Сырный дом 🏡 Богачевых

Иногда кажется, что чем больше закваски мы положим в молоко, тем «надёжнее» получится сыр. Быстрее закиснет, быстрее сформируется сгусток, меньше риска, больше безопасности, а уж вкус! Но сыр — не про количество, а про баланс. И вот здесь начинается самое интересное. Проблема избытка закваски вовсе не только в том, что молоко слишком быстро киснет. Быстрый провал pH меняет архитектуру белка: зернистость, ломкость, потеря влаги, расслоение текстуры — всё это прямые последствия. Но есть ещё один тихий, коварный эффект, который проявляется позже...

Переработка молока Молоко 50 литров Обед,парное+ вечернее,охлажденое до +12°,было на рынке,привезла домой У меня без пастеризации и заквасок И так: Нагрев до 39,5-40° Внесла фермент,по норме производителя Оставила на 45-50 мин Сгусток резала с шагом 3×3 Промесы аккуратные 10-15 минут Слив сыворотки 9 литров Аккуратно ,по краю кастрюли ,влила 3 литра кипятка, всё время помешивать Вымешивала ещё 20 минут Переложила в форму Само прессование 2-3 часа,с переворотами 4 раза Пресование 1) 5-7 кг...