Канга Ростерс

Каждый, кто хоть раз пробовал действительно хороший кофе, знает: яркая кислотность, чистый вкус и плотное тело — это не случайность. Это результат длинной цепочки аккуратных решений. И одно из самых важных — как мы храним зеленый кофе до обжарки. В KANGA мы много внимания уделяем микроклимату: влажности, температуре, плотности зерна и его водной активности. Когда мы говорим о микроклимате, важно помнить: зеленый кофе — живой продукт. Это не «сырье», которое просто лежит на складе до своей очереди...

Почему выбор формата кофе — это стратегия для кофейни, а не упаковка, и как владельцу заведения ориентироваться в мире дрипов, банок, капсул и фильтра. Выбор формата кофе сегодня — это не техническая деталь, а стратегическое решение. Оно влияет на концепцию заведения, обучение персонала, затраты, скорость обслуживания и даже имидж. Рынок развивается стремительно, и появляются новые способы подачи и упаковки — от брендированных дрип-пакетов до универсальных кофемашин и концентратов. В этой статье разберёмся, какой формат кофе подходит разным заведениям и как избежать типичных ошибок...

В этом году на премии «Обжарщик года 2026» конкуренция была серьёзная: 67 компаний, 114 лотов, десятки стилей обжарки и подходов. Но наши обжарщики уверенно прошли через испытание отборочного этапа, и KANGA вошла в ТОП-25 лучших обжарщиков страны Первый этап чемпионата позволяет обжарщикам самим выбирать зелёное зерно в рамках правил: стоимость до 30 $/кг и никаких сомнительных инфьюз-лотов, только со строгим регламентом дескрипторов. Мы в KANGA сразу сделали ставку на чистую, честную чашку — без ароматизаторов и экспериментов ради экспериментов...

Система оценки ценности кофе CVA: рассуждаем о новом Оценка ценности кофе (CVA) представляет собой революционный шаг, введенный Specialty Coffee Association (SCA) в работу с 1 октября 2025 года. Выходя за рамки традиционной системы оценок от 0 до 100, CVA предлагает инновационный, комплексный подход, позволяющий рассмотреть всю ценность кофе. Этот метод выходит за рамки простого сенсорного анализа, включая такие параметры, как происхождение, устойчивость и эмоциональный отклик, чтобы обеспечить полное и содержательное представление о пути каждого кофе — от фермы до чашки...

С 6 по 12 октября прошел финал чемпионата России RCRC 2025 по обжарке кофе на площадке тренинг-центра SFT Trading. В первый день лучшие из лучших приняли участие в координационном собрании с организаторами мероприятия и главным судьей – Татьяной Бурсье. В финал вышли 36 лучших обжарщиков страны из 80 участников. Предстояло пройти три сложных этапа: — оценку зеленого зерна, его плотность, влажность, грейдинг; — тренировочные обжарки на ростерах с подключением к узкоспециализированному софту; — судейские каппинги и анализ профилей...

Если спросить любого человека о происхождении кофе, большинство из них ответит, что это страна Эфиопия. Отчасти это будет правильным ответом, ведь непосредственные истоки кофейной культуры происходят именно оттуда. Однако последние данные научных открытий говорят совершенно об ином. С большой вероятностью любимая всеми арабика происходит вовсе не из Эфиопии, а из Южного Судана. Стоит разобраться подробнее в том, откуда происходит Coffea arabica, как генетический вид, и почему дикое кофейное дерево – это вовсе не забытое прошлое, а надежда на новое будущее...

Каждый любитель эспрессо и других видов кофейных напитков хотя бы раз замечал, что послевкусие сделанного глотка отличается от непосредственного вкуса кофе. На самом деле, послевкусие без преувеличений можно назвать одним из наиболее интересных секретов кофейной чашки. Оно может быть впечатляющим, ярким и долгим, а может и наоборот – быть неприятным и даже каким-то металлическим. Даже если сам напиток приготовлен идеально. Специально проведенные исследования продемонстрировали интересные результаты...

Все любители кофе знают, что в общественных заведениях этот напиток готовят такой температуры, при которой его сразу можно употреблять, не боясь обжечься. Однако, мало-кто задумывается о том, что такой подход используется не просто для комфорта клиентов. Прежде всего стоит отметить, что чрезмерно высокая температура приготовления может разрушить и вкусовые, и ароматические элементы готового напитка. Вся сладость уходит, часто появляется лишняя горчинка. Слишком высокий жар блокирует все интересные оттенки, вроде ягодных или цветочных ноток...

Специалисты, которые обжаривают и заваривают кофе – на производстве или в кофейне – наверняка сталкивались с интересным моментом. Кофе, который обжарен практически только что, всегда дает ускоренный пролив. Хотя, казалось бы, так быть не должно, ведь в нем на порядок больше газов, которые и должны притормаживать экстракцию. Почему же, в таком случае, все получается иначе? Что бы понять, следует взглянуть на ситуацию с научной точки зрения. Прежде всего, в обжаренных зернах содержится большое количество CO₂ или углекислого газа...

Весь долгий путь кофейных зерен от плантации до упаковки состоит из сплошных проверок и отборов. Так, ягоды сортируются по спелости еще в ходе сбора и в процессе флотации. Зеленые еще зерна распределяются в соответствии с плотностью, проходят калибровку, проверяются как ручным, так и механическим способом. Кажется, что этого должно быть вполне достаточно, чтобы получить уверенность в качестве продукции. Однако, это не так. Даже у партии, получившей оценку Q90+ все еще могут оставаться дефекты. В то же время, их особенность в том, что именно их наличие никак не предусмотреть...

Не секрет, что процедура заморозки кофе давно уже является важной составляющей арсенала специалистов по созданию спешелти кофе. Ведь именно так можно сохранить редкий и дорогой микролот, чтобы всегда иметь под рукой нечто особенное на всякий случай. Однако, что до конца не известно, так это то, как долго кофе способен храниться в морозилке. Стоит признать: если в морозильной камере лежит что-то, имеющее определенную ценность, вряд ли оно останется лежать там всерьез и надолго. Вот почему нечасто возникает шанс проверить пределы возможного...

Продуктивность работы, а также качество каждого напитка в кофейне во многом зависят, в том числе, от долговечности оборудования. Поддержание всех механизмов и инструментов в рабочем состоянии должно стать одним из важнейших приоритетов. В противном случае, прибыль снизится, а работа и вовсе может остановиться. Так, к примеру, важно всегда использовать только чистую воду, регулярно чистить кофемашину, своевременно заменять расходники. Не менее важно соблюдение намеченных производителем правил эксплуатации, проведение профилактики...