Дмитрий Комков

Официант не будет управляющим. Может ли официант быть хорошим управляющим ресторана? В большинстве случаев конечно нет, из 100% максимум 5% добьются успеха на управленческой должности. Может ли бармен быть шеф-поваром? Мойщица посуды - главным бухгалтером? Конечно нет. Многие собственники заведений ставят на руководящие должности линейный персонал, опираясь на их хорошую работу на предыдущей должности. Но если например официант отлично делал свою работу, давал отличный сервис, был лучшим среди своих коллег, то это еще не повод повышать его, ведь управляющий это тот человек, который руководит многими процессами в заведении и сервис это малая часть его обязанностей. У управляющего должно быть в первую очередь мышление управленца, мышление предпринимателя, а это поверьте может не каждый. Расскажу на примере у себя в заведении. Сейчас кадровый голод, откликов практически нет и вот так сложилось, что мне срочно нужен был менеджер ресторана. После посков примерно в полтора месяца я решил все таки повысить официанта с хорошим опытом. Официанта на котором так скажем многое держалось, самого ответственного, но в душе понимал, что иногда нужно лучше взять человека со стороны, со свежими мыслями, с новой энергетикой для заведения но все таки решил повысить сотрудника и посмотреть что из этого будет. Многие говорили нужно дать шанс человеку проявить себя. По итогу 6 месяцев работы он показал не плохие результаты в ежемесячных ревизиях по бару, они стали практически идеальными, но и ранее я не скажу, что там были огромные недостачи. Брал я менеджера в первую очередь для поднятия сервиса и для того, что б он занимался командой, но к сожалению как бы я не обучал его, как бы ни вкладывал силы и знания, ничего не изменилось. Конечно есть примеры, где бывший официант добивается больших успехов, к тому же я сам начинал в общепите с должности бариста, но скажу вам, я сразу мыслил как предприниматель, я всегда хотел собственное заведение, я учился. А вы с чего начинали? Поделитесь своим мнением в комментариях.

Кадровый голод. Что делать? В наше время кадровый голод практически во всех отраслях. Взять еще 10 лет назад, то в ресторанах было все по другому. Официанты зарабатывали выше средней зарплаты по городу, сервис был на высоте. Собственник заведения или управляющий не допускали того, что б официант вышел в зал принимать столы, без знания меню и правил сервиса. Сейчас все изменилось. Из за кадрового голода, даже в премиальных заведениях выпускают в зал сотрудников без знаний, потому что нужно, что б хоть кто то мог просто принять заказ. Не хватает времени на обучение, откликов на вакансию крайне мало. Из общепита уходят люди, меняют сферы, например очень сильно повлияли агрегаторы такие как Яндекс.еда, самокат, delivery и тд. Курьерам в доставках обещают выше зарплаты, у кого-то они выходят даже 8-10 тысяч в день. Что делать рестораторам? Не обучать людей и сложить руки? Нет, я считаю нужно все равно изо всех сил стараться обучать новых сотрудников. Не нужно пытаться поднимать всем зарплаты и быть выше рынка, лучше задуматься над тренингами, корпоративными мероприятиями, конкурсами и сделать так, что б люди держались за место не только ради зарплаты, но и команды и заведения в целом. Хорошая мотивация не только в деньгах. Конечно в условиях конкуренции это не просто, но я считаю нужно стараться. Со временем все меняется и приходит в норму.

Личный бренд. Зачем управляющему, шеф-повару или собственнику бизнеса личный бренд? Если человек начал вести страницу в социальных сетях, то это еще не значит, что у него есть личный бренд. Личный бред - это в первую очередь опыт, достижения, а социальные сети помогают его раскрутить. Например если шеф-повар развивает свой личный бренд, то он более узнаваем, ему доверяют люди, его знают. Многие гости специально ходят в те рестораны, где работают популярные шеф-повара. Так же, если у человека есть личный бренд, то работодатели воспринимают его уже не просто как наемного сотрудника, но и как дополнительную возможность раскрутить свой бизнес, взяв на работу шеф-повара который активно ведет страницу в социальных сетях, у которого есть имя, которог знают, которому доверяют и на которого обязательно пойдут. Так же и управляющий рестораном, если у него есть личный бренд, если люди знают как хорошо у этого человека в заведениях, то они обязательно пойдут и в новое. Многие бизнесы существуют только благодаря личному бренду их собственника, например такие как «До-до пицца» - Федор Овчинников или ресторатор Аркадий Новиков.