Бабушкин хлеб

В хлебопечении часто путают два понятия — закваска и опара. Кто-то считает, что это одно и то же, кто-то — что опара обязательно дрожжевая. На практике всё немного иначе. Разберёмся простыми словами, как это выглядит в реальной работе с тестом. Закваска — это живая культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Её выводят один раз, затем кормят и используют постоянно. Она даёт хлебу: Пшеничная закваска Мягкая по вкусу, универсальная. Подходит для большинства пшеничных хлебов и булочек. Ржаная закваска Более активная, с выраженной кислинкой...

Закваска редко пропадает внезапно. В большинстве случаев проблема не в муке, не в воде и не в «неудаче», а в неправильном хранении. Чаще всего закваску теряют, когда: Разберёмся по порядку — как сохранить закваску живой, если вы печёте регулярно или, наоборот, делаете большие перерывы. Многие считают, что холодильник «консервирует» закваску. На самом деле он лишь замедляет процессы, но не останавливает их полностью. Если убрать в холод: она продолжит разрушаться, только медленнее. В холодильник закваску убирают только накормленной...

Многие уверены: чтобы испечь хлеб, нужен точный рецепт — граммы, миллилитры, минуты. Но в реальности опытные пекари работают совсем иначе. Они считают по процентам, а не по чужим таблицам. Именно поэтому один и тот же пекарь может испечь десятки разных хлебов, просто меняя соотношения. Разберёмся спокойно и без заумных терминов. Пекарские проценты — это система расчёта теста, где: Не от веса теста, не «на глаз», а именно от количества муки. Это база, на которой держится вся профессиональная выпечка...

Очень часто слышу фразу: «Хлеб на закваске у меня всегда кислый». И здесь важно сразу сказать честно: 👉 хлеб на закваске не обязан быть кислым.

Хлеб на закваске сегодня пекут многие. Но почти у каждого рано или поздно возникает вопрос: Почему ржаной хлеб получается всегда, а пшеничный — капризный? И правда ли, что ржаной хлеб почти никогда не бывает «чистым»?Разберёмся спокойно и по-пекарски. Главное отличие — не во вкусе, а в муке Пшеничная мука содержит клейковину. Именно она позволяет тесту: растягиваться удерживать газы давать объём и пористость. Ржаная мука клейковины почти не имеет. Зато в ней много веществ, которые удерживают влагу...

Этот хлеб легко узнать даже с первого кусочка. Он невероятно мягкий, слегка сладковатый, долго не черствеет и по текстуре больше напоминает сдобную булку, чем привычный хлеб. Речь о японском молочном хлебе — одном из самых нежных видов хлеба в мире. Главный секрет японского молочного хлеба — не в экзотических ингредиентах, а в технологии. Часть муки заваривается горячим молоком или водой. В результате получается густая масса, которая: Именно поэтому японский молочный хлеб не крошится и остаётся нежным даже на следующий день...

? Когда я работала в пекарне, покупатели часто просили безглютеновый хлеб «для похудения». И каждый раз возникало ощущение, что ожидания и реальность не совпадают. Безглютеновый хлеб создавался не для снижения веса. Он необходим людям с целиакией, аллергией и непереносимостью глютена. Чтобы тесто без глютена держало форму, в него обычно добавляют больше масла, яйца, крахмалы, ореховую муку...

Особенно хлеб на закваске В последнее время хлеб часто пугают: «не ешь», «вредно», «пустые калории». Но проблема не в хлебе как таковом — а в том, какой это хлеб. Настоящий хлеб, приготовленный на закваске, — это совсем другая история. Почему заквасочный хлеб считается более полезным 👇 ▫️ Лучше усваивается Во время длительного брожения часть глютена и крахмала расщепляется — хлеб легче для пищеварения. ▫️ Меньше резких скачков сахара Закваска снижает гликемический отклик по сравнению с обычным дрожжевым хлебом...

Когда говорят «хлеб на закваске», многие сразу представляют подовый хлеб с огромными дырами, кислым вкусом и хрустящей коркой. Красиво — да. Но удобно ли каждый день? Чаще всего — нет. А ведь хлеб нужен не для фото. Хлеб нужен: И вот тут появляется он — тостовый хлеб на закваске. Тостовый хлеб — это не «упрощённый» хлеб и не компромисс. Это другой тип хлеба, со своей задачей. Он: Такой хлеб не спорит с начинкой. Он просто удобный. Очень частая история: человек пробует печь на закваске — и разочаровывается...

Когда человек впервые решает печь хлеб на закваске, он почти всегда хочет красивый подовый хлеб — с гребешком, крупными порами и «как на картинке». Но именно с этого момента чаще всего и начинаются разочарования. За много лет выпечки я убедилась: начинать нужно с формового хлеба. Не потому что он проще «по рецепту», а потому что он прощает ошибки и даёт стабильный результат. Форма решает сразу несколько проблем, с которыми сталкиваются новички: Для человека, который только знакомится с закваской, это очень важно...

Многие думают, что закваска — это сложно, долго и обязательно что-то пойдёт не так. Я тоже так думала… пока не попробовала. За годы выпечки я поняла главное: закваска любит простоту и регулярность, а не танцы с бубнами. Смешайте: Накройте банку (не плотно) и оставьте при комнатной температуре. Закваска может: 👉 Это нормально...