Кулинарный Душнила

Приятно, когда хорошие люди пишут о твоем проекте хорошие вещи! Василий, владелец канала «Сегодня на планете Земля», а по совместительству учитель и создатель Чемпионата России по географии, зашел в гости к нам, в студию КВАРТИРНИК, во время своей творческой прогулки по Таганке. Зашел удачно – мы как раз снимали материал для Рен-ТВ про настоящую окрошку (ту самую, которая на КВАСЕ). Интересно? Читаем тут: pikabu.ru/...858 А вообще у Василия очень много полезного и увлекательного про путешествия по России и за ее пределами. Найти свой маршрут можно тут: t.me/...net А также в его канале на Пикабу: @geo2022

🔥 Мастер-классы мая в кулинарной студии КВАРТИРНИК🔥 В этом месяце у нас прогулка практически по всем континентам и кухням мира, от Кореи до Польши, от Индии до Австрии. Будут и любимые многими Франция и Италия, и, конечно же, Россия. ПОСМОТРЕТЬ И ЗАПИСАТЬСЯ: kv-art.site/...ses И подписывайтесь, чтобы быть в курсе последних новостей студии и кулинарного мира! КУЛИНАРНЫЙ ДУШНИЛА: t.me/...ila max.ru/...biz

13 МИФОВ О ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КУХНЕ На мастер-классах я часто встречаюсь с заблуждениями о ресторанной кухне. Люди, никогда на ней не работавшие, придумали целый мир: красивый, стерильный и… несуществующий. РАЗВЕНЧИВАЮ 😊 1. У ПОВАРОВ ДОРОГИЕ НОЖИ У повара нож – инструмент, не статус. Есть, кто работает кованными японцами за 100к+. Но у большинства будут ножи за 800 р. из Икеа – удобные, легко точатся и… не жалко. Потому что нож на кухне работает по 8–16 часов. Нож за 100к не сделает из вас повара, он сделает вас владельцем дорогого ножа. 2. ВСЕ ПОВАРА С ВЫСШИМ ИЛИ ПРОФИЛЬНЫМ ОБРАЗОВАНИЕМ В РФ многие известные медиа-шефы вообще не имеют поварского образования. ДА. В ресторанах же идут ребята после ПТУ. И это ОК: образование – база, но повар – это ремесло, и практика решает больше, чем корочка. Лучшие повара вырастают в шефов, только пройдя через всю кухню с нуля. В РФ до недавнего времени вообще не было высшего поварского образования (не путать с технологами!). А корочку шефа (6-й разряд) без опыта на кухне не дадут. 3. ПОВАРА ДОЛЖНЫ ГОТОВИТЬ КАК В ALCHEMIST ИЛИ BIRCH Вообще нет. Кто-то заточен под 300 завтраков в смену, кто-то филигранно жарит мясо, а кондитер может не уметь варить бульон. Это разные профессии внутри профессии. Высокая кухня – отдельная лига, этому учатся, нужны и насмотренность, и художественный вкус. Здесь на оформлении блюд часто отдельный человек (шеф/су-шеф), а повара делают заготовки. В реальности сварить борщ технически сложнее, чем собрать тарелку с пенкой и микрозеленью. Haute cuisine – это прежде всего эстетика и концепция, а не сложность. 4. КРАСИВО = ВКУСНО Опасный миф. Я часто встречаюсь с тем, что хорошо оформленное блюдо приготовлено плохо. Не постесняюсь упомянуть нашумевший когда-то Zemlya Moscow. Подача красивая. Качество продуктов и готовки – ширпотреб. 5. НА КУХНЕ ИДЕАЛЬНО ЧИСТО, КАК В ШОУ Профкухня – это жара, скорость и хаос! Чистота там в конце смены – когда работа окончена. В процессе же – только функциональная стерильность, а не «глянец». И да, 90% ресторанов регулярно травят тараканов 😊 6. ПОВАРА ИДЕАЛЬНО ПИТАЮТСЯ Реальность: едят что попало и когда успеют. Еще зависит от HR-политики – часто на стафф денег мало, и люди, готовящие фуа-гра, едят сосиски и макароны. Хреново, но факт. И я тоже иногда ем фаст-фуд, и, о боже, лапшу типа ЧаДжанМен. 7. РЕСТОРАН = ТВОРЧЕСТВО 20% – придумать блюдо. 80% – система и контроль. Гости приходят не за вдохновением повара, а за тем, чтобы любимое блюдо всегда было одинаково вкусным. 8. ДОРОГИЕ ПРОДУКТЫ = ВКУСНАЯ ЕДА Вкус – это не цена, а понимание продукта и технологии. Можно испортить трюфель и вагю, если руки не из плеч. А можно сделать превосходное блюдо из обычной картошки. 9. БОЛЬШОЕ МЕНЮ = КРУТОЙ РЕСТОРАН Неа. Чем больше меню, тем сложнее контроль качества блюд. Это делается для охвата аудитории, а не ради качества. Сильные кухни делают короткое меню с выверенным вкусом. 10. НАЦЕНКА В 300% Ресторан – организационно сложный бизнес. В чеке продукты ~25%. А 60% – аренда, з/п, налоги, реклама, и т.п. Итого рентабельность редко выше 15%. 11. АВТОРСКАЯ КУХНЯ Перевод: изменили старый рецепт. 90% авторских блюд = известная база + 1–2 изменения. Ресторанов, где придумывают что-то новое – мало. Не ведитесь на маркетинг😊 К слову, в РФ и в мире рецепты нельзя защитить авторским правом по закону. Только визуал и текст, и то не все. 12. ВСЁ ГОТОВИТСЯ ИЗ-ПОД НОЖА Я встречал немного таких ресторанов, и блюда вы там будете ждать от часа, ну кроме салата. Реальность: заготовки почти всего. Соусы, зелень, макароны – предобработка, суп и стейки – 75% заморозка. Заготовки – единственный способ обеспечить скорость и стабильность. 13. ШЕФ ГОТОВИТ ВАМ ЛИЧНО В 99% - НЕТ. Шеф управляет, контролирует и настраивает кухню. А готовит команда. А ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ, ЧТОБЫ ВАМ ГОТОВИЛ ШЕФ – жду вас в моей кулинарной студии КВАРТИРНИК. P.S. сыпать с локтя, как на картинке, негигиенично и в целом фууу, не делайте так!😊

МАСТЕР-КЛАССЫ В АПРЕЛЕ Апрель в КВАРТИРНИКЕ: идем в кругосветку! Будем готовить Африку, Францию, Южную Америку, Японию, Китай, Корею и даже Грецию — семь миров, все своими руками. Аутентично. Вкусно. Весело. С историей каждого блюда. Расписание уже на сайте → kv-art.site/...ses Выбирайте свой континент! И подписывайтесь, чтобы быть в курсе последних новостей студии и кулинарного мира! КУЛИНАРНЫЙ ДУШНИЛА: t.me/...ila max.ru/...biz

Продукт, который 90% людей ГОТОВЯТ НЕПРАВИЛЬНО. Сегодня – его день. Его ненавидят и боготворят. На его счету сотни мифов. Его не любят дети и столь же отчаянно едят взрослые. Поговорим про ШПИНАТ. Не безликий суперфуд из пакета, а полноценный продукт, который куда интереснее своей репутации. ПОЧЕМУ ДЕТИ ЕГО НЕНАВИДЯТ? Это ставит в тупик: дети ненавидят, взрослые вдруг начинают обожать. • Все просто: дети – физиологически более чуткие, их рецепторы острее реагируют на алкалоиды и кислоты. Во рту у ребенка шпинат – горький химический взрыв. • Взрослые же либо притупляют чувствительность годами употребления кофе и алкоголя, либо наконец-то учатся его готовить 😊 НАУЧНОЕ ОТСТУПЛЕНИЕ, а то пока недостаточно душно • Главный враг шпината – оксалаты (соли щавелевой кислоты). Именно они дают характерную терпкость и ощущение мелового налёта на зубах. В сыром шпинате их много. • Для здорового человека они не вредны, НО, если у вас склонность к камням в почках или подагра, помните, сырые смузи – зло. Термообработка оксалаты частично нейтрализует. Потому, если едите много шпината, лучше бланшируйте его секунд 30… • МИФ про ЖЕЛЕЗО. В XIX веке химик Эрих фон Вольф ошибся в 10 раз, поставив запятую не в том месте, так и родился миф о СУПЕРшпинате. Позже это подхватил маркетинг, включая образ моряка Попая. По данным USDA, железа в шпинате ~2,7 мг на 100 г, неплохо, но не сильно больше, чем в других листовых. А вот биодоступность железа здесь плохая из-за тех же оксалатов. Так что не надо давиться шпинатом в надеждах на высокий гемоглобин. • Зато в нем есть витамин K1 (костная ткань), лютеин (здоровье глаз), магний и нитраты, снижающие давление и улучшающие выносливость мышц. Последнее подтверждено исследованиями из Швеции и Австралии: спортсмены, регулярно евшие шпинат, показывали более низкое потребление кислорода при нагрузках. ПОЛЬЗА И ВРЕД • Шпинат полезен. Отличный источник клетчатки, антиоксидантов и микроэлементов при условии разумного потребления (до 100–150 г в день). • ВРЕД может нанести только фанатизм: тонны сырого шпината ежедневно – ну такое. И не стоит его есть если у вас есть оксалатная нефропатия или проблемы с желчевыводящими путями. КУЛИНАРИЯ: КАК МОЖНО И КАК НЕЛЬЗЯ • Главная ошибка – варить. Это просто слив в раковину всей текстуры и аромата. Единственное оправданное применение воды – легкое бланширование перед готовкой или заморозкой. • Правильно: быстро обжарить на животном жире, сочетать с чесноком, сливками, мускатом и лимоном. Листья шпината на 90% состоят из воды, при нагреве они моментально теряют объём. Задача – быстро выпарить влагу. Соль только в конце! Иначе жидкость вытянется резко и снова будет варка. • Жир и кислота – лучшие друзья шпината. Жир смягчает вкус, кислота (лимонный сок, уксус) делает оксалаты менее агрессивными. Потому сочетания типа шпината со сливками или с рыбой – не дань традиции, а продуманный кулинарный код. ЗА ЧТО ШЕФЫ ЕГО ЛЮБЯТ? Мы ценим шпинат не столько за пользу, сколько за функциональность: это идеальный структурообразователь. Ризотто придает кремовость без лишнего сыра; в пирогах дает влажность и объем; в пасте – уплотняет соус. Шпинат не спорит с другими ингредиентами, а обогащает их. ! Совет: в промышленных масштабах шпинат часто выращивают гидропонно, что делает его вкус более пресным, зато листья – нежные и без песка. Если берете грунтовой – мойте его как следует. ИТОГО Шпинат – прекрасный пример того, как небрежное отношение к продукту портит его репутацию. Чуть больше понимания к химии и уважения к текстуре – и из скучной травы он превращается в универсальный вкус, уместный и в высокой кухне, и в домашнем ужине. А ВЫ ЛЮБИТЕ ШПИНАТ? 🔥 - да 😱 - фууу