Выпечка

Очень часто мне пишут: «Тесто растекается», «Хлеб плотный», «Мякиш тяжёлый», «Не держит форму». И почти всегда проблема не в закваске. И не в муке. А в воде. Мы её недооцениваем. Гидратация — это процент воды по отношению к муке. Если на 500 г муки вы добавили 350 г воды — это 70%. Если 300 г воды — это 60%. Если 400 г — уже 80%. Но в жизни это не цифры. Это характер теста. 60% — плотное, удобное, «послушное». 70% — мягче, живее. 75–80% — уже влажное, требует опыта. 80%+ — тесто начинает жить своей жизнью...

Пшеничный хлеб с гречкой иногда путают с гречневым хлебом, но это другой рецепт, по которому продукт получается гораздо вкуснее и сытнее. В нем используется пшеничная мука и измельченная в блендере гречневая крупа. Неоднородность помола придает структуре оригинальный вид и хорошо сказывается на мякише. Ингредиенты Крупа гречневая - 80 г; мука пшеничная высшего сорта - 170 г; сухие дрожжи - 1 ч.л.; вода - 200 мл; сахар - 1 ч.л.; соль - 0,5 ч.л. Гречневую крупу промываем, на разогретой сковороде слегка подсушиваем около 10м минут...

Для приготовления брецелей понадобится: 500 г пшеничной муки; 270 мл молока подогретого до 35°С ; 10 г соли 5 г сахара 10 г дрожжей; 25 г растопленного сливочного масла. Дополнительно: для посыпки крупная соль; 40 г соды; 1 л воды; Дрожжи и сахар растворить в молоке. Аккуратно ввести масло, пшеничную муку, посолить и вымесить тесто до эластичности. Тесто должно быть крутое. Тесту даём отлежатся примерно 1 час. Делим тесто на равные части и раскатываем длинные жгуты примерно 40см. Сформировать...