Кухня кафе бар

Фундамент: говяжий бульон Это первый и главный этап. Мясо с костью заливается холодной водой и медленно доводится до кипения на слабом огне. Пенка снимается тщательно. Далее — длительное томление (4-6 часов) с кореньями (морковь, сельдерей, лук) и специями (чёрный и душистый перец, лавровый лист, фенехель). Готовый бульон процеживается и охлаждается. Жир, застывший на поверхности, сохраняется — он понадобится для пассеровки. Подготовка компонентов Корнишоны. Концы удаляются. Нарезка — соломка 0,5×0,5 см длиной ~4 см...

Этап 1: Приготовление рыбного бульона. Головы без жабр, кости тщательно промыть под холодной водой. Заложить в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до слабого кипения на сильном огне. Снять образовавшуюся пену. Добавить крупно нарезанные овощи (лук, морковь, коренья), специи (лавровый лист, перец горошком, фенхель). Убавить нагрев до минимального и варить бульон при слабом кипении 40-50 минут. Не допускать бурного кипения, чтобы бульон не стал мутным. Готовый бульон тщательно процедить через мелкое сито или марлю...

Построение супа с фрикадельками 1. Подготовка овощей Картофель нарезается крупным кубиком. Лук, морковь, сельдерей и болгарский перец — мелким кубиком. Зелень шинкуется. Размер нарезки определяет скорость приготовления каждого компонента. 2. Основа вкуса Сельдерей, морковь и лук пассеруются до золотистости. Это не просто обжарка — это карамелизация сахаров в овощах, которая даёт бульону глубину. 3. Подготовка фрикаделек а) Рис отваривается до состояния al dente — полностью готовый, но не переваренный...

Харчо — суп с последовательностью. Каждый этап в нём — не просто шаг, а необходимое условие. Вот как это работает. 1. Фундамент вкуса Лук и томаты, нарезанные кубиком 0,5×0,5 см, — основа зажарки. Размер имеет значение: слишком крупно — не отдадут сок, слишком мелко — потеряют текстуру. Принцип: равномерное распределение массы для правильной пассеровки. 2. Концентрация томата Лук обжаривается до золотистости — это карамелизация сахаров, основа будущей сладости. Затем добавляется томатная паста и свежие томаты...

Есть блюда, которые не готовят, а собирают. Как конструктор. Том Кха — одно из них. Сначала — база. Глубокий куриный бульон. Затем — ароматическая основа. Грибы, имбирь и паста Том Кха проходят медленную пассеровку. Цель — не обжечь, а раскрыть. После — соединение. Основа переходит в бульон, создавая сложный, но прозрачный вкус. Финальный шаг — эмульсия...