а есть только жирная и плотная, то ее можно разбавить бульоном.
ПОДАЧА
Хинкалы – в одну сторону, мясо – в другую. Между ними – соус, бульон – в отдельную чашу. Макаете хинкал в соус, откусываете, жуете, заедаете мясом, запиваете бульоном.
Как же это вкусно-то! 😊 При этом вяленое мясо дает свой специфический вкус и аромат бульону, который не получится воспроизвести без сухого мяса. Оно само по себе изумительно пахнет.
Заготовщик, который делает это мясо, в переписке по «Вотсапу» рассказал, что сушит говядину в высокогорной местности. И это как-то специфически влияет на вкус готового продукта. Как раз у него это мясо и заказал. Если в вашем городе есть «Вайлдберриз» (а в вашем городе, наверняка, есть «Вайлдбериз»), то считайте, что и у вас продают и сушеную говядину, и копченый курдюк, и сушеную колбасу, и очень много чего еще, что жителям не Кавказской части России до недавнего времени было недоступно.
Кстати, для любителей супов возможен и такой вариант исполнения 😊
А на этой картинке домашний кот Алексея Соколова недоволен тем, что у людей есть такая вкусная еда, а у котяток нет.
Поддержать автора копеечкой-другой (потому что «Дзен» ввел донаты) можно, кликнув по этой ссылке.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога, подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Ссылки на многие рецепты - здесь.