Лера Рослякова

Летом на столе всегда есть что-то громкое: шашлык, бургер, стейк, кебаб. А салат? Часто стоит в миске сбоку, как бедный родственник. Но стоит один раз подать его красиво — и всё меняется. Он становится не «гарниром», а блюдом, к которому тянется рука первым. И это не магия. Это работа с текстурой, цветом, высотой и композицией. 1. Миска не должна быть глубокой. У нас как-то привыкли в основном подавать салат в огромных мисках. Но салат — это не борщ. Глубокая миска прячет слои и разрушает текстуры...

Недавно мне написали: «Я живу на съёмной квартире, кухня — минимальная. Пара кастрюль, нож не самый острый, посуды почти нет. Реально ли в таких условиях вообще нормально готовить?» Очень даже реально. И знаете, здесь должна быть шутка про то, что я уже полтора года готовлю в котельной, пока строю кухню. Но она, честно говоря, уже надоела даже мне — поэтому просто скажу: не нужна идеальная кухня, чтобы еда была вкусной. Не нужны 18 приблуд, набор ножей «как у шефа» и панорамный остров из мрамора...

Вы точно знаете это чувство. Хотели просто "чего-то зелёного", а вышел тёплый боул весом с ужин для троих. Крупа, овощи, курица, сыр, заправка, кунжут сверху… И всё бы ничего — только салата больше не чувствуется. Это просто тарелка еды. И вот вопрос: Когда салат перестаёт быть салатом — и превращается в гарнир или отдельное блюдо? На самом деле, всё дело не в крупе. А в балансе. В структуре тарелки, которая держит вкус, текстуру и ощущение легкости. Когда крупы (и паста, и бобовые) уместны в салате:...

(на 4–6 порций, 20 мин активной работы) В идеале нужна дунайская селёдка из моего детства, но подойдёт жирная атлантическая сельдь двойного посола или филе малосольной кильки/балтийской сельди. Важно, чтобы рыба была упруго-жирная, без резкой уксусной кислинки. Ингредиенты: • Сельдь — 1 крупная тушка (≈ 350 г) • Кислое зелёное яблоко (симиренко/ренет) — 1 шт. • Белый салатный лук — ½ маленькой луковицы • Подсушенная белая булка — ¼ (≈ 70 г) • Молоко — 80–100 мл • Сливочное масло 82 % — 80 г (комнатной t°) • Сок ¼ лимона • Щепотка свежемолотого чёрного перца Процесс: 1...

Иногда достаточно пары кусочков сладкого персика — и весь салат вдруг начинает звучать иначе. Как будто кто-то нажал на кнопку "вкусно". И это вполне объяснимая история с точки зрения физиологии и вкусовых рецепторов. Что происходит на уровне мозга? Наш язык умеет различать 5 базовых вкусов: сладкий, солёный, кислый, горький и умами. Но прям реальное удовольствие чаще всего возникает, когда эти вкусы балансируют друг друга. Сладость усиливает солёность, кислотность "поднимает" вкус сыра или жирного мяса, а фрукты — это как раз двойной удар: сладкое + кислое в одном ингредиенте...