Константин Буянков ресторатор.

Региональная поддержка общепита: что происходит на местах 🍽️ Пока в стране обсуждают общие меры помощи ресторанному бизнесу, некоторые регионы уже принимают конкретные решения. Камчатка: системный подход Местные власти пошли дальше символических жестов. До конца 2026 года предприятия общепита полностью освобождены от налога на имущество, а налоговая ставка по упрощённой системе снижена вдвое. Примечательно, что региональное руководство не скрывает реальность ситуации. Признано, что отрасль столкнулась...

Рост таможенных барьеров на импортный крепкий алкоголь: что ждёт рынок С наступлением следующего года российский рынок спиртных напитков может существенно измениться. Планируется увеличение пошлин на крепкий алкоголь иностранного производства почти в два раза — с €3 до €5 за литр чистого спирта. Изменения вступят в силу 1 мая 2026-го. Что это означает для индустрии: • Импортные премиум-позиции станут дороже. Коньяк, виски и другие дорогие напитки подорожают как для розничного потребителя, так и для заведений • Локальные производители получат конкурентное преимущество. Российский и белорусский алкоголь будет выглядеть привлекательнее по цене • Пересмотр винных карт...

Темпы роста готовой еды замедлились почти вдвое. Рынок теперь растёт на 18,5% вместо 29% годом ранее, а общий объём достиг 1,12 трлн руб. Эксперты объясняют это естественным замедлением после активного периода развития. Несколько лет назад категория казалась инновационной и активно продвигалась розничными сетями, что создавало иллюзию стремительного расширения. Похожий сценарий уже наблюдался с трендовыми сегментами — тем же искусственным мясом и продуктами здорового питания. Что это значит для...

Коктейли часто обрастают легендами, но Irish Coffee — один из редких напитков с документированной историей и конкретным автором 🥃 Зимний вечер 1943 года Аэропорт Фойнса в Ирландии. Гидросамолет, летевший через Атлантику в Америку, из-за штормовой погоды вынужден развернуться и вернуться. Пассажиры сходят на берег — измотанные, продрогшие, деморализованные. Шеф-повар местного аэропорта Джо Шеридан смотрит на них и понимает: обычный чай здесь не поможет. Он готовит крепкий кофе, добавляет порцию местного виски, немного сахара и венчиком укладывает сверху слой охлажденных сливок. Один из американцев...

Классический пример того, как один и тот же продукт может "путешествовать" через разные транслитерации. Горгонзола — итальянский сыр с голубой плесенью, и его название действительно часто пишут по-разному. В России это встречается постоянно: • Торговцы пишут как слышат или как привыкли • Поставщики могут использовать свои варианты транскрипции • На этикетках иногда тоже не единообразно Для ресторана это важный момент — когда закупаешь импортные продукты, нужно проверять не по написанию...

Гастрономические тренды циркулируют в индустрии любопытным образом. То, что зарождается в массовом сегменте, нередко находит отражение в премиум-концепциях — только с иной интерпретацией и ценовой точкой. Это закономерно: повара разных уровней работают с одним и тем же сырьём, потребляют одну информацию, посещают одни выставки и презентации производителей. Креветка как ингредиент универсальна — вопрос только в том, как её подать. Разница в подходах очевидна: • Массовый сегмент — демократичность, доступность, скорость исполнения • Премиум-класс — редкость компонентов, сложность техники, история блюда Но суть едина: оба формата следуют одному импульсу рынка...

Технологии постепенно берут на себя функции, которые раньше требовали ручного труда и добросовестности. Яндекс Карты запустили автоматическое сканирование фотографий заведений — их нейросети теперь самостоятельно определяют наличие пандусов, поручней и других элементов доступности. Результат впечатляет: количество заведений с отметкой об адаптированности увеличилось на треть. Раньше это зависело от инициативы владельцев или внимательных посетителей, которые вручную заполняли информацию. Теперь система работает в фоновом режиме. Где появляется информация: • В поиске по категории «Где поесть» с...

Цифра в меню: как алгоритмы переписывают ресторанный бизнес Международные издания о бизнесе всё чаще поднимают одну тему: кухня перестаёт быть исключительно творческим пространством. Теперь в процесс встроились цифровые системы, которые работают не менее важно, чем повар за плитой. Вот что делают алгоритмы в современном ресторане: • прогнозируют спрос с точностью, которую не даст опыт • рассчитывают закупки, минимизируя отходы • анализируют продажи блюдо за блюдом • подсказывают, что убрать из меню, а что развивать На первый взгляд, это инструменты удобства...

Хорошие новости для рестораторов на спецрежимах! Минфин внес предложение по смягчению перехода на НДС для сферы общепита. Основные моменты: ▫️ С 1 апреля по 31 декабря 2026 года организации и ИП на УСН и ПСН в общепите будут освобождены от уплаты НДС. ▫️ Ключевое изменение: отменяется требование о соответствии уровня средней зарплаты прошлого года региональному показателю. Это существенно упрощает условия для многих заведений, особенно в регионах. ▫️ Предприниматели, совмещавшие ПСН с общей системой и чьи доходы превысили установленный порог (20 млн руб. по итогам 2025 года), получат право перейти на УСН с начала 2026 года...

Поделюсь ключевыми мыслями с конгресса рестораторов в Москве на этой неделе. Тезисы, которые точно возьму на вооружение: 1️⃣ О проблемах: Вызовы чаще связаны не с индустрией в целом, а с недостатками конкретных концепций. 2️⃣ О географии: Наблюдается активное смещение туристических и гастрономических потоков в сторону менее раскрученных региональных направлений — это перспективная ниша. 3️⃣ О контексте: Текущие сложности в ресторанной среде — часть глобальных трансформаций. Эпоха безраздельной глобализации уходит...

2026 год для ресторанного рынка — не про рост любой ценой. Он про эффективность, управляемость и системность. Именно это стало главной темой VIII Всероссийского конгресса рестораторов ТОП-100 «Трансформация». Ключевой вывод: эпоха интуитивного управления заканчивается. Начинается эпоха data-driven ресторанов. ⸻ 1. Цифровизация — больше не опция Главный акцент — переход от «цифровых инструментов» к цифровой модели управления. Что обсуждали на практике: • Интеграция POS, склада, кухни и CRM в...

В кризисные времена вопрос создания уникального продукта становится ключевым. Но важно помнить: продукт ресторана — это не только блюда. Им может быть выдающийся дизайн, особая атмосфера или даже команда профессионалов, создающих подлинную связь с гостями. Приведу пример продукта, который не съешь, но ощущаешь. Гость, уходя, перебросился с официантом парой фраз, из которых было ясно — они знакомы давно, общаются на равных. Сотрудник работает в заведении лет пять уже , а гость жил за границей последние 3 года, но до того как уехал был чистым гостем это кафе...