JoniKitchen | ДжониКитчен

🤓 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ЛИКБЕЗ Отвечаю на вопросы языком физики и химии: 1. «Зачем ждать 2-3 недели? Я хочу съесть сразу!» Можно, но сейчас это просто сдобная булка с изюмом. Магия штоллена в процессе диффузии. Текстура: Сейчас влага неравномерна: фрукты мокрые (от рома), тесто сухое (после печи). За 3 недели влага из фруктов мигрирует в мякиш. Структура изменится с рыхлой «хлебной» на плотную, тающую «конфетную». Ароматика: Специи и алкоголь должны «пожениться». Резкие ноты спирта уйдут, вкус станет округлым и глубоким. Аналогия: Это как борщ на второй день он всегда вкуснее. Штоллену для этого нужно 20 дней...

Разбор полетов и техкарта В сторис вы видели, как я вчера чуть не поседел на кухне. Замес 5 кг теста, перегрев до критических 38°C, реанимация в морозилке... Почему нельзя просто смешать муку с маслом? Потому что настоящий Дрезденский штоллен - это не кекс. Это тяжелая, плотная масляная структура, которая должна зреть 3 недели. Чтобы удержать 1,5 кг орехов и 450 г масла, обычные правила домашней выпечки здесь не работают. Я подошел к вопросу как технолог. 👇 МОИ 3 ГЛАВНЫХ ВЫВОДА ПОСЛЕ СМЕНЫ: 1️⃣ Мука - только Манитоба...

Почему домашние пельмени часто получаются «дубовыми» или, наоборот, развариваются в кашу? Потому что мы готовим их как бабушка (на глаз), а надо как технолог. Сегодня я зарядил Kenwood и рассчитал идеальную формулу. 1. Миф про яйца Принято считать, что яйцо скрепляет тесто. 🥚Как на самом деле: Яичный белок коагулирует (сворачивается) уже при 60°C, создавая жесткую структуру. Для итальянской пасты это плюс (аль денте). Для русских пельменей - минус. Нам нужна тонкая, скользкая, нейтральная оболочка, которая не отвлекает от мяса...

? 🍜 2 января. Страна в состоянии коллективной гипоксии и электролитного сбоя. Пока остальные просто доедают салаты, мы включим мозг технолога. Почему организм сегодня дико требует Солянку, Рассольник, Том Ям или Кимчи? Это не просто «хочется жиденького». Это биохимический запрос на выживание. Ваше тело требует конкретных соединений для детоксикации. Разберем состав «Реанимационной миски» по молекулам: 1️⃣ Янтарная кислота Ускоряет метаболизм и помогает циклу Кребса переработать продукты распада алкоголя...

Но 1 января существует только одно правило: прошлогодний салат - самый вкусный салат. Признавайтесь, чем завтракаете/обедаете? 🤫