JoniKitchen | ДжониКитчен

🥣 Почему тыквенный суп с карри - это химия, а не магия Тыква - не просто символ осени. Это пример того, как природа сама создаёт идеальный баланс вкусов: сладость (сахара), плотность (крахмал), лёгкая землянистость. Добавь жир и специи - и начинается алхимия. Карри не делает блюдо “индийским”, он делает вкус трёхмерным. Куркумин из карри не усиливает сладость напрямую, но создаёт ощущение насыщенности за счёт ароматики и цвета. Имбирь добавляет кислоту и “поднимает” вкус, а кокосовые сливки, богатые жиром и лецитином, эмульгируют всё в гладкую, шелковистую массу...

📌 Почему бульон мутный и как сделать его прозрачным Прозрачный бульон - это не магия. Это внимание к мелочам. А мутный бульон - результат ошибок, которые совершают почти все. 🥩 Ошибка 1. Не промыл мясо и кости Кровь и лишний белок при варке сразу уйдут в воду и дадут муть. 👉 Решение: перед закладкой хорошо промой мясо и кости в холодной воде. 💧 Ошибка 2. Неправильная закладка Если положить мясо в кипяток, белок схватывается резко, и жидкость мутнеет. 👉 Решение: для прозрачного бульона мясо и кости всегда закладываются в холодную воду...

📌 Миф: алкоголь полностью выпаривается при готовке Знаешь, какой вопрос я слышал, наверное, сотню раз? - «А детям можно? Алкоголь же весь выпарится, да?» И каждый раз у меня одна реакция: хочется улыбнуться. Потому что нет. Не выпарится. Никогда. 🔬 Что реально происходит Учёные это проверяли. И цифры простые: 🔠Фламбе (поджог коньяка на сковороде) - в блюде остаётся до 75% спирта. 🔠Потушил 15 минут - примерно 40%. 🔠Даже после 2 часов на плите - остаётся 5-10%. Красиво звучит, конечно, «всё улетучится»...

📌 5 способов спасти пересоленное блюдо Мы все хоть раз пересаливали еду. Но не все знают, что часть блюд можно спасти - если действовать правильно. 1️⃣Разбавить Самый надёжный способ. Добавь воду, бульон или молоко - в зависимости от блюда. Например, суп или соус можно разбавить бульоном и довести вкус заново. ⚠️ Важно: добавляй постепенно и пробуй, чтобы не потерять баланс. 2️⃣Увеличить объём Если блюдо густое (каша, тушёные овощи, мясо в соусе) - добавь ещё продуктов без соли. Дополнительный рис в плов. Дополнительные овощи в рагу. Так соль распределится на больший объём. 3️⃣Добавить кислоты Кислота не уберёт соль, но сделает вкус мягче...

📌 Миф о сочности мяса Мы все слышали эту фразу: «Обжарь мясо, чтобы запечатать соки». Она звучит красиво, но правда в том, что это миф. 🔥 Откуда пошёл миф Фразу придумал Огюст Эскофье, легендарный французский кулинар XIX века. Он верил, что корочка создаёт барьер для влаги. Звучит убедительно, и эта идея перекочевала в учебники, блоги и даже на кухню к домашним поварам. Но в 1930-х это проверили экспериментально: приготовили два куска мяса - один быстро обжарили, другой нет. Взвесили. Оказалось, что оба потеряли одинаковое количество влаги...