iiko Мини

«Кофе у вас отличный, но мне бы позавтракать». Бариста в маленьких кофейнях слышат эту фразу каждое утро. Гость забирает стакан, уходит и возможно, больше не вернётся: зачем ходить туда, где нельзя поесть? При желании расширить меню можно даже без кухни. Для начала хватит морозильной камеры, холодильной витрины и дисциплины в работе с разморозкой. Поговорим о том, что добавить на витрину, как обеспечить соблюдение санитарных правил и на каких ошибках чаще всего ловят новичков. Основа меню кофейни без кухни — полуфабрикаты высокой степени готовности...

Стоит владельцу отвлечься на месяц, начинается мистика в учёте: на бумаге закуплено 300 литров молока, а в холодильнике уже пусто. Куда исчезают продукты, если касса сходится до рубля, а бариста клянётся, что не пьёт по коробке ультрапастеризованного за смену? Это красная лампочка, которая сигнализирует: пора навести порядок в процессах. Фудкост — один из главных бизнес-показателей кофейни, он отражает затраты на ингредиенты в процентах от цены продажи напитка. То есть, это доля молока, сиропа, корицы и сахара в цене, по которой вы продаёте капучино...

Владелец маленькой кофейни потратил 180 000 ₽ на кофемашину. Чудо не случилось: машина перегревалась к обеду и давала горький кофе в час пик. Через 14 месяцев кофейный предприниматель решился на замену за 420 000 ₽. Итого: расходы 600 000 ₽ и проблемная машина на балансе. Что и когда пошло не так? Типичный совет начинающим: «пока продаёте до 100 чашек, хватит машины с одной группой». Это спорный расчёт. Допустим, утром за 60 минут бариста продаёт 40 чашек. Тогда машина должна выдавать минимум 40–50 чашек/час без перегрева...

Мы собрали 7 «красных флагов» в договорах аренды. Это пункты, которые чаще других становятся источником проблем для кафе и кофеен в арендованных помещениях. Будьте внимательны, чтобы бизнес рос без препятствий. Вы нашли помещение для кофейни, договорились об аренде и готовы подписывать договор. Всё выглядит хорошо, пока не выясняется, что владелец может в любой момент поднять ставку, переложить на вас неожиданные расходы или расторгнуть договор на невыгодных условиях. Самый простой способ защитить своё дело — не закрывать глаза на подводные камни в договоре...