Кондитерские курсы Екатерины Ольховской

Рецепт на 10 печенек Тесто: 75 гр сливочное масло 82,5% 100 гр сахар 1 гр соль 35 гр яйцо 120 гр мука 1 гр сода 1 гр какао-порошок Красный гелевый краситель (у меня Топ Декор) Сливочное масло и яйца комнатной температуры. Масло смешайте с сахаром и солью. В два этапа введите меланж (яйцо). Затем добавьте просеянные и смешанные муку, соду и какао-порошок. Когда сухие ингредиенты увлажняться, добавьте краситель (ориентировочно 1 ч.л.). У вас должно получиться однородное тесто насыщенного цвета. Накройте...

Это специальный электрический прибор для распыления вязких жидкостей. С его помощью мы наносим на торт шоколадный велюр - смесь шоколада и какао масла. Капли тёплой шоколадной массы мгновенно застывают на охлажденном торте и мы получаем «велюровое», бархатистое покрытие. Это очень красиво, торт выглядит более изящно. А ещё велюровое покрытие хрустит во рту, и мы получаем дополнительную текстуру. В общем, современному кондитеру этот инструмент просто необходим. Ведь заказчики выбирают торт прежде всего глазами. А как же нам выбрать себе подходящий краскопульт, не переплатить, но приобрести именно то, что надо...

Наверное, самый устойчивый тренд в декорировании тортов - шоколадные шары. И понятно, почему. Декоры с шарами получаются элегантными, нескучными и возможно бесконечное количество вариантов декорирования. Шары подходят и для детских, и для взрослых, и для торжественных декоров. В общем, стоит научиться. Для начала выберем формы. Я рекомендую приобрести сразу две формы для шаров - двух разных диаметров, побольше и поменьше. Так декоры будут выглядеть интереснее. Больший диаметр я рекомендую - не более 5 сантиметров...

В чем отличие муссовых тортов от бисквитных. Почему муссовые торты часто дороже. И что такое мусс? В основе бисквитного торта - слои бисквита. Именно он определяет характер будущего десерта. Начинки и кремы его дополняют, создают гармоничное сочетание вкуса, аромата, текстуры. Декор делает торт желанным и запоминающимся. Но основой служит бисквит. А вот муссовые торты чаще всего имеют только один бисквитный, или хрустящий слой в основе. А основная его часть - сливочный мусс. Муссы готовят на основе 33% сливок с различными добавками...

Пектины в продаже есть разные. Цитрусовый, яблочный и NH встречаются чаще всего. Принцип действия пектина заключается в его способности связывать воду и образовывать гель. Это позволяет улучшить текстуру и консистенцию продуктов, а также увеличить срок их хранения. Яблочный и цитрусовый пектин - это чистый пектин, который получают непосредственно из фруктов. Чаще всего эти пектины называют условно взаимозаменяемыми, но в случае такой замены результат может отличаться. Например, на яблочном пектине мармелад будет более стабильным, чем с тем же количеством пектина цитрусового...

Очень часто возникает этот вопрос. Дело в том, что в тортах, рецепты которых наши мамы переписывали друг у друга, принципиально другое соотношение, чем в современных. С чем это связано? Появились другие технологии. Миксер теперь есть в каждом доме. Мы легко взбиваем белки и сливки, а наши мамы взбивали их венчиком. И, в том числе поэтому, самым популярным был жирный масляный крем со сгущенкой. Современные кремы более плотные и воздушные, менее жирные, лёгкие...

Интересный вопрос. Какие бисквиты тяжелые, какие средние и какие легкие. Ответ. Все составляющие торта должны очень точно подходить друг другу. Как и в жизни, для того, чтобы получился прочный союз, нужна любовь. Вот так и в торте, все ингредиенты должны “полюбить” друг друга. И от бисквита зависит очень многое, он - основа нашего торта. Все бисквиты можно разделить на две большие группы - классические и масляные. Но и внутри этих групп возможны вариации. В бисквиты добавляют ягодные и фруктовые пюре, ореховую муку, крахмал, молоко, какао. Помните, мы с вами даже готовили новогодний бисквит на теплом молоке...