13 МИФОВ О ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КУХНЕ На мастер-классах я часто встречаюсь с заблуждениями о ресторанной кухне. Люди, никогда на ней не работавшие, придумали целый мир: красивый, стерильный и… несуществующий. РАЗВЕНЧИВАЮ 😊 1. У ПОВАРОВ ДОРОГИЕ НОЖИ У повара нож – инструмент, не статус. Есть, кто работает кованными японцами за 100к+. Но у большинства будут ножи за 800 р. из Икеа – удобные, легко точатся и… не жалко. Потому что нож на кухне работает по 8–16 часов. Нож за 100к не сделает из вас повара, он сделает вас владельцем дорогого ножа. 2. ВСЕ ПОВАРА С ВЫСШИМ ИЛИ ПРОФИЛЬНЫМ ОБРАЗОВАНИЕМ В РФ многие известные медиа-шефы вообще не имеют поварского образования. ДА. В ресторанах же идут ребята после ПТУ. И это ОК: образование – база, но повар – это ремесло, и практика решает больше, чем корочка. Лучшие повара вырастают в шефов, только пройдя через всю кухню с нуля. В РФ до недавнего времени вообще не было высшего поварского образования (не путать с технологами!). А корочку шефа (6-й разряд) без опыта на кухне не дадут. 3. ПОВАРА ДОЛЖНЫ ГОТОВИТЬ КАК В ALCHEMIST ИЛИ BIRCH Вообще нет. Кто-то заточен под 300 завтраков в смену, кто-то филигранно жарит мясо, а кондитер может не уметь варить бульон. Это разные профессии внутри профессии. Высокая кухня – отдельная лига, этому учатся, нужны и насмотренность, и художественный вкус. Здесь на оформлении блюд часто отдельный человек (шеф/су-шеф), а повара делают заготовки. В реальности сварить борщ технически сложнее, чем собрать тарелку с пенкой и микрозеленью. Haute cuisine – это прежде всего эстетика и концепция, а не сложность. 4. КРАСИВО = ВКУСНО Опасный миф. Я часто встречаюсь с тем, что хорошо оформленное блюдо приготовлено плохо. Не постесняюсь упомянуть нашумевший когда-то Zemlya Moscow. Подача красивая. Качество продуктов и готовки – ширпотреб. 5. НА КУХНЕ ИДЕАЛЬНО ЧИСТО, КАК В ШОУ Профкухня – это жара, скорость и хаос! Чистота там в конце смены – когда работа окончена. В процессе же – только функциональная стерильность, а не «глянец». И да, 90% ресторанов регулярно травят тараканов 😊 6. ПОВАРА ИДЕАЛЬНО ПИТАЮТСЯ Реальность: едят что попало и когда успеют. Еще зависит от HR-политики – часто на стафф денег мало, и люди, готовящие фуа-гра, едят сосиски и макароны. Хреново, но факт. И я тоже иногда ем фаст-фуд, и, о боже, лапшу типа ЧаДжанМен. 7. РЕСТОРАН = ТВОРЧЕСТВО 20% – придумать блюдо. 80% – система и контроль. Гости приходят не за вдохновением повара, а за тем, чтобы любимое блюдо всегда было одинаково вкусным. 8. ДОРОГИЕ ПРОДУКТЫ = ВКУСНАЯ ЕДА Вкус – это не цена, а понимание продукта и технологии. Можно испортить трюфель и вагю, если руки не из плеч. А можно сделать превосходное блюдо из обычной картошки. 9. БОЛЬШОЕ МЕНЮ = КРУТОЙ РЕСТОРАН Неа. Чем больше меню, тем сложнее контроль качества блюд. Это делается для охвата аудитории, а не ради качества. Сильные кухни делают короткое меню с выверенным вкусом. 10. НАЦЕНКА В 300% Ресторан – организационно сложный бизнес. В чеке продукты ~25%. А 60% – аренда, з/п, налоги, реклама, и т.п. Итого рентабельность редко выше 15%. 11. АВТОРСКАЯ КУХНЯ Перевод: изменили старый рецепт. 90% авторских блюд = известная база + 1–2 изменения. Ресторанов, где придумывают что-то новое – мало. Не ведитесь на маркетинг😊 К слову, в РФ и в мире рецепты нельзя защитить авторским правом по закону. Только визуал и текст, и то не все. 12. ВСЁ ГОТОВИТСЯ ИЗ-ПОД НОЖА Я встречал немного таких ресторанов, и блюда вы там будете ждать от часа, ну кроме салата. Реальность: заготовки почти всего. Соусы, зелень, макароны – предобработка, суп и стейки – 75% заморозка. Заготовки – единственный способ обеспечить скорость и стабильность. 13. ШЕФ ГОТОВИТ ВАМ ЛИЧНО В 99% - НЕТ. Шеф управляет, контролирует и настраивает кухню. А готовит команда. А ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ, ЧТОБЫ ВАМ ГОТОВИЛ ШЕФ – жду вас в моей кулинарной студии КВАРТИРНИК. P.S. сыпать с локтя, как на картинке, негигиенично и в целом фууу, не делайте так!😊
Плюшки с грушей от Ивана Кудряшова и Первого канала
