Кухня кафе бар

Фундамент: говяжий бульон Это первый и главный этап. Мясо с костью заливается холодной водой и медленно доводится до кипения на слабом огне. Пенка снимается тщательно. Далее — длительное томление (4-6 часов) с кореньями (морковь, сельдерей, лук) и специями (чёрный и душистый перец, лавровый лист, фенехель). Готовый бульон процеживается и охлаждается. Жир, застывший на поверхности, сохраняется — он понадобится для пассеровки. Подготовка компонентов Корнишоны. Концы удаляются. Нарезка — соломка 0,5×0,5 см длиной ~4 см...

Этап 1: Приготовление рыбного бульона. Головы без жабр, кости тщательно промыть под холодной водой. Заложить в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до слабого кипения на сильном огне. Снять образовавшуюся пену. Добавить крупно нарезанные овощи (лук, морковь, коренья), специи (лавровый лист, перец горошком, фенхель). Убавить нагрев до минимального и варить бульон при слабом кипении 40-50 минут. Не допускать бурного кипения, чтобы бульон не стал мутным. Готовый бульон тщательно процедить через мелкое сито или марлю...

Построение супа с фрикадельками 1. Подготовка овощей Картофель нарезается крупным кубиком. Лук, морковь, сельдерей и болгарский перец — мелким кубиком. Зелень шинкуется. Размер нарезки определяет скорость приготовления каждого компонента. 2. Основа вкуса Сельдерей, морковь и лук пассеруются до золотистости. Это не просто обжарка — это карамелизация сахаров в овощах, которая даёт бульону глубину. 3. Подготовка фрикаделек а) Рис отваривается до состояния al dente — полностью готовый, но не переваренный...

Харчо — суп с последовательностью. Каждый этап в нём — не просто шаг, а необходимое условие. Вот как это работает. 1. Фундамент вкуса Лук и томаты, нарезанные кубиком 0,5×0,5 см, — основа зажарки. Размер имеет значение: слишком крупно — не отдадут сок, слишком мелко — потеряют текстуру. Принцип: равномерное распределение массы для правильной пассеровки. 2. Концентрация томата Лук обжаривается до золотистости — это карамелизация сахаров, основа будущей сладости. Затем добавляется томатная паста и свежие томаты...

Есть блюда, которые не готовят, а собирают. Как конструктор. Том Кха — одно из них. Сначала — база. Глубокий куриный бульон. Затем — ароматическая основа. Грибы, имбирь и паста Том Кха проходят медленную пассеровку. Цель — не обжечь, а раскрыть. После — соединение. Основа переходит в бульон, создавая сложный, но прозрачный вкус. Финальный шаг — эмульсия...

Показываем меренговый рулет с кули из свежих мандаринов. 1. Меренга Белки — 150 г Сахар — 150 г Сахарная пудра — 50 г Лимонный сок — 1 ч.л. Кукурузный крахмал — 15 г Инструкция: Белки взбить с лимонным соком до мягких пиков. Постепенно вводить сахар. В конце добавить просеянную пудру с крахмалом. Выпекать при 120°C 60 минут. Остудить в выключенной духовке. 2. Мандариновое кули (из свежих фруктов) Мандарины (пюре свежее) — 250 г Сахар — 60 г Крахмал — 12 г Инструкция: Свежие мандарины пробить блендером, протереть через сито...

Колбаса начинается не с мяса. Она начинается с температуры. Если у вас в цеху больше 16°C — можете даже не начинать. Подпись: Румянец — не от жара, а от работы дыма и точного соблюдения температур. 1. Нулевая точка. Подготовка мяса. Мясо должно быть не просто охлажденным. Оно должно быть ледяным. Жир — крупными кусками. Это не вопрос вкуса, это вопрос текстуры. 2. Фарш. Работа с температурой. Пропуск через мясорубку — без остановок. Тару предварительно охладить. Температура в цеху — умеренно прохладная...

Сегодня Я Шеф Максим Лазарев научу вас готовить фаршированную щуку. Не пугайтесь — всё проще, чем кажется. Главное — делать шаг за шагом, как я говорю. Первый Этап. Начинаем с основ, подготавливаем щуку : 1)Очистите щуку от чешуи — не торопитесь 2)Сделайте аккуратный надрез за жабрами 3)Снимите кожу "чулком" — медленно, как снимаете перчатку 4)Промойте кожу, натрите солью 5)Снимаем Филе щуки Второй этап. Подготавливаем фарш: 1)Возьмите филе щуки и судака ( мы также добавляем Тигровые креветки ,но...

Я Максим Лазарев Шеф повар заведения кафе бар Кухня. Данная статья иллюстрация полученного мною опыта . Соус — это не смесь ингредиентов, а сбалансированная формула. Где каждый компонент имеет значение, а результат становится точной работой. Перед вами — четыре законченных произведения, рожденных в этой философии: • Малиновый супер хот — диалог между детской памятью о ягоде и взрослым пониманием остроты • Банановый карри — перемирие...