Jane Family

Пышки на закваске Сладкий стартер: 35 г.- Пшеничной закваски 100% влажности 70 г. - Воды 150 г. - Муки 20 г. - Сахара Брожение 10-12 часов при комнатной температуре 21-23 °С. 1-е Тесто: 180 г. - Сладкого стартера 200 г. - Пшеничной муки высшего сорта 100 г. - Молока 40 г. - Сахара Брожение 8-10 часов при температуре 22-24 °С или 4-5 часов при температуре ~28°С. Основное тесто: Всë 1-е тесто 6 - Яиц 260 г. - Сахара 140 г. - Молока 80 г. - Размягченного сливочного масла 80 г. - Растительного масла 740 г. - Пшеничной муки высшего сорта 12-15 г. - Соли 1 пакет - Ванильного сахара Соединить все ингредиенты, замесить эластичное тесто. Брожение 10-12 часов при температуре 22 °С. Формируем пышки и обжариваем с двух сторон в большом количестве растительного масла. Перед подачей можно обвалять в сахара, либо посыпать сахарной пудрой. Приятного аппетита 🤤

Солодовый тартин на закваске Ингредиенты Для заварки: ржаная цельнозерновая (или обдирная мука) — 60 г ржаной неферментированный («белый») солод — 10 г ржаной ферментированный солод («красный») — 80 г кипяток — 280 г Для теста: вода  — 440 г закваска пшеничная 100% влажности — 220 г мука пшеничная — 860 г соль — 24 г вода (дополнительная вода) — 60 г грецкие орехи  — 160 г Из данного количества ингредиентов получается 3 небольших хлеба. Белый солод можно заменить на такое же количество ржаной цельнозерновой или обдирной муки. Приготовление На ночь готовим опару. Для этого смешать 20 г активного пшеничного стартера со 100 г воды и 100 г муки, и оставить при комнатной температуре на 8-10 часов на  брожение. Одновременно с этим сделать заварку: смешать ржаную муку с «красным» солодом и кипятком, затем добавить ржаной неферментированный солод (или ржаную муку), перемешать, закрыть емкость крышкой или фольгой. Разогреть духовку до 100 С, поставить в нее емкость с заваркой и сразу же выключить духовку. Заварка будет готова на утро. Если есть большой термос с широким горлом можно переложить заварку в термос и оставить на ночь. Влить в чашу для замеса воду, добавить закваску, заварку и муку, перемешать. до ее полного увлажнения. Оставить тесто отдохнуть на 30-60 минут. По окончанию автолиза добавить соль, дополнительную воду, вмесить воду и соль, добавить грецкие орехи, замесить мягкое липкое тесто. Оставить тесто на брожение на 3-4 часа (если в помещении тепло, 24-26 град), 5-6 часов, если прохладно (20-22 град). Через каждые полчаса необходимо производить обминки теста методом «растянуть-сложить». Готовое тесто должно увеличиться в объеме, стать очень эластичным и практически не должно липнуть к рукам. Выбродившее тесто разделить на 3 равные части, округлить, оставить на отлежку на 15-20 минут под пленкой. Сформовать заготовки любым способом, уложить в расстоечные корзинки, накрыть пленкой и поставить в холодильник (6-8 град) на расстойку на 14-16 часов. Расстоявшиеся заготовки должны хорошо набухнуть. Перед выпечкой заготовки надрезать и выпекать в хорошо разогретой до 250-270 град первые 10 минут с паром, затем пар убрать, снизить температуру до 220 град и допекать до готовности (15-20 минут). За 5 минут до окончания выпечки сбрызнуть хлеб из пульверизатора, для придания ему небольшого глянца.

Деревенская булка (на закваске) Опара ставим на ночь, на созревание опары потребуется 10-12 часов при температуре 20-21 °C. Нам понадобиться: питьевая вода – 100 гр пшеничная закваска – 4-5 гр мука – 100 гр. Тесто: вся опара холодная вода – 200 гр пшеничная мука – 300 г + еще немного для формовки булки и подготовки емкости для расстойки ржаная обдирная мука – 50 гр. соль – 8 гр. И так наша опара созрела время приступить к приготовлению теста.  В воду добавьте всю опару. Тщательно перемешайте. Всыпьте муку. Снова перемешайте и оставьте тесто на 30 минут при комнатной температуре «отдохнуть». Добавьте соль. Вымешивайте в течение 10  минут. Сформуйте из него шар и положите в миску, смазанную растительным маслом. Накройте полотенцем и оставьте на 3 час при комнатной температуре. В течении этого времени делаем обминки следующим образом : -  1 обминка по истечению 30 минут с момента начала брожения; -  2 обминка через 30 минут после первой; - 3 обминка через 1 час после второй. Духовку нагрейте до 250°C. Вниз поставьте емкость с водой (она должна кипеть, создавая пар). Булку аккуратно переверните на противень, выстланный бумагой для выпечки. Сверху можно надрезать лезвием во избежание разрывов в процессе тепловой обработки. Выпекайте французскую булку  15 минут с паром при 250°C. Затем емкость с водой выньте, нагрев духовки уменьшите до 210°C. Выпекайте булку около 20 минут. Дайте остыть под полотенцем.