Истринский хамон

Видимо плохо проводили зиму на масленицу. Вот она и вернулась.

Сегодня я решился на эксперимент. Из шейки которую готовил вчера я нарезал тонких ломтиков и посушил их в сушилке для яблок. Получились отличные мясные чипсы.

Шейка копченая по технологии Рапид. для приготовления использую предварительно засоленное мясо. Для засолки использую соль поваренную в смеси с нитритной 2%, добавляю смесь перцев 0,5% и сушеный чеснок 0,5%. Натираю мясо посолочной смесью, упаковываю в вакуумный пакет и отправляю на 5-7 суток в холодильник. Сегодня мясо было промыто, обсушено на воздухе и отправлено в духовку +50 до достижения внутри куска +45 градусов.

Сегодня закончился процесс копчения свиной грудинки с ребрышками. Хочу поделиться с вами результатом. Но это еще не все, теперь надо дней пять подождать пока вкус выровняется и влага в куске перераспределится. Для этого кусок убираем в вакуумный пакет и в холодильник.