РЕММА ТРЕЙД

Кажется, что фондю было в Швейцарии всегда: горы, хижина, котелок с расплавленным сыром посреди стола. На самом деле национальным блюдом его сделала рекламная кампания прошлого века. Хотя сам рецепт куда старше, и первая его запись нашлась в старинной цюрихской рукописи. Если коротко, фондю — это сыр, расплавленный в белом вине. Его готовят в одном котелке на всех и ставят на горелку прямо на стол, чтобы сыр не застывал до конца ужина. Каждый накалывает кусочек хлеба на длинную вилку и обмакивает его в котелок...

Если вам кажется, что в сыре из детства дырок было больше, вам не кажется. Сыроделы Швейцарии забили тревогу ещё двадцать лет назад: глазков в знаменитом Эмменталере становилось всё меньше. Разгадка нашлась в обычном сене, а чтобы вернуть сыру дырки, дело пришлось доводить до суда. Профессионалы не говорят «дырки». Для них это глазки, а то, как глазки расположены на срезе, называется рисунком сыра. По рисунку мастер сразу понимает, что это за сорт и как он созревал. В других языках тоже нашлись...

Города Тильзит больше нет на карте. С 1946 года он называется Советск и находится в Калининградской области. А сыр, названный в его честь, жив до сих пор и давно стал швейцарским. Это история о сыре, который сменил гражданство, пережил собственную страну и даже подарил своё имя хутору в Альпах. В учебники истории Тильзит попал ещё до всякого сыра. 25 июня 1807 года прямо на реке, на плоту с нарядным павильоном, сошлись для переговоров два императора, Наполеон и Александр I. А 7 июля, двенадцать дней спустя, здесь был заключён знаменитый Тильзитский мир...

На прилавке рядом лежат три головки швейцарского сыра, и на каждой этикетке по ведьме на метле. Юная, Красная и Старая. Звучит как маркетинговая шутка, но за этими названиями стоит шестьсот лет альпийской истории: именно в швейцарских горах родился образ ведьмы, который сегодня знает весь мир. И с самого начала эти колдуньи враждовали с сыроварами. Около 1430 года в Вале, горном кантоне на юге нынешней Швейцарии, начались одни из самых ранних в Европе процессов над ведьмами. До выхода знаменитого «Молота ведьм» оставалось ещё полвека...