Бабушкин хлеб

Иногда закваска пропадает не потому, что плохая, а потому что жизнь вмешалась. Переезд, пауза в выпечке, жара, холод — и вот вместо живой закваски у нас сухие хлопья в баночке. И первый вопрос, который задают чаще всего: «Её вообще можно оживить?» Можно. И это гораздо проще, чем кажется. Сухая закваска — это не мёртвая закваска. Это закваска в «спящем режиме». Молочнокислые бактерии и дикие дрожжи в ней живы, просто им нужно: Никакие дрожжи, сахар или мёд не нужны. Берём: Смешиваем и оставляем на 30–60 минут, чтобы закваска размякла...

Помню свой первый хлеб на закваске. Рецепт был красивый, всё взвешено до грамма, закваска — своя, домашняя. Я открыла холодильник, взяла 100 г закваски, замесила тесто… и была уверена, что всё делаю правильно. А потом случилось классическое: — тесто росло вяло — хлеб получился плотный — вкус ушёл в кислинку — и внутри сидела мысль: «Ну вот, опять рецепт плохой». Только позже я поняла: рецепт был ни при чём. Я просто неправильно поняла слово «закваска». То, что стоит у нас в банке в холодильнике, — это стартер...

В хлебопечении часто путают два понятия — закваска и опара. Кто-то считает, что это одно и то же, кто-то — что опара обязательно дрожжевая. На практике всё немного иначе. Разберёмся простыми словами, как это выглядит в реальной работе с тестом. Закваска — это живая культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Её выводят один раз, затем кормят и используют постоянно. Она даёт хлебу: Пшеничная закваска Мягкая по вкусу, универсальная. Подходит для большинства пшеничных хлебов и булочек. Ржаная закваска Более активная, с выраженной кислинкой...

Закваска редко пропадает внезапно. В большинстве случаев проблема не в муке, не в воде и не в «неудаче», а в неправильном хранении. Чаще всего закваску теряют, когда: Разберёмся по порядку — как сохранить закваску живой, если вы печёте регулярно или, наоборот, делаете большие перерывы. Многие считают, что холодильник «консервирует» закваску. На самом деле он лишь замедляет процессы, но не останавливает их полностью. Если убрать в холод: она продолжит разрушаться, только медленнее. В холодильник закваску убирают только накормленной...

Многие уверены: чтобы испечь хлеб, нужен точный рецепт — граммы, миллилитры, минуты. Но в реальности опытные пекари работают совсем иначе. Они считают по процентам, а не по чужим таблицам. Именно поэтому один и тот же пекарь может испечь десятки разных хлебов, просто меняя соотношения. Разберёмся спокойно и без заумных терминов. Пекарские проценты — это система расчёта теста, где: Не от веса теста, не «на глаз», а именно от количества муки. Это база, на которой держится вся профессиональная выпечка...