Сырный дом 🏡 Богачевых

Иногда кажется, что чем больше закваски мы положим в молоко, тем «надёжнее» получится сыр. Быстрее закиснет, быстрее сформируется сгусток, меньше риска, больше безопасности, а уж вкус! Но сыр — не про количество, а про баланс. И вот здесь начинается самое интересное. Проблема избытка закваски вовсе не только в том, что молоко слишком быстро киснет. Быстрый провал pH меняет архитектуру белка: зернистость, ломкость, потеря влаги, расслоение текстуры — всё это прямые последствия. Но есть ещё один тихий, коварный эффект, который проявляется позже...

Творожная “сметанка” по-старинке. Мягкая, густая, бархатная — без слизи, кислоты и крупинок Почему она особенная? Это не творог в обычном смысле, и не сметана. Это что-то среднее: без крупинок, без кислинки, не крошится, а мажется ложкой, тает на языке, как масляный крем. И вкус — как из русской печи. Ингредиенты: Свежее скисшее молоко (натуральное коровье, не из магазина) — 2 л Сметана или сливки (опционально, для нежности) — 2–3 ст. ложки Терпение Как готовить: 1. Сквась молоко естественным способом Оставь молоко в тёплом месте на 24–36 часов Оно должно густо схватиться, но не отслоиться полностью...

Переработка молока Молоко 50 литров Обед,парное+ вечернее,охлажденое до +12°,было на рынке,привезла домой У меня без пастеризации и заквасок И так: Нагрев до 39,5-40° Внесла фермент,по норме производителя Оставила на 45-50 мин Сгусток резала с шагом 3×3 Промесы аккуратные 10-15 минут Слив сыворотки 9 литров Аккуратно ,по краю кастрюли ,влила 3 литра кипятка, всё время помешивать Вымешивала ещё 20 минут Переложила в форму Само прессование 2-3 часа,с переворотами 4 раза Пресование 1) 5-7 кг...

Для тех, у кого есть подписка премиум , вам доступен и канал в телеграмм Присоединяйтесь , здесь интересно

Вытяжные сыры Коровье молоко

ТК сыра Брынза

ТК сыра качоковалло

Закваски, приготовление

Закваски, ферменты

Определение понятия " сыр " за долгие сотни лет, не изменилось. Сыр- это свежий или прошедший созревания продукт, который получают из молока, пригодного для сыроварения, используя молочнокислые бактерии и специальные ферменты. Сыры бывают различных видов и классифицируются в зависимости от используемого сырья, ферментов и молока. 🧀Сычужные сыры В их производстве используется фермент, животного происхождения. 🧀Сывороточные сыры Участвует белок- альбумин 🧀Кисломолочные сыра Сквашиваются молочнокислой...