Кафе Хачапури

Полки супермаркетов приучили нас к предсказуемому европейскому деликатесу: белая бархатистая корочка, нежная сливочная середина, легкий ореховый привкус. Французский бри или камамбер сегодня можно купить почти в любом магазине у дома. Но в закрытых гастрономических кругах и лучших ресторанах Тбилиси за невзрачный серо-зеленый комок сыра размером с кулак платят в разы больше, чем за проверенную веками французскую классику. Этот сыр называется дамбалхачо, и на первый взгляд он меньше всего похож на элитную еду...

В 1970–1980-е годы советский человек, приезжавший в Грузию, переживал культурный шок. В РСФСР действовали жесткие нормативы: дачный домик не мог превышать 25 квадратных метров — строго в один этаж и без отопления, а за «излишки» частнику грозил снос. Но за окнами поезда в пригородах Тбилиси, Кутаиси или в селах Мингрелии возвышались двухэтажные кирпичные особняки с ажурными балконами и коваными воротами. При этом официальная зарплата инженера составляла те же 120–140 рублей, что и по всей стране...

Когда гости нашего кафе «Хачапури» заказывают сочный шашлык из баранины, люля-кебаб или наваристый чанахи, официанты предлагают: «Возьмите к мясу чайник горячего чая с горными травами». В жару это вызывает удивление: к мясу с углей так и просится запотевший стакан тархуна или ледяная минералка с газом. За этим кроется физиология и вековая культура кавказского застолья. В горных селениях Грузии баранину не запивают холодным. И именно эта привычка служила одним из главных защитных механизмов, позволявших местным жителям доживать до глубокой старости без проблем с желудком и сосудами...

В позднем Советском Союзе над пачками грузинского чая откровенно подшучивали. Вскрывая красно-желтую картонную коробку, покупатель чаще всего обнаруживал там не скрученные чайные листочки, а сероватую пыль пополам с черешками и сухими ветками. В народе этот напиток едко прозвали «дровами» и «ошпаренным сеном», а в столовых и поездах в чаны с ним тайком сыпали соду, чтобы добиться хоть какой-то темной крепости. Парадокс в том, что Грузия обладала идеальным климатом для северного чаеводства, а государство вкладывало в субтропики Аджарии и Гурии колоссальные ресурсы...