Ольга Соколова

Куриные колбаски гриль с сыром. Нам потребуется: Куриные бедра 0.5 кг Куриная грудка 0.5 кг Сыр моцарелла 250 гр/кг Свежая зелень: Кинза 80 гр/кг Укроп 40гр/кг Свежая мята несколько листиков. Перец черный молотый 2 гр/кг Соль поваренная 13 гр/кг. Подготовленное куриное сырье зачищаем от всего лишнего, режим кусочками под мясорубку, и пропускаем на средней решетке.Сыр пропускаем на крупной решетке и убираем в морозилку на 1,5-2 часа В полученный куриный фарш добавляем специи, соль,и зелень порезанную ножом,если не хотите заморачиваться можно пропустить через мясорубку,вымешиваем.После тогда как наш фарш хорошо вымяшен добавляем сыр и ещё раз вымешиваем для равномерного распределения сыра.Набиваем наш фарш в заранее подготовленную оболочку. Многие сталкиваются вовремя приготовления с неприятным моментом — оболочка лопается, и мясной сок вытекает из оболочки.Что бы оболочка не лопалась во время приготовления, можно воспользоваться методом "два кипятка". Колбаски таким способом доводим до кулинарной готовности и нам в дальнейшем будет просто достаточно их разогреть и предать нужный колер на сковородке или мангале. Не опасаясь, что наша оболочка лопнет и мы не пересушим наши колбаски. Предварительная двойная обработка кипятком помогает избежать резких температурных перепадов, а также снижения эластичности колбасной оболочки.

Оригинальный вариант приготовления курочки.😋🐔 Идея и вариант исполнения подсмотрен у Петра Пахомова. Очень понравилось, решила попробовать, оригинальный рецепт приготовления не знаю. Описываю процесс приготовления как делала сама. Состав: Куриное филе Соль нитритная 8 гр на кг Соль 8 гр на кг Сахар 0,5 гр на кг Курицу разделываем и оставляем филе с кожей и крылышками. Смешиваем соль и сахар, натираем наше филе и убираем на просолку на 3-4 дня в холодильник при температуре +2 +4 градуса, раз в день массируем нашу курочку. После просолки из филе формируем подобие мясного ореха, стараясь избежать пустот и помещаем в формовочную сетку,убираем в холодильник на осадку. Готовила по классической схеме обсушка, обжарка, варка до достижения в центре батона 72 градусов. Этап обжарки производила с дымом.

Молодой сыр-1.5 месяца.С вялеными томатами, базиликом и чесноком.

Утиная грудка варёно-копченая. Ингредиенты: Утиная грудка Соль поваренная 9гр/кг Соль нитритная 9гр/кг Сахар 2гр/кг Перец черный молотый 2гр/кг Цедра апельсина 15 гр/кг (Набор специй и количество можно выбирать на свое усмотрение и вкус). Смешиваем специи,соль и сахар, равномерно натираем нашу утиную грудку, помещаем в вакуумный пакет,или обычную пищевую пленку и убираем в холодильник на просаливание при температуре+2+4 на 3 дня, периодически раз в день массируем утиную грудку.По прошествии времени, отепляем 2-3часа при комнатной температуре и готовим по классической схеме, обсушка,обжарка(с дымом),варка с паром.Так же можно приготовить в сувиде.

Сервелат домашний. Состав: 1). Говядина нежирная – 300гр. 2). Свинина нежирная– 400гр. 3.) Свиная грудинка-300гр. 4). Соль нитритная 18гр/кг 5). Сахар – 3гр/кг 6). Перец черный молотый – 1.5гр/кг 7). Кориандр молотый -2гр/кг 8). Чеснок сушёный – 2гр/кг 9). Вода 50 мл/кг 10). Фосфат - 2гр/кг(можно и без него) 11). Оболочка натуральная или искусственная 50-60мм Технология: 1). Охлаждённое сырье нарезаем небольшими кусочками под мясорубку, убираем в морозильник на 20-30 минут. 2). Подмороженное мясо пропускаем через мясорубку, говядину измельчаем на самой мелкой решетке, свинину на средней. 3). В измельчённое мясо добавляем, соль, специи, ледяную воду и хорошо вымешиваем. 4).На всех этапах фаршесоставления температура не должна превышать 10-12 градусов. 5). Набиваем наши батоны в подготовленную оболочку. 6). Готовые батоны убираем на осадку при температуре +2+4C на 12 часов, затем отепление при комнатной температуре 3-4часа Термообработку проводим по классической схеме, обсушка, обжарка, варка до достижения в центре батона 68 градусов. После термообработки в духовке помещаем наши батоны колбасы в коптильню и производим холодное копчение (25-30 градусов) в течение 3-4 часов. Перед копчением оболочка колбасы должна быть сухой. 7). Вывешиваем колбасу на проветривание на 10-12 часов в прохладное место и затем убираем в холодильник.

Сыровяленая голень индейки. Нам потребуется: 1). Голень индейки 2). Соль нитритная 30 гр/кг. 3). Сахар 10 гр/кг. 4). Перец черный молотый 5 гр/кг. 5). Чеснок сухой 5 гр/кг. 6). Перец острый чили 2 гр/кг. (специи можно добавить на ваш вкус) 7).Стартовые культуры (у меня были старты для сыровяленой колбасы). Технология: 1). Первым делом аккуратно помогая ножом снимаем чулком кожу с голени к основанию ноги, стараемся не повредит нашу кожу она нам еще понадобится. 2). Теперь самый муторный и трудоемкий момент в нашем рецепте, нужно убрать по кругу голени все косточки. Так же зачищаем наше мясо от пленки и сухожилий. 3). Подготовленные специи, соль и стартовые культуры смешиваем и хорошенько этой смесью обсыпаем нашу подготовленную голень, особенно хорошенько просаливаем в районе кости. После этого возвращаем нашу кожу на место. 4).Помещаем голени в вакуумный пакет(если используете стартовые культуры оставляем на 24 часа при комнатной температуре) и убираем в холодильник на просолку на 5-6 дней при температуре+2+4 градуса. 5).После просолки, достаем из холодильника, подвешиваем наши голени, что бы они хорошо подвялились и поверхность стала сухой. Коптим холодным способом 4-5 часов, после проветриваем в течение 12 часов, взвешиваем наши голени  убираем в климатическую камеру на созревание до потери веса 35-40 процентов. Если нет климатической камерой можно воспользоваться пакетом для вяления.