Кафе Хачапури

Если запах мандаринов возвещает о приближении Нового года во всем мире, то в Грузии зимний праздник пахнет корицей, гвоздикой и растертым грецким орехом. Главный герой зимнего застолья — сациви. Само название блюда происходит от грузинского слова «циви» (холодный), но за кажущейся простотой холодной закуски скрывается сложнейшая кулинарная алхимия, требующая суток терпеливого труда, аптечной точности специй и понимания законов создания ореховой эмульсии. Основа безупречного сациви — грецкий орех, к выбору которого в грузинских семьях подходят с фанатичной строгостью...

Когда речь заходит о Великом шелковом пути, воображение рисует караваны в пустынях Центральной Азии. Однако одним из ключевых производственных и исследовательских узлов этого маршрута веками оставалась Грузия. Влажный субтропический климат Западной Грузии — Мегрелии, Гурии и Имеретии — создал идеальные условия для тутовых деревьев и тутового шелкопряда. Грузинский шелк ценился за высокую прочность и чистоту нити. Еще в Средневековье генуэзские и венецианские купцы через черноморские фактории вывозили...

Когда в батумской духани на стол подают аджарский хачапури (ачарули), тарелка буквально пульсирует жаром. Из золотистой хлебной корзины брызжет кипящий расплавленный сыр, в центре которого плавает идеальный янтарный желток в обрамлении тающего куска сливочного масла. Для туриста это просто эффектный калорийный пирог. Но для жителей черноморского побережья Грузии это гастрономический памятник морской стихии и безупречно рассчитанная физическая модель сырной эмульсии. Авторами этого кулинарного шедевра...

Грузинское застолье невозможно представить без глиняного горшочка, из которого поднимается пар с ароматом чеснока, кинзы и синего пажитника. Лобио кажется блюдом настолько древним, будто оно существовало на Кавказе со времен сотворения мира. Однако в том виде, в котором мы его знаем, это блюдо — результат глобальной аграрной революции XVI–XVII веков, когда растение из Центральной Америки спасло грузинскую кухню от дефицита белка и изменило гастрономический уклад целой страны. Слово «лобио» (ლობიო) в грузинском языке существовало задолго до плаваний Колумба...

Яркие связки чурчхелы, свисающие с прилавков батумских и тбилисских базаров, сегодня воспринимаются туристами как обычный десерт к чаю или сувенир из отпуска. Однако в средневековой Грузии это лакомство имело строго стратегическое назначение. Чурчхела была первым в истории кавказским армейским сухим пайком — компактным, непортящимся энергетическим концентратом, спасшим не одну тысячу жизней в изнурительных военных походах. В условиях непрерывных набегов и боевых действий в высокогорье грузинские всадники не могли позволить себе тяжелые обозы с полевой кухней...